味游魁北克 咸甜交集 枫树糖浆做主角
温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者
艾力斯
温哥华最让人期待的美食体验之一，是连续两年都获米其林一星餐厅荣誉的St. Lawrence举行Cabane à Sucre Long Table Dinner Series了。
春初天气开始渐次回暖，也是加拿大以至整个北美洲第一大枫树糖浆生产地魁北克最忙碌的收成期，糖农们在枫林中建设了小木屋作为收集树液后煮成枫树糖浆和处理的地方，是之为糖屋(cabane à sucre)。
忙碌之后，在糖屋中开筵设宴庆丰收，除了歌舞音乐都围绕著采收枫树汁的主题之外，小木屋里还设置长桌和亲友共聚，摆满了食物——这可一年中最甜蜜的时节了，因为在“Cabane à Sucre”这个节庆里，你可以在任何食材上满涂枫糖浆，想涂多少就涂多少！
典型的菜单包括火腿、烟肉、香肠、烤豆、炒鸡蛋、炸猪皮、煎饼和糖馅饼等。 当然，还有深受大家喜爱的冰雪上的枫糖太妃糖(tire d’érable)。概括言之就是家常餐点质朴风味，然而粗粮细作，为节日更添喜气，据说这活动早在十九世纪当地的法裔移民已有举行。
St. Lawrence老板兼总厨Chef Jean-Christophe Poirier来自魁北克，为了向他的成长经历致敬，他设计的春日Cabane à Sucre品鉴餐单，正是以枫树糖浆当主角。
餐前小点是以枫糖浆及满地可牛排调料MTL steak spice炮制的炸猪皮(oreilles de crisse), 酥脆中有蜜味，很容易就一不小心多吃了。
这道菜有三款小点，分别是flan de foie gras & gelée à l’érable、中间的croquette de fromage de Québec和自家制小香肠saucisse cocktail & bbq sauce à l’églantier。
小盅子里装著的鹅肝酱非常丝滑，口感非一般，仔细留意原来是因为在一层鹅肝酱间隔地夹著一层枫糖浆调制的啫喱层，甜润润地映衬出鹅肝酱份外腴滑。
若然你喜欢咸甜互搭，可以把放在桌边的枫糖浆淋在炸芝士小丸子之上，又或再加上自制腌渍小青瓜cornichon才吃。至于cocktail sausage虽然有玫瑰果烧烤酱汁来调味，老实说，你浇上了枫糖浆来吃亦无不可，反正魁北克人就是这样子甜死人不贘命似地吃的。
跟著上的菜式是gravlax de truite marinée au gin du Québec & érable配搭法式薄饼crêpes au sarrasin。
把生的鳟鱼块先以味料、海盐、刁草、魁省杜松子酒及枫糖浆等腌味一段时间，形成结实爽口又甜滑的gravlax才来切片，另有香葱粒、蛋黄碎、奶油等一旁侍候。
法式薄饼是以荞麦(buckwheat)制成，薄饼质感特好又健康有营，最重要是粉浆不会调校得太稠或太稀，烙成饼皮后无柴皮呛口之弊。吃法是把薄饼摊开，加了gravlax及各样调料后千万得记著不要漏掉了枫糖浆，卷好入口，舌尖上又是一回咸咸甜甜喜相逢的味觉游戏。
接续是汤品配鹅肝吐司：soupe aux pois & foie gras torchon。热汤是以黄豌豆(yellow split pea)煮就；黄豌豆汤保留了粒颗的口感，加了洋葱、香料、咸肉粒及细香葱。
这风味朴实，味道家常的汤品，却迎来了丰沃厚重的鹅肝酱吐司的配搭。这当儿我作了只看眼前美食的鸵鸟，先吃了再算，之后再来担心这周的胆固醇有没有超标吧。
吃法式肉馅饼tourtière很容易踩雷，因为我曾吃过不少馅饼里塞满了肉料后显得又干又柴的货色，特别是用了野味馅料；然而这mini tourtière de cerf, sauce vin rouge & ketchup aux fruits却出乎意料之外地口感美妙，酥皮酥松多层次，里面的鹿肉馅料居然细滑多汁，咬嚼的层次有点儿像吃马卡龙小饼外脆内软的口感，配了红酒汁及酸酸甜甜的fruit ketchup，真值得浮一大白，加上又有泡渍红菜头和素蔬作为提鲜的配衬，吃罢真是大满足。
当得小心，配搭在另一个小碟子上的pomme paillasson俨然是魔鬼料理，因为这不起眼的薯茸小方块原来是用鸭油炮制，才得如斯浓香酥脆的效果。
主菜canard au charbon, boulette de canard & choux garnis fèves aux lard为一碟之内有鸭肉两生花：炭烧鸭胸及鸭肉丸，伴菜是煮得软绵的高丽菜和baked bean。鸭胸皮脆肉滑还带著少许炭香，讨好非常。
压轴甜品有五，自然都是以枫糖浆当主要食材，前面是tarte à l’érable, crème glacée, lait & sapin，后方小碟子里是beigne à l’érable & fromage sauvagine。
前方的小脆饼挞上有枫糖浆冰淇淋及牛奶泡沫，洒在上面的粉末是把云杉尖磨成细末。后面的是用枫糖浆制成的饼食maple cruller加了魁省Sauvagine cheese。
这三款小甜点，最前面是枫叶形的曲奇饼biscuit à l’érable，小方块是稍加炙烧的枫糖味棉花糖guimauve à l’érable，至于加了枫糖奶油的千层酥bouchée de la Reine à l’érable最是美味，把法式调制酥皮的高妙手法显露无遗。
以上种种咸甜的味觉碰撞，都是总厨的魁北克家乡风味加上个人创意。去一趟Railtown，你好像吃在魁北克的糖屋了。
St. Lawrence Restaurant
269 Powell Street, Vancouver
604-620-3800
www.stlawrencerestaurant.com
