市中心必到fine dining 烟熏干式熟成鸭冠使人惊艳
温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者
艾力斯
欧陆风满满的Bacchus Restaurant是现今温哥华鳯毛鳞角高端餐厅之属，除菜式出众之外，出餐一应细节亦关顾周到，无论是供应餐前面包牛油、amuse bouche到餐后petit four或mignardise等一样不缺，服务更是亲切殷勤，晚上还有现场音乐演奏，有什么节庆或亲友聚餐又或是这里举行wine dinner，到来享用必然令人宾至如归，所以经常客满。特别是在DineOut Vancouver Festival及Vancouver International Wine Festival活动举行期间，更是一位难求。
最近的一次到访，享用了由餐厅德裔行政总厨Chef Stefan Hartmann炮制的佳肴，及由待酒师Edward Sweetman为每道菜精心挑选配酒。
Chef Stefan曾在欧洲多间知名餐厅工作，也曾和名厨如Josef Viehhauser、Kolja Kleeberg、Jaques Maximin、Joachim Splichal共事，累积了厨艺经验，于温哥华先后效力Bauhaus Restaurant、Glowbal Restaurant Group，来到Bacchus Restaurant，更可无缝地将他的欧陆风格充份发挥。
待酒师Edward Sweetman以Sonoma的Francis Ford Coppola Winery酒品来为我们配对。由于当地气候非常适合种植葡萄，漫长的夏季干燥而暖和，阳光充沛但不至于炎热，夜晚清凉，有海风和雾气穿过山峡飘进内陆谷地，造成日夜温差很大，使得成酒具酸度和复杂性。
前面不是提过Bacchus Restaurant非常重视细节吗？请看这烙上了餐厅名号的牛油配以香脆的自家制面包就知道我所言非虚了。
为宾客开胃的amuse bouche为Albacore tuna tatar，是炸香云吞皮上盛载了本省吞拿刺身粒粒及capers、parsley等配料。
开胃小吃配搭的是Sofia Blanc de Blancs，以Chardonnay和少许Pinot Noir Rosé混酿，口感优雅，活泼气泡夹带成熟水果、花香的氤氲，清爽酸度捎来均衡圆润的馀韵。
水煮北极红点鲑(poached Artic char)的火候控制得非常到位，鱼块下面舍薯茸而用了豆茸(bean purée)来配搭，带来新意也更为有营，奶油酱汁为嫩滑鱼肉再添柔腴，再请来细香葱、ginger foam及不知是否总厨家乡真味的炸脆酸菜crispy sauerkraut，为滑如脂的鱼肉增益口感变化。
配搭红点鲑的“Director’s Cut” Chardonnay 2022果味浓纯，融合了热带水果如香梨、黄桃和菠萝的果甜和果酸，质感柔滑醇厚，带有牛油或奶油酱汁的美妙口感，和鱼肉嫩滑和谐相配。
Veal tenderloin看著以为是生肉实则肉块外围略微受火，焗甜菜头、豌豆茸及小牛里肌肉有foie gras jus进一步增强丰饶感，然后再以微酸酱汁作为减腻的收结。
同时作为减腻的帮手还有“Director’s Cut” Pinot Noir 2022，在摇晃后闻香时花香比果香更为鲜明，带有小红莓、红李和红樱桃的香味和味道，适度的香料风味让风格更为精致。
Dry-aged duck使人惊艳，采用干式熟成鸭冠烟熏，薄切后皮色金黄而鸭肉则呈现色泽诱人的脂红，把马铃薯茸馅料酿入意大利云吞皮中成为外层爽滑内中软糯的另类ravioli，在种种咸甜配衬如celeriac、port wine shallot、juniper duck jus中我特别对块根芹块上的红酒煮红葱头最有印象，微咸的提味功力在小小方寸间显露。
烟熏鸭肉的配酒“Director’s Cut” Cabernet Sauvignon 2021， 酒体饱满，单宁坚实而又质地细腻，层次丰富，由于添加了Malbec和品丽珠(Cabernet Franc)，使风味更形复杂。
在品酒的过程中，味蕾在享受黑莓、黑樱桃和黑加仑等深色水果味的同时，更可品味到矿物质、茴香、可可的味道及烤橡木的混合风味，最后的香料味营造出诱人的馀韵。
芜菁甘蓝(rutabaga)和羽衣甘蓝丰富了braised beef short rib的素蔬阵容。本来草本风味的Tasmanian pepper辣味冲击力比黑胡椒更甚，不过这Tasmanian pepper jus倒是循规蹈矩地只作慢煮牛小排的提味而不会抢功。
牛小排配酒是2021年的“Archimedes”，在法国橡木桶中陈酿一年半，成酒色泽深沉，呈现出浓郁的蓝莓、黑加仑、焦糖和太妃糖的芳香，丰富柔滑的单宁与多种口味互有补益，包括李子、黑巧克力、白胡椒、烟草和茴香八角，为这款精致平衡的葡萄酒增添了复杂的味性。
甜品baba au rhum是把有果酱内馅的糕点在朗姆酒中浸透，再在糕点的切口上加鲜奶油及无花果，再置一球香滑的poppy seed ice cream及脆粒粒。
承袭法餐传统，甜品之后欲罢不能再来精致可爱的一口酥mignardise，为这顿美好的酒肴配划上了心满意足的句号。
Bacchus Restaurant & Lounge @The Wedgewood Hotel 845 Hornby St., Vancouver www.wedgewoodhotel.com
