全城找“鸭”，治好了我的怀乡病
温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者ZZ：一方水土养一方人，到了异乡更执着于故乡的某一些味道，大概也是怀乡病的一种。来温哥华刚落脚不久，对温哥华的广阔美食世界还懵懂无知，我就开始了“烤鸭”的寻觅之旅。
说来北京作为大都市，能拿得出手又为人称道的地方美食可不多，北京烤鸭算是硕果仅存的一个，好吃还能得到广泛认可的。
烤得油脂酥脆的皮，粘糖吃，入口即化，是一只鸭子用皮下脂肪的纯度和厚度，为自己身为“北京烤鸭”正名的唯一方式。饼卷一切，只要有酱和肉都好吃，说明我们是游牧民族的后裔。大葱的存在证明京菜是鲁菜不可分割的一部分，后来的黄瓜梨条那都是“邪道”……
问本地老移民哪里可以吃到烤鸭，说很方便啊，去任何一家港式酒楼，点片皮鸭就好。便去老字号新瑞华试了一次，看菜单是片皮鸭两吃，就有点惶恐了。上菜是极快的，先是一盘鸭皮，下面垫着小时候爱吃的炸虾片上来，果然是名副其实的片皮鸭，有皮没肉的，同样是蘸酱卷饼吃，倒也不腻，因为没有地道北京烤鸭皮下那层晶莹剔透的脂肪层。鸭肉哪里去了呢？都做成了肉松，加了各色配料炒过，用生菜包了吃。
其实呢，我是喜欢粤式烧鸭的，沾了酸梅酱吃，可以下一大碗白饭，白饭上要淋烧鸭汁。可是粤式烧鸭和北京烤鸭完全不是一种鸭子，若说区别，同样都是烤的油亮亮表皮，好像上了脂粉顾盼生姿的仕女，却是一个燕瘦一个环肥。
放弃了粤式酒楼的片皮鸭，我很快听朝鲜族的一个邻居说列治文Aberdeen楼上有一家韩餐，大厨专门去北京学了烤鸭，所以虽然是韩餐，却有一道北京烤鸭。怀抱着猎奇的心态去看看，大门口就有介绍老板去北京求师学艺经历的易拉宝。这家的问题也是，上菜好快。没有什么给你看整鸭，当场片皮的过场，点了烤鸭套餐，片好的鸭子直接上桌，倒是皮连着肉，饼葱酱都是对的，只是饼卷鸭肉包好放嘴里一咬，一滩油就顺着手指流了下来。用煎牛排的讲究比喻，这是汁水都跑掉了，肉入口是柴的口感却油腻腻，油水即没在皮里也没肉里，都在手里了。
付款的时候扫了一眼后厨窗口，好嘛，原来一摞鸭子都是烤好在那里横躺在餐盘，等着人点了，拿去烤箱一热，片好上桌，怪不得油呢。餐厅里现炒就上桌的菜都不觉得油，拿回家剩菜一热，油全出来了，就是这个道理。
受过伤的心很难再梦想，许久我都放弃了能在温哥华吃上正宗烤鸭的希望。所以被一个也爱吃烤鸭的南方同事推荐了专做京菜的紫金城，都是挨了好久才去买了一次外卖。买外卖就已经是没报期待的表现了，烤鸭可以买外卖吗？自此我就入了邪道。
其实紫金城的烤鸭做得中规中矩，是北方派系，没出戏没毛病。但打个比方，在国内，全聚德、大董名店的烤鸭人民币2百多起步，但大把多餐厅有68/88/128的，好吃也能解馋，最重要的是实在。紫金城的烤鸭就实在，当时点餐被问道鸭架怎么办，既然不是堂食自然不能熬汤了，那就打包回来自己熬呗，店里人就特别热情地推荐做成椒盐鸭架，想想也行，省的打包回来放冰箱最后不吃白白糟蹋。结果没毛病的烤鸭吃了，没啥感觉，反而被椒盐鸭架给惊艳了。入味刚刚好，骨头的酥脆也刚刚好，不柴不腻，吃了停不下嘴，下酒或者当零嘴再好不过。后来因为这鸭架还又点过外卖，可惜一直没去店里吃过，不能正确评点鸭子的好坏，有点对不起店主了。
有一阵八佰伴超市里熟食部出了北京烤鸭，也火爆了一段时间，要么就得排队，去晚了还没有。鸭子烤得挺好的，就是看着店员新手那么费劲地片鸭子，为鸭子肉痛，总觉得刀钝，这凌迟之罪苦啊，所以等鸭子送到嘴里，滋味也不美了。刚开始试吃阶段有单卖烤鸭卷，卷饼里面有黄瓜和水果条，甜面酱也是极甜的那种，有点太甜了，像裹了糖浆的“尸布”。后来店里也学聪明了直接卖打包好的整鸭，有次排队买回去自己片，花了半个小时，倒是片得形状像模像样，大小均匀，连皮有肉，等吃到嘴里味如嚼蜡，“尸体”都凉透了，回锅也救不回来了。从此原谅了超市店员小哥，自己动手还不如人家呢。
真正重新萌生期待，是那年品味长安开店了。真正的挂炉烤鸭，进门口玻璃大窗就能看得见的炉膛，当时宣传照有一张大厨拿着钩子的照片，钩子上有没有鸭子都不重要了，就已经很兴奋了，靠谱。打去订位，烤鸭必须提前预定的，靠谱：烤鸭当然不能现点现烤，你得等多久，更不能做好了等你去点，没人点不就浪费了，留明天吗？这毕竟比不了国内的客流量。
果然品味长安没有让人失望。从上菜的时间控制，鸭子的展示，现场片鸭，都中规中矩，是国内名店的模范翻版。有粘着方粒糖晶吃的酥皮，还有全身最嫩部位鸭头下面的两条里脊肉，最后是连皮带肉大小均匀的“鱼鳞片”，没有传说中的108刀，也有八九十片吧。这样的鸭子吃到嘴里，才是善待食材，不糟蹋东西。
一开始有想吐槽品味长安的价格，不过物价飞涨到现在也都麻木了，而且比起二十几刀的凉皮肉夹馍，我觉得88刀的烤鸭很超值。真正让我想吐槽的是鸭汤。毕竟是长安烤鸭，不是北京烤鸭，在一个凉皮做得好吃的烤鸭店里，鸭汤上来时狠狠地把我从回到北京的梦幻中扯回了长安…不，洛阳。品味长安的鸭汤很实在，做得像是胡辣汤，我没喝过地道的胡辣汤，对于我个人来讲像是小时候的热面片汤。里面有很多料，切得细细的山珍，好喝顺口，可是喝得想掀桌，这怎么能是鸭汤呢！
真正的鸭汤是什么呢？好在我最终在另外一家找到了纯正的鸭汤。
要说开在Broadway上的胡同，历史比品味长安久，可我却发现它很晚。第一次订位电话打过去，电话那头儿一口京片子，北京大爷的服务态度，就让我热泪盈眶了。去了果然没失望，地道。老板是掐着时间烤鸭子，是啥时候来就得啥时候，也就给你15分钟上下的宽裕吧，感觉订位要是临时取消老板会骂人的。去过一次之后我有次家宴想买外卖，被无情拒绝。还有一次在店门口碰见被挡在外面不让进的walk in客人，没预定更没鸭子吃。规矩大的店，才对得起这份口福。
从鸭子、饼到汤，挑不出毛病。尤其是那碗白里透着玉色的鸭汤，纯，滚烫，让我喝得无语凝噎，这才是我众里寻她千百度的“北京烤鸭”啊。而鸭子好吃到什么程度呢，第一次本来是三人订了一只鸭子，结果一个朋友临时不舒服没来，我们吃不完，把剩的打包顺路给她送了去，还没到家，她信息就来了，说鸭子还没凉，直接吃了，好好吃。那起码是鸭子片好后一个小时了，皮还是酥的肉还是嫩的，庆幸她没去热过再吃。
再后来，说了很多年的全聚德温哥华店也没出现，只是Broadway上多开了一家老北京烤鸭店，一个上海朋友去过了，评价是贵不好吃，我就没去了。关键是那么多年过去了，我已经畅游在温哥华的美食世界里乐不思蜀，干嘛还非得追着那只鸭子走街串巷呢？
果然怀乡什么的，已经治好了。
Hu Tong
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ZZ，前文艺女青年，混迹媒体和时尚行业，喜欢文学和非现实的一切。初来乍到的新移民，开始体验生活的坚实。睁大眼睛记下城市的纷繁众生的哀乐，心怀悲悯，不灌鸡汤。
