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Kitsilano社区小食馆:西班牙美酒和拉丁美食
bcbay.com  17-12-06 14:10  温哥华港湾

  《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯:配酒是一门有趣高深又变化万千的学问,配酒有它的基本法则,然而,配酒又是很人性化的艺术,人人的味蕾喜好不同,感受味道和香气各异,配酒的迷人之处就在它的可变性。

  虽说白酒配白肉,红酒配红肉,地方菜配当地酒,但这法则绝不是一成不变,最近在Cacao Progressive Latin吃拉丁菜配西班牙Bodega Sarmentero的四支佳酿就相当有风味。

  Cacao虽然是只有30个座位的Kitsilano社区小食馆,然而却是大有来头,今年加航机上杂志enRoute Magazine年度加国最佳新餐厅30强,Cacao是其中一员。

  店名中有Progressive Latin字眼,因为他们立意要经常推陈出新,从秘鲁风味到巴西特色,从哥伦比亚口味到墨西哥变奏,餐厅委内端拉裔大厨Jefferson Alvarez对此绝对游刃有余,因为他之前在煤气镇现已休业的Secret Location餐厅工作时,曾实行过在一个月内每天推出十个绝不相同菜式的疯狂纪録,因此他的泛拉丁美洲版本美食得到enRoute评审团的青眼自非无因。

  玉米、番石榴、车前草、各种各样的辣椒如pipian verde或leche de tigre等拉丁美洲常用食材和香料,均被大厨巧妙地应用到本省的野牛、鹿肉和海产等菜式中。

  当晚一共品尝了六道菜及四支西班牙红白葡萄酒。Bodega Sarmentero位于西班首府牙马德里以北的Quintanilla de Arriba小镇,当地的世代葡萄种植者传递了葡萄酿造的知识和技术,还有对大地及农作物的热爱和激情。

  Bodega Sarmentero把葡萄园内全部种植的Tempranillo葡萄,分别酿成了三种层次口味不同的红葡萄酒:Sarmentero Roble、Sarmentero VS及Sarmentero Barrica 18 Meses,葡萄园亦酿有一支白葡萄酒Sarmentero Verdejo及一支Rosé Wine,酒品家族暂时有五名成员,不在多产或多样化而是专注手工精酿,以优质取胜。

  最先来的amuse-bouche是塞满了蘑菇的玉米馅饼stuffed arepa,玉米饼带黑色的原因大概是用了黑色品种的玉米粉制成,咬来有粗粮的粒粒质感及少许坚果的味道。

  Ceviche是现今各西餐厅都会普遍备上的头盘,又名leche de tigre : 虎乳,这菜式其实源自拉丁美洲特别是秘鲁,把青柠汁或柠檬汁来腌鱼生,使生鱼肉有点儿像"煮"至半熟的效果,然后加调味料如海盐、胡椒、辣椒、洋葱、芫荽等进食,据说治宿醉非常有效。

  Cacao的Albacore ceviche是把本省吞拿鱼以柠檬汁腌煮后加调味料及其他食材如鰐梨、青瓜茸、芫荽、地瓜粒等调拌,上面再加玉米粉造成的薄脆片arepa crisp,脆脆碎碎地配合鱼生和鰐梨的滑熘熘口感,比诸坊间以一块完整的玉米片盛着来吃效果更佳。

  日本菜经常吃到yellow tail鱼生或间八鱼生,然而很少机会吃到把这和amberjerk同一家族的鱼以铁锅香煎。第二道菜Kampachi tomato broth就是把鱼作pan seared处理,由于kampachi有丰沛鱼油,故香煎后肉质依然嫩滑,而且其近似坚果的肉味亦更为明显,皮香脆,肉细滑。在鱼块下是爆炒过的蔬菜及tomato broth,其实菜式整体调配得宜,不过番茄汤汁较少,如果更多地以类近tomato consommé的形式加在碗中,以番茄之酸鲜来配鱼脂会更为美妙。

  Sarmentero Verdejo 2016用来配酸渍鱼生和香煎鱼两道菜,酒色带淡青柠的透明光泽,有柑橘和梨及花的香味,收结有柠檬和青苹果的韵味,干身及有可口的酸度,让人相当开胃。

  Cacao小店的最尽头处就是开放式的厨房,在一大串挂着的干辣椒阵的掩映下,只见大厨Chef Jefferson在忙着处理他的名菜wild mushroom 50year old mole。秋冬正是吃野菌的好季节,菜式中还加有脆脆的arepa crisp及缀上金盏花叶片,但这菜式更为精采更有卖点的却是酱汁:那有五十年历史的mole sauce。

  通常制作墨西哥名物mole sauce要有四项讲究:要辣而有层次,故要用上三数种不同的辣椒如chipotle、pasilla等;要有酸度;也要有甜度,故干果及坚果和糖不可少;要有香料调配,故大茴香、小茴香、肉桂、黑椒等成为主力,算来约有二十至三十种材料来炮制,有的最后甚至更会加入巧克力。然而用量多少如何取捨则和中菜的卤水汁有点儿相似,各家各派有自家的范本和组合,而且愈陈愈香,这里的mole sauce已有五十年历史,是大厨的传家之宝。

  这mole sauce非常含蓄内蕴,拌着带有荤味的野菌,先是感受到那到口的温热感,到吞咽后才徐徐沁出由温热变至微辣的暖身感觉,而这辣绝不呛喉绝不霸道,只会让你的躯体内有暖和发热的劲度。

  Roble 2015中度柔和丹宁,回味悠长,在美国和法国橡木桶中五个月,呈现红莓果的芳香。好处是柔媚含蓄,让mole sauce发放她的无限魅力。

  Coffee marinated duck & sour chocolate是我最欣赏的菜式,以咖啡粉腌味的鸭胸香煎,刚可把皮下薄薄的脂肪层煎出了油脂来滋润着鸭肉,配汁的微酸sour chocolate又可为荤肉解腻。伴碟的鲜果亦有助去脂。

  Sarmentero VS 2014有成熟莓果香和甘草的回甘韵味,余韵长而顺滑,为鸭肉提鲜提味。

  全然用炭灰包着的野牛肉ash crusted bison seasonal vegetables,于炭黑中呈现美丽的粉红色泽,野牛肉一点也不干身及柴口,掌控火候有功;但我更喜以菊芋(sunchoke)炮制的配菜,菊芋内面煮至酥烂软绵,外层有少许嚼感的对比,加上口味醇厚质朴,是根茎植物中最有滋味的一员,和野牛肉作配亦妙。

  Sarmentero Barrica 18 Meses 2013酒体更为浓醇圆浑,在黑莓果香中更有干果的甜润感和黑巧克力的余味,使得炭灰野牛肉口感更香。

  对拉丁美洲甜品不甚喜爱,总觉得太为甜腻,但这chocolate cajeta cake却让我大为改观。这一半为黑巧克力蛋糕一半为羊乳制成的蛋糕口感软绵稠滑,甜度刚好,比诸各西式浓甜蛋糕胜出不可以道理计。加入的金盏花瓣和坚果碎一添色相一添口感,完美地为当晚的酒肴配画上句号。

  是夜的美酒佳肴配搭如此佳妙,相信和中南美洲不少地方曾为西班牙殖民地有关,西班牙食制在该地影响深远,因而配以西班牙酒亦感觉和谐,从饮食文化观乎人民历史,是此中最有趣的环节。

  Cacao Progressive Latin

  1898 W. 1st Ave., Vancouver

  604-731-5370

  www.cacaovancouver.com

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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