五星级海景酒店里的日本料理 当鱼生刺身遇上了乌鱼子
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
温哥华日本料理的流行程度，是总有一家在左邻右里，而一些本地高级西餐厅或酒店餐厅里亦会附有日式sushi bar，让你在大啖牛排羊架之前，先来个日本和食的食法亦蔚然成风。高端餐厅如Blue Water Cafe、Ancora Seafood Restaurant、The Victor等都设有寿司吧。有说这是发源于纽约、拉斯维加斯及洛杉矶等的流行餐饮风气，反正来消费的食客永远是王者，餐厅已经为你在一个地点之内备上了上天下地各处南北美味，就只等你来挑三拣四了。
而Fairmont Pacific Rim Hotel更进一步，在The Lobby Lounge专为你准备了一个RawBar。
在这里或者先来介绍一下Fairmont Pacific Rim Hotel里面的一众餐厅特色，这家位于市中心的五星级大酒店，二楼的Botanist Restaurant曾入选“enRoute Magazine”的2017年度全加拿大最佳新餐厅30强之列，一开业已经是万众矋目，以炫亮的姿态和食客见面了。
最底层有The Lobby Lounge and RawBar，以酒廊料理和日式美食为主线，每天的Happy Hour时段，是城中最佳see and be scene的舞台，那些下了班还不想回家的上班族必得要来回一回气，呷一口鸡尾酒，把一天的疲累抖落下来，让现场演奏的音乐抚平那些莫名烦恼和人事纷扰，才去享受晚上的美好时光；又或是生意或工作还未完成，何不来喝上一杯sparkling wine，气泡连绵不断，接续地踫了杯，说不定就是成功和成事的媒介了呢。
自成立以来，The Lobby Lounge & RawBar已成为本市提供屡获殊荣的手工鸡尾酒、精緻海鲜和寿司的首选目的地，并被评为该市第一家百分百OceanWise寿司餐厅。而最近，The Lobby Lounge and RawBar更有两宗激动人心的美事：一是去年入选了温哥华首届米其林指南推荐餐厅名单；其二是厨师团队加入了米其林星级主厨。
RawBar之前曾有Chef Takayuki Omi坐镇，后来因为他开设自已的鱼生店Sashimiya而离开；之后请来了Masayoshi主厨Chef Masayoshi Baba担任首席顾问寿司厨师(consulting head sushi chef)。
Masayoshi是去年荣获八家米其林一星餐厅之一，以使用最优食材及专注于製作富艺术性及创意的料理而闻名。主厨除了在午餐时段坐镇 omakase sushi and nigiri program之外，他的另一任务是培训员工，提升店内寿司厨师的水准。
Chef Masayoshi的学徒生涯始于日本山口县(Yamaguchi)和福冈县(Fukuoka)，廿五歳来到温哥华后，东条英和(Hidekazu Tojo)成了他的导师历时十年。当他在温东Fraserhood开设了自己的Masayoshi日本料理后，他的怀石料理(omakase)成了本地高阶日本餐的指标。现时，周一至周四午间时段，你都会在The Lobby Lounge & RawBar见到他的身影。
The Lobby Lounge & RawBar酒廊里调酒的吧枱和寿司吧比肩而设，想要近距离欣赏寿司大厨如何炮製下酒物及隔邻的调酒师功架如何，最佳位置是坐在寿司吧前，当日有何时鲜，下酒小菜有何配搭都可以和大厨作会心交流。对答期间大厨亦由此得知客人的口味喜好，这种互动才能促成最佳的美食体验。
我在The Lobby Lounge & RawBar享用怀石料理的那天正好是下了一场大雪后的隆冬，整个菜式是由图右的厨师Ji Sun Moon负责，不过Chef Masayoshi之前早已在厨房里关顾了厨务一应细节。
由于怀石料理是视乎当时有什麽时鲜然后由厨师构思如何配搭，所以每次享用的内容都有所不同；因为场地所限，这里不设炸物，渍物款式也较少，主力供应不同刺身和寿司。
是次菜式先上来的是以青瓜丝、中国大白菜、昆布丝、鲂鮄鱼刺身及cured mullet roe等组成的开胃小吃。
名字有趣的鲂鮄鱼来自日本静冈，盛产期为12月至3月，日文名为houbou，英文为sea robin，属于角鱼科的底栖鱼种，在水中游动时胸鳍会一开一合，就像鸟儿翅膀在飞行时拍动一样，因而被称为海中知更鸟，其粉红与白色交集的鱼肉质感扎实，鱼味清甜。
不过菜式的亮点自然是切成黄色幼丝的cured mullet roe，我只知道台湾名产乌鱼子(wuyutsu)，是在grey mullet的晒乾鱼子表面涂上少许高梁酒然后在火上两面烤几分钟， 之后切成薄片配白萝卜、大葱或蒜苗来吃。
没想到原来大和民族也是mullet roe的拥趸，日本名之为karasumi，日人视之为珍味(chimi)，曾有文献记载丰臣秀吉吃鱼子的故事；意大利人称之为bottarga，将切成薄片的鱼子与意大利粉拌匀食用，是意式名菜之一。在地中海东部，鱼子是作为meze的一款很受欢迎美食。的确，那种介乎软中有靱及起沙的口感，有点像蒸熟的咸蛋黄但更有咸香回甘的滋味，恁谁吃过都会念念不忘的。
鱼生刺身包括了夏威夷red tuna、本地鲭鱼(saba)及新西兰king salmon，以上三款都是油性大的鱼种，对健康好处多多。延续了Chef Tojo及Chef Masayoshi的风格，这里每种刺身都有相衬味性的调味品而不需动用山葵和酱油这等千篇一律的普通配味。
Red tuna有青葱和法国芥末调味，煎香的鲭鱼可沾miso或shoyu and nori sauce，帝王鲑上有红洋葱及毛豆。我觉得这帝王鲑可完全不沾任何酱汁，才可以直接品尝到经过烟熏后再以火枪稍为炙烧，把鱼油及鱼香煏出那种旣纯淨又甜美的鱼味。
进食不同刺身时，我会用碟中点缀的紫苏花来作为过场，紫苏花的味道比紫苏叶来得轻柔清淡，更适合作清口之用。
握寿司(nigiri)一式六款，最先上桌的三款是海鲈鱼(nodoguro)、真鰺(aji)和黄尾鱼(hamachi)。
海鲈鱼在大西洋被称为sea perch，在地中海被称为sea bass，其实都是同一鱼种，肉质细密，我最喜欢的是那甘香细腻的脆滑口感，上有青葱和薑末调味；其次是黄尾鱼刺身，鲜嫩肥美，居然用上了一小撮chili sauce，旣激活了鱼鲜但又不会太抢味；又名horse mackerel或Jack mackerel的真鰺在台湾称为竹筴鱼，味道较淡，伴有日式紫苏茸佐味。
另外三款nigiri是kasugodai、伊佐木(isaki)及北海道带子，kasugodai即是小红鲷鱼(baby red snapper)加了橘汁和蛋黄茸，带子则横切然后并成蝶式，其中口感最出采的是isaki。
Isaki即是三线矶鲈(threeline grunt)，俗称三线鸡鱼(chicken grunt), 依著Chef Masayoshi的处理方法，沾清酒后以两块大大的昆布海带好像三文治一样包裹著来熟成，直到海带的味道融入了鱼肉之中；亦由于期间昆布吸收了鱼肉的部分水份，肉质呈现出Q弹细腻的紧緻质地及甜美滋味。刺身和牛排一样，只要经过熟成阶段，那质感和鱼味都迴然有别。
Uni for Hokkaido给人大满足，满口都是腴滑甜美的感受。
吃怀石料理最常见的汤品不是花蛤就是麵豉汤，但这儿的miso soup却所不同，热汤里有醃味黑鱼块、烟肉、豆腐粒等，称之为黑鱼汤亦无不可。甚为喜欢汤里黑鱼的烟薰味，麵豉汤亦料足味足，估计黑鱼骨头曾为鱼汤奉献了大量鱼味。我反而觉得加了烟肉后味道複杂了些，或者增加少许黑鱼肉而全然不用烟肉可能效果更佳。
Hojicha panna cotta是压轴之作，日式緑焙茶和意式panna cotta相结合，其中还有梨粒、緑焙茶糖浆、菊花瓣及点点金箔作点缀。
The Lobby Lounge and RawBar
@Fairmont Pacific Rim Hotel
1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5300
www.lobbyloungerawbar.com
