(图文)味觉视觉的挑战——金牌腊味煲仔饭
1993年BEYOND的<乐与怒>发行,<全是爱>是其中一首单曲,虽然不像那些特别成名的歌曲流传甚广,可是对于家驹迷来说是一首难得的好歌,就喜欢家驹唱出来的抑或赞美,抑或抨击唿吁的作品,不像大部分歌手全是爱情的无病呻吟,无聊至极,”全是爱,到哪里也听到爱的唿叫,全是爱,这世界正用爱去逃避痛楚,,,,,耶...................”
广东经典的腊味饭有无数的诠释版本,有无数种腊肉可以做,只要用正宗的方法来调制那么味道都是出奇的美,舌头上的中国也聊过这个事儿,何为比较正宗的方法,其实不外乎砂锅煲饭,放腊味,放味汁就可以了,确实是这样,不过这道菜最考验人的却是材料,火候和时机.
首先来说下材料的选择,米饭最好选泰国香米或者是优质的五常大米,这样一粒粒米香和腊肉的混合才可以称之为腊味饭,如果只是一般的大米,味道实在是.......咳咳,,,然后是腊肉的挑选,一定要买广东腊肉和腊肠,不能用四川的,因为味道完全不一样,四川是咸辣的,而广东是咸甜的,或者说是甜的,这种咸甜的味道比较柔和,适宜和米饭混在一起,而且味道是醇醇的厚,令人回味,并不是说四川腊肉不好,相反我还是最爱吃四川腊肉,大火一蒸,下边垫上大块胡萝卜和白菜,绝了,不过做美食最重要的是搭配得当,各有各用途..
接下来是火候的控制,煲饭肯定是要小火的,腊味饭更是如此,大火把饭煮开后立刻关小火,能关多小关多小,我做的时候还会垫两个铁架子把锅架高了,因为太容易煳锅了,只要一煳,这锅饭算是交待了,吃太阳牌大米锅巴了.
最后是放豉油汁的时机, 非常重要,放早了香味跑掉,放晚了味道无法发挥到极致,这个汁其实就是吃白灼蔬菜,清蒸鱼的鱼汁,这个鱼汁在广东菜里作用非常广泛,是做广东菜必备的汁料,不过在这里需要加一些老抽,因为饭最后出来拌完后应该是酱色的,光靠鱼汁颜色是不够的,这样看上去食欲不行地...
香米的味道在空气中弥漫,围困着我,打开盖子,放入油亮的腊肉和腊肠,盖上盖儿,不一会儿,腊肉的异香钻进米香的包围圈牢牢把我锁定,当我放入鱼汁的时候,崩溃中........
主料:香米 广东腊肉和腊肠
辅料:小葱和鲜露笋
配料:美极鲜酱油 鱼露 生抽 老抽 胡椒粉 糖 香油
豉油汁(即鱼汁)的制法: 生抽:水:鱼露:美极鲜=3:5:0.8:0.2,糖和胡椒粉少许,香油几滴,调好后放锅里煮开就可以了.如果想更多了解鱼汁,我的另一篇文章白灼芥兰里写的非常细致清楚.
1 主要原料,腊肉和腊肠最好都来点,光用一种也可以,只是单调,味道单一
2 泡大米,一般最少要泡一个小时左右,这样煲出来的饭不会夹生,煲饭的水最好比平时稍微少放一些,因为最后还要加味汁调味的,那个也是液体,切记,而且腊味饭的米要求要津道一些,千万不能弄的和粥似的,那样就是腊味粥了,这粥个我们下次再讲
3 泡完的大米是这样的,白白的,嫩嫩的,甜甜的,酸酸的,有营养,味道好,靠,不对,好像是娃哈哈了.
4 煲放火上,大火把米饭煮开,锅底一定要离火远远的, 不然会煳的很快,看到我的架子了吧,真不是盖的,帅呆了,就是有点脏哈,嘎嘎
5 饭煮开后把腊味整个的放入,尽量不要切开,这样味道会一直保存在里边,然后盖盖儿,最小火闷吧,大约十五分钟差不多
6.7.8 趁这个时间就开始切小葱花,焯露笋,广东菜有些是很随机的,里边放什么蔬菜都可以,正好家里有这个我就放这个,朋友们也可以放芥兰,菜心,西兰花啥的,反正别放茄子什么的就可以了
9 时间到了后赶紧放入加了老抽的鱼汁,加完汁后再焖个三分钟左右把豉香味焖出来就差不多了,然后把腊味取出来切片和露笋摆在饭上,撒小葱花,然后你可以低头闻一下味道,不喜欢你找我来.
后记:
老抽的多少看自己的习惯,喜欢颜色深的就多放些,喜欢浅色的就少放些,不过老抽不光是上颜色的,也会起到提香的作用哦,
以下是对要求更高的朋友的建议:
可以用矿泉水煮饭,因为自来水碱味稍大
最后端上桌的时候可以放少许鸡油,这样香气更足,不过对于现在爱绿色的人们来说可能觉得多余了
腊肠有很多种,等级不一样,味道出来真的不一样,宗旨就是越贵的味道越好.
