在城市堡垒享受星级款待 黑碟子里的是啥食材?

温哥华港湾+-

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  又被称为“城市堡垒”的Fairmont Hotel Vancouver,因其城堡建筑风格、绿色铜顶和屋沿的石雕像而成为温哥华市中心的建筑地标。

  这家酒店自1939年开始运营,原是太平洋铁路沿站上最豪华的酒店,经过百年的营运依完好,并成为了受保护的本市heritage building,以它象征着的宏伟气度和优雅细节为客人提供亲切服务,已连续四年获得《福布斯旅游指南》四星级评价。

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  酒店底层的Notch8 Restaurant餐厅天天开放,每天为客人提供四个不同时段的用餐时间,其中更有不少客人来自全球,口味和要求可能迴然不同,因此,要带领餐厅和酒吧的厨房团队绝非易事。Dennis Peckham接受挑战,不久前成为了Notch8的行政总厨。

  Chef Peckham曾于温哥华Lumiere、West及美国Napa Valley 的米其林三星餐厅The French Laundry、芝加哥 Alinea 和 Charlie Trotter’s 任职。并于2016年在Food Network的厨艺比赛节目“Chopped Canada”中获奖,2019年入选“Top Chef Canada”比赛。后在温哥华Fairmont Waterfront Hotel担任厨师,近日在Notch8 Restaurant成为总厨。

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  一入Notch8 Restaurant最亮眼的是那几组象牙白色有如花卉盛放的组灯在极高的楼层上悬垂而下,宽广的餐间因设了装饰性的通花铜栏栅而有了美观又隐蔽的分隔。

  餐间最尽处一隅是间独立的茶室,到来享用下午茶的客人因而有更为憩静写意的秘密空间。

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  晚餐餐单分类不是头盘、主菜,而是以“small”、“large”等份量来作分野,每一款菜都以非常简洁的食材名称来作说明,如duck、 sablefish等。在“small”一栏里,最有趣的是Notch8 signature bread。

  你可能会奇怪:面包不是基本配备而是居然列在餐单之中!然而我觉得这是来光顾Notch8 Restaurant的必试品,因为这咸香松软的招牌之作实在太好吃也太够份量了。足够三、四人吃的个头,以黑啤、法国乳酪Comté cheese、蒜茸牛油和面粉等调成面煳焗香,面包上的小粒粒是脆口的芥末籽。

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  秋冬吃沙拉,celeriac会让你有惊喜。又名celery root的芹菜根吃来会有一种独特的清香而口感朴实的愉悦感,配芜菁球茎(kohlrabi)切丝及酸爽的Granny Smith青苹果丝,复以龙蒿香草来添香, 其上缀鲜豆苗一把。

  三、四种素蔬果丝总合成的草青味被bacon vinaigrette)平衡至只余菜根香的韵味,成就了此间的必点沙拉菜。

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  骤看这carpaccio星星点点不知是啥,细察之下原来是蓝纹乳酪碎、榛子碎、芝蔴菜碎等满满地铺在野牛肉柳之上,一旁配备烤面包进食。

  然而用了较为浓味的瑞士乳酪Jersey blue cheese来加味,加上乳酪的量较多,有点喧宾夺主之嫌,不过用上了野牛肉(bison)来制作carpaccio则甚显名贵。此味份量够大,可三、四个人分着吃。

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  吃主菜前必点的自是意大利面食gnocchi。以大韭、薯茸和烤番瓜茸炮制的gnocchi软糯有口感又有靱度,除了鼠尾草、松子仁的助功之外,锦上添花者还有一丝丝的松露丝。

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  这sablefish的卖相美则美矣但完全考验我的摄影能耐,以黑色碟上加了黑色酱汁中间是白鱼肉,上面再斜斜地放置了一片黑色tuille脆片,这黑中有白白中有黑的效果,要拍张好角度及准确曝光可真是难难难。

  其次是如何炮制这黑色网状脆片也挑动了我的好奇心。请侍应来一问,原来总厨利用了油水不相溶的原理,墨鱼汁面煳里有油份,和水轻轻相调倒入煎锅后,待其中的水份挥发便形成了网孔。

  黑鱼煎得油润嫩滑而外层有少许金黄香脆,烤南瓜和泡渍芥末籽在黑蒜汁的衬托下份外晶莹,不言而喻,这是总厨故意以黑白食材和盛器来作玩味之举。黑鱼配黑蒜倒是新鲜配搭,配味效果亦是不俗。

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  若然你未吃过和牛,不妨点客wagyu来开开洋荤,但若你已曾吃过就不建议点叫,因为订价才卅六大洋的一客和牛,只能将货就价地采用不是最上佳的部位,因而偶尔或会吃到筋膜以至影响口感。和牛煎至半生熟,配以烤西兰花、炖红洋葱、芝蔴菜和蒜味薯条,另为薯条配以柠檬味的蛋黄酱来作沾酱。

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  烤至粉红色的鸭胸(duck)是精采的主食,用泡渍黑加仑酱果、炖红色包心菜、焗红菜头等作为伴碟,配搭倒也新鲜,鸭肉的嫩、鸭皮的脆和炖菜的绵及渍物的酸都是有趣的对比,又一次证明了Chef Peckham爱玩色彩和质感的踫撞。

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  事先来个温馨提示:这甜品liquid chocolate你得要约上三数人才好点叫,要不然吃完又要嚷着急需逼切减磅了。

  先上来的是以一片白巧克力块覆盖着的玻璃宽口杯,杯里隐约透出是形形式式的巧克力蛋糕、可可蛋白酥、花生酱味冰淇淋、花生糖和巧克力块,只见侍应为我们把一杯热烫的巧克力饮料倒入杯中,开路先锋是先把白巧克力块烫开了一个小孔,然后把里面的各款甜滋味热溶了,成为半流动状态,使巧克力蛋糕显得非常湿润醇滑,冰淇淋也成了半固态半液体的适口温度。如果闭着眼来享受,你会以为自己在吃着一口口包裹了黑巧克力的peanut brittle呢!

  Notch8 Restaurant & Bar

  900 West Georgia Street, Vancouver

  604-662-1900

  www.fairmont.com

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