私藏多年的十种扣肉的做法
一、盐菜扣肉
食材：
600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
1)将扣肉坯如图改薄成二指厚；
2)再切成半指厚的片状；
3)用温水清洗；
4)切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀；
5)将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平；
6)盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎；
7)干红椒顶刀切碎；
8)炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香；
9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平；
10)将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟；
11)蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
食材：
1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油
做法：
1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西；
2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净；
3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅；
4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟；
5)用老抽将肉上色；
6)用油勾抓肉入锅；
7)炸至肉皮表面起粒粒；
8)出锅晾凉备用(别炸太煳)；
9)笋干先用温水泡发后清洗干净；
10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟；
11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段；
12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用；
13)将炸好的肉切成薄片；
14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面；
15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)；
16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉；
17)拌匀以免热油将辣椒面浇煳；
18)热锅烧油沷在小碗里拌匀；
19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可；
20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。
三、香芋扣肉
食材：
五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法：
1)锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟;
2)槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟;
3)煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份;
4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到);
5)将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳;
6)将炸好的肉块切成5mm厚片;
7)将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头;
8)将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟;
9)蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可;
10)在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。
四、腐乳扣肉
食材：
带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块
做法：
1)把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅；
2)大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉；
3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳；
4)炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块(会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈)炸到肉皮稍微硬硬时捞出；
5)把炸过的肉块切成均匀的肉片；
6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀；
7)拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时；
8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。
五、土豆扣肉
食材：
五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐
做法：
1)五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒；
2)大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去浮沫；
3)五花捞出擦干水分；
4)表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽；
5)待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下；
6)顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全；
7)煎至表面金黄即可；
8)煎好的五花肉切成均匀的大片；
9)把五花肉码放在适合大小的碗中；
10)用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁；
11)倒入码好五花肉的碗中；
12)蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟；
13)开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片；
14)继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆；
15)蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上；
16)篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。
六、红烧扣肉
食材：
五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量
做法：
1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分；
2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用；
3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄；
4)将肉捞起沥干油，放凉备用(可放进冰箱，这样切片更容易)，然后切成片；
5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀；
6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上；
7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花；
8)介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。
做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。
七、梅菜扣肉
材料：
五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个
做法：
1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟；
2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟；
3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色；
4、将肉切成1厘米左右的片；
5、肉皮朝下摆在碗中；
6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟；
7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
八、芽菜扣肉(东坡扣肉)
材料：
主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一
做法：
1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖(白糖也可)，锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片(约0.5厘米)，肉皮朝下贴碗底排列放好；
2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒；
3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间；
4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦!
九、芋头扣肉
材料：
五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，(去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，我们家那的会用白纱布帮你包起)，料酒，糖，排骨酱，诸侯酱
做法：
1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成0.7CM；
2、油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片；
3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱；
4、拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。
小诀窍:记得一定要用牙签插那皮,还有要记得放到冷水里去泡,我做的就是赶时间没完成好,所以皮不好看,做好的话那皮是很好看又很好吃的。
十、川味冬菜扣肉
材料：
带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳(红)、料酒、芝麻酱、酱油(少许)、食用油。
做法：
1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用；
2、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用；
3、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用；
4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用；
5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分；
6、姜、蒜切片备用；
7、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用；
8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中；
9、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右；
10、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。
