欧陆餐厅里的法国风
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
市中心精品酒店Wedgewood Hotel＆Spa餐厅Bacchus Restaurant & Lounge，无论是室内装潢还是供应的餐饮均富欧陆风。酒廊的现场乐师歌唱表演和钢琴伴奏，加上室内休閒气氛极为吸引，空馀来呷点小酒听听老歌，倒是偷得浮生半日閒的享受。加上Bacchus的餐饮一向有水准，酒廊和餐间亦无挡隔，因此在此进餐一样可以享受乐韵氛围。
据知加国铁厨Chef Rob Feenie自从离开Cactus Club Cafe统领实验厨房之务，就在Bacchus服务了大半年，编排了极有他个人风格的餐单及训练了厨房团队，如今又蝉曳别枝去了只服务会员的Vancouver Golf Club，看来现时想吃到Chef Rob的风味似乎只有在Bacchus了。
Bacchus主厨Chef Keegan Yeo对Chef Rob的招牌菜了然于胸，这晚品尝到的hamachi crudo及ravioli等正是有Chef Rob传下来的秘技。
我会形容这作为飨客的餐前小食Barry Wine beggar’s purse是低调奢华，因为多数加有鱼子酱的菜式都会唯恐天下不知地张扬显露，只有这是个例外。
80年代纽约Quilted Giraffe主厨Barry Wine到法国旅行时吃到一道开胃菜名为“施捨者的钱包”，是把鱼子酱和法式鲜奶油crème fraîche包裹起来的。回到纽约他供应这道菜时却改名为“乞丐的钱包”，看来纽约的乞丐也穷不到哪里去。
主厨Chef Keegan采用了Northwest Divine caviar，然后以荞麦粉糰煎成的薄饼Brittany crêpe包著鱼子酱和crème fraîche，再以细香葱封口呈上。
Hamachi crudo是取黄鳍呑拿鱼最肥美的部位，以西柚汁和white soy ponzu来略作微微醃味，加了有些酸度的Granny Smith apple薄片和微辣的jalapeño作画龙点睛的提味。
你何还记得2016年英国威廉王子和凯特王妃到访卑诗省时，包括Chef Rob在内的本省五大名厨联手炮製的一顿皇室之宴？铁厨正是以他拿手的意大利云吞作御前献技。
眼前这味ricotta mascarpone ravioli with seared East Coast scallops可谓芝士族群云集，云吞馅兼有两种芝士：取ricotta的鲜亮味道和mascarpone的浓稠奶油香，加上云吞皮的软糯质感，相得益彰。配上一枚有如刺身的肥腴滑嫩加东带子当然增添滋味，但那些配汁更让人一新耳目：松露牛油煮成的酱汁black truffle beurre blanc居然还加了Grana Padano硬芝士，使得味道更上层楼，这还未止，好几块厚削的黑松露浮游在挤了最顶级的Dominica Fiore olive oil的丰饶油润酱汁之上，为你献上鲜甜细滑的口感之外亦带来了earthy的独特滋味。
餐厅的酒务总监Shannon Eert为主厨特色菜肴选配了多款本省佳酿，这道菜配对的是曾在法国橡木新桶中陈酿 11 个月的2021年Meyer Family McLean Creek Chardonnay。
Lightly cooked local steelhead绝对有入口即化的能耐，steelhead以几乎用秒来计算的时间受火，因而极有刺身的滑腴质感，是我今年吃过最美妙的一块鱼，我亦因而对Chef Keegan的手艺另眼相看。
爆炒野茵及red wine brown butter béarnaise的伴奏亦捎来新意。我印象中这种红酒汁多配牛排，但和软嫩鳟鱼肉相配倒没有违和感，估计这亦和带著淡淡咸鲜味酱汁不是那种极为黏稠浓味者有关。
在新橡木桶中陈酿的2021年Anthony Buchanan ‘Micro Cuvée’ Viognier是单一葡萄园的微型特酿，呈现烤菠萝、橘子皮、烘烤麵包等香气，多汁的酸度更可为鳟鱼提鲜。
Roasted Fraser Valley duck breast是一菜两吃：鸭腿和鸭胸二重奏。鸭腿炮製得很像油封鸭腿而鸭皮更为香脆，掰开鸭块，流出来的鸭油滋润了配料的炖煮芜菁(braised turnip)、红萝卜、抱子甘蓝和茄子，duck jus里还加了柑橘汁和青柠汁来为鸭脂解腻。唯是鸭胸煮得太生了，使得口感变靭。
为鸭菜式增加润饰的2021年1 Mill Rd Winery的‘Block 2’ Pinot Noir葡萄分别采收自两个葡萄园，葡萄收穫后的酝酿期间分开存放，只是在装瓶前才混合在一起。Pinot Noir如丝般柔滑的口感带著红樱桃、香料、茴香、橡木等味道，馀味悠长。
Braised Canadian prime short rib不是配老拍档薯茸而是椰菜花茸即显创意，而且这块加拿大优选牛肋排经长时间炖煮至入味，看著完整实则肉质纤维已然酥烂，只两三下就可以掰开成一丝丝，和椰菜花茸及白菜一齐混拌著来吃。
有趣的是这菜式居然有馀味，入口起初只觉酱汁浓香，但过了一阵子唇边舌间居然有少许麻和辣的后续感受，一问才知原来这酱汁是加了少计花椒的Szechuan peppercorn sauce，而且这花椒加得非常适量，足以激活味蕾但又不致于呛喉甚至把你麻得感受不到了其他味道，这酱汁调製得值得一讚。
Tinhorn Creek 这款2020年“年轻”的Cabernet Franc展现结构丰富、色泽深邃的力度，其中以黑色水果、鼠尾草和雪松的香气排众而出。 口感充满活力，带著樱桃、红色和黑色浆果以及摩卡咖啡的味道，清新和强劲两种特质能够完美平衡，和牛肋骨的酱汁滋味旗鼓相应。
甜品buttermilk panna cotta走清鲜轻巧一路，多吃不腻。充满奶香的滑溜意大利panna cotta上面，覆盖了一层passionfruit gelée然后加一球芒果雪葩，有百香果的酸度、芒果的甜味和蛋白酥的脆口来增加变化。
Burrowing Owl Estate Winery的 ‘Coruja’是以传统酿製port wine的solera system方法酿成，带著成熟李子、黑莓、蓝莓和胡椒、丁香、香草、巧克力等香气，口感丰富丝滑，带有浓郁的黑莓果酱、莓果馅饼、黑胡椒等味道。加上这酒质不逊于很多Tawny Port Wine而性价比更高，真值得为本省酒品浮一大白！
相配两款甜品，似乎和hazelnut crunch bar风味较夹。
Hazelnut crunch bar是浓郁派代表，一层巧克力慕丝，再加一层榛子巧克力慕丝，最上面还有一层巧克力釉层，然后旁边还洒上满满巧克力碎。如此浓郁风味，自然要带著果酸的orange berry compôte和自製焦糖冰淇淋的清凉来平衡。吃罢丰饶的甜点再呷一口‘Coruja’亦有帮助。
和petit four一样，高级法餐最后的完美压轴是一口大小的甜食mignardise，和餐后咖啡一起享用堪称完美，这里供应的是马卡龙小甜点，为我的晚餐划上了心满意足的句号。
Bacchus Restaurant & Lounge
@The Wedgewood Hotel
845 Hornby St., Vancouver
www.wedgewoodhotel.com
