鱼加牛是鲜中之鲜 熊之家带来北意面食之最
温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者
艾力斯
温哥华人挺喜欢吃意大利菜，温哥华也不乏好的意大利餐厅，从华丽高大上的高端餐厅到朴实无华平易近人的小店都可以找到精采的意国风味。我觉得市中心Locanda dell’Orso是此中甚有特色的好餐厅。
位于市中心Victorian Hotel的Locanda dell’Orso，原址是一样为意大利餐厅的Cinara及Autostrada之所在，Locanda dell’Orso班底接手后加以全面装潢，然后于今年五月开业。
Locanda dell’Orso为意大利文“熊旅馆”之意，得名灵感来自意国古老传说：一只从斗兽场逃跑出来的熊得到旅馆老板庇护，在旅馆庭院里得到食物和找到一个温馨的家。
Locanda dell'Orso就是在这一理念的基础上营造出亲切如家的氛围，让每一位来到的食客都有宾至如归的感觉，感受这种热爱美食和热情好客的气氛，尽情享受优质的意大利小吃和小酌。
餐厅占地1,500平方呎，其中酒吧有12个座位，一共可容50位客人。墙身几何图形髹上了乳白色、棕色、黑色和红色等大胆对比色，张挂了一些欧洲现代前卫运动期间归类为“Futurism”的广告画，木桌椅全部黑色，靠墙是一列列红沙发，整个空间糅合了充满活力的现代感和古典美的装饰风格，创造经典的意大利美学。据知这里也曾是电影的取景场地。
品酒爱好者可在此找到不少来自意大利小型酒庄精选及有机葡萄酒，而且这些酒品在温哥华坊间并不常见。酒吧经理Riccardo Farina策划的鸡尾酒单灵感则来自米兰的开胃酒。
由于最近我接连参加了两个品酒会，因此这夜不想和酒精再亲近，因此试了两款无酒精mocktail。图左的“Lavender Sour”是来自“Milano Sour”鸡尾酒的变奏，蛋白泡沫占了半杯的份量，饮料内有糖浆、西柚汁、柠檬汁和苏打水，再缀以薰衣草作装饰。
图右的一杯名为“Bellini”。原来的版本是以白桃茸和Prosecco调成，带著独特的粉红色，让始创人联想起十五世纪威尼斯名画家Giovanni Bellini的一幅画，因而把鸡尾酒名之为“Bellini”。不过，这脱胎自“Bellini”鸡尾酒的mocktail主要以柑橘水和苏打水调配，近乎橘子色泽而不是粉红调，饮料入口亦较为偏甜。
餐厅主厨Matteo Bartolini已有廿多年厨艺经验，他在托斯卡纳北部Lucca出生和长大，作为一个热爱烹饪家庭的成员，他在意大利东南部Puglia与祖父母共处了很多宝贵时光及学到不少烹饪技巧。完成酒店管理专业后，Chef Matteo在欧洲各地的米其林星级餐厅工作，包括米兰Enrico Bartolini、巴黎Restaurant Epicure和哥本哈根108 Restaurant，进一步巩固了他的烹饪艺术。在Locanda dell'Orso，他设计的菜式带出了意大利北部和沿海地区的风味。
我和食友一共试了两款前菜和两款面食，得到侍应的推介，在菜式的配搭上也有考究----咸香的vitello tonnato有清爽的insalata di zucchini来平衡；绵糯淡口的mezzelune有浓郁的tagliatelle verdi来提鲜。
Insalata di zucchini口味家常却又隽永，我从来不知道脆生生的翠肉瓜是如此地清鲜，主厨把未经受火的新鲜翠肉瓜刨成缎带似的一条条，微微加了意大利酸甜酱agrodoice sauce、羊酪、香醋汁及lemon saffron调味，密密地洒以可食用花卉和香草，中看亦中吃。
Vitello tonnato是头盘“antipasti”里的必试菜，主厨把慢煮的半熟小牛肉柳削成薄片，配搭酸豆、青芹及以吞拿鱼茸炮制的蛋黄酱salsa tonnato，再均匀地遍洒seaweed lettuce powder。
中文“鲜”字是鱼加羊，这道菜是鱼加牛，更是鲜中之鲜。Salsa tonnato质感滑腴，味道咸鲜，加上偶然吃到的酸豆和青芹，成为了于咸味之中唤起味蕾的醒神之笔。我一向不喜青芹的草青味，但这道菜的青芹却只觉其香气其清新，在菜式中起到像palate cleanser一般的神效。
吃这道菜时，不免要点来一客天天现制意大利面包focaccia用以沾著酱汁来吃。Focaccia口感柔中带韧，极为可口，也是在Locanda dell'Orso的必试之物。
我经常听到食友们有个说法：想当年，威尼斯商人兼探险家马可孛罗来华，除了把丝绸、细瓷等中土特产带回家外，也把制面条和包饺子的技巧带回去云云。
这种自大也叨光的说法，当然让考古学家和历史学家绝不同意，还作了多番考证。可是，就算真的如此，可你看如今的意粉王国多式多款千种百样，而且口感超然，无论是星级名厨还是意大利妈妈们都手到拿来，深晓此中之技，如此说来中华面食应该只能退居老二地位了。
这里的意大利面食亦是每天新鲜自制，而且烹煮时非常重视有嚼劲的al dente弹性口感，即如这道以兔肉熬煮成肉酱的菠菜汁宽条面tagliatelle verdi。
Tagliatelle verdis的兔肉酱rabbit ragù加有橄榄、帕玛芝士及炸香的鼠尾草，味道非常浓郁滋味，不过，单吃真的有点偏咸，必得以味道清淡的意大利饺子mezzelune作为调和。
Mezzelune也有炸鼠尾草作为点缀，饺子皮质感比宽条面再柔软一些，但和馅料相比，里面的ricotta cheese和素蔬混合物是更要来得绵香柔糯，饺子外沾了些微以柠檬汁及牛油拌成的汁液更是顺滑入口。
小小一件饺子，却是有层次地让你接续享受牛油香、麦香和芝士香。
甜品pannacotta上桌时，有如Margherita pizza的立意一样地采用了意大利国旗绿白红三色的食材，乳白的pannacotta上是熟红莓及红莓酱，再在周围浇上了翠绿的薄荷酱汁。Pannacotta口感不是Q弹而是有点像cheesecake，出乎意料之外地讨好。
今回的美食领悟：除了领略一道菜本身的味道平衡之外，更要讲究菜式之间的咸淡配搭及质感互补。
Locanda dell’Orso
350 W Pender St, Vancouver
604-336-3151 locandadellorso.com
