温哥华潮得起 卤水鸭虾枣蟹枣 潮州手工菜大合集
中国八大名菜，粤菜占一席之位。而粤菜三大流派：广府菜、潮州菜、东江菜之中，我最爱吃潮州菜。
潮州菜最是工夫菜，虽然现今吃鱼翅已是政治不正确，但潮州翅绝对有它的江湖地位。潮州人勤俭惜物的心思亦全然体现在他们的饮食文化之中，就算是简单不过的食材，如芋头、豆腐、水瓜到了他们手中，都可以翻出新花样，粗粮细作，甚至隔夜剩饭都熬成了胶稠黏口的粥糜。
潮汕佐料中以杂咸最著名：咸菜、菜脯、榄菜、乌榄等最是惹味。佐味亦多酱碟，咸、甜、酸、香、辣等酱汁配搭各有讲究：蚝烙配鱼露、龙虾配桔油、卤鹅配蒜醋，鱼饭配普宁豆酱、炸豆腐配韭菜盐水等配对。
可惜的是，温哥华专营潮州菜的酒家并不多，有的是聊备一格却又掺入大量广府风味，并非专于潮汕菜式，有的是厅堂简朴难于宴客。可喜的是，去年年底在温哥华City Square开业的潮海鲜酒家(Chiu Chow Seafood Restaurant)能满足了以上要求。
潮海鲜酒家的午市除了点心之外还有很多厨点小炒热荤甜品都是潮式风味，因此任何时段你都可以品尝到正宗潮汕美食。
论“一盅两件”吃点心，虾饺、烧卖当然不能少，此间的潮式点心还有牛肉球、糯米卷、韭菜粿、炸油粿、绿豆饼、水晶包、糯米红桃粿等。
潮汕糕点之中，以粿品最为王道：菜头粿、草粿、笋粿、沙茶粿、韭菜粿、咸水粿、红桃粿等洋洋洒洒说之不尽，其中以寿桃造型命名的红桃粿最有代表性，因为此为祭祀时必备之物，用于祈福祈寿，馅料可咸可甜，虾米、香菇、猪肉、芹菜、眉豆、花生、糯米等不一而足，此间的红桃粿则用了糯米作馅料。
除了保持传统，他们的点心也有创新，这款蜂巢豆苗饺看著养眼吃著滋味，葱绿的豆苗饺外裹以竹笙，成为了天然的网格，饺子上再缀上飞鱼子，橙白绿三色映衬得好不漂亮。
岭南佳果数荔枝，这一款新口味是拉丝荔枝虾丸，虾丸外面沾满了红色米粒然后炸得松脆，荔枝造型维肖维妙，加上内里有芝士馅，进食时可以拉丝更增食趣。
或问潮汕最有代表性的菜式是哪样？答案必然是卤味，特别是狮头鹅，因此卤物之中以卤水鹅挂头牌，集咸鲜柔软鹅皮、香沃润滑鹅𦛨(脂肪)和绵密紧致的鹅肉三结合，成其卤物中的极品，配搭酸辛的蒜茸醋，既解腻又提升香气。
潮汕食肆镇山之宝就是那煲以南姜、芫荽头，桂皮、八角、草果、甘草、葱头、香叶等等诸式香料及酱油老抽料酒等卤煮而成的卤汁，试想像一下，每天在卤汁中加料海量食材炮制，经过时日加持，才得成就这陈香隽永的一段历练，使得酱汁愈陈愈香，行家称之为“卤水胆”。
或问，潮海鲜酒家才刚开业不久，何来得此陈醇“卤水胆”？原来这和要在本地找到好的潮菜师傅一样可遇不可求，似乎这“卤水胆”是跟著厨房大将军一齐驾临酒家的呢。
而这道菜正是用了卤香醇郁有些时日的“卤水胆”煮成的杂锦卤水大并盘，包括有卤水鸭片、卤水墨鱼、卤水五花腩、卤水猪大肠、卤水猪耳、卤水温泉蛋及卤水豆腐等，卤汁咸淡适中兼有鲜香。
潮汕地区的卤水鹅肝会用上狮头鹅的粉肝，不过此物本地难寻，主厨因地制宜用上了来自魁省的法国鹅肝，以细火慢煮浸卤的方法让鹅肝中的油分得以保留，垫底是可以吸油的一方豆腐。当你把鹅肝及豆腐送入口中时，一瞬间油脂爆逸，舌尖上都是脂腴豆腐滑的美妙口感。
潮海鲜酒家的菜品相当讲究卖相，好像这款潮式虾枣并蟹枣，树枝造型上的小球是爽口Q弹的炸虾胶丸，下面略呈方形的是鲜甜滋美的炸蟹肉丸。味道甜酸的金桔油，除可配白灼海鲜外亦宜配此炸物进食。
所谓“无鸡不成宴”，锅烧糯米鸡虽不是潮菜，但作为筵席菜非常有体面。这道菜制作繁复工序多，需先把糯米炒成饭粒，作为底层沾在全剔除了骨而皮肉相连摊平了的鸡腔内整只炸至金黄香酥。
诸君请看这锅烧糯米鸡三层切面的卖相多么漂亮，入口皮酥脆肉嫩滑，而且是啖啖肉，鸡油又被糯米饭全吸收了，糯米饭底部微焦，正是鸡香饭更香。
介绍过了潮汕大菜，其实他们的家常风味如蚝烙、萝卜春菜排骨煲、梅膏一字骨、普宁炸豆腐等亦堪称经典。用蚵仔煎成的蚝烙口感柔韧，因为番薯粉浆里加了鸭蛋而格外喷香。
潮汕人把芥菜称为春菜，寓意万物回春。味性寒凉的芥菜可以一清因年节饮食频繁而积下来的胃火，加上这款萝卜春菜排骨煲因为有了冬日出产的白萝卜而份外甜美。
梅膏酱是把青梅加盐糖炼制而成的潮式酱料，一字骨用半煎炸的方式煎熟，然后把浓稠的梅膏酱煮开，排骨回锅至全部挂汁上碟，甜酸入味且开胃，吃这梅膏一字骨，真个是无白饭不欢。
普宁炸豆腐是用热油把豆腐炸至皮色赤红，外层份外酥脆而内里滑溜，吃时可蘸韭菜盐水，咸鲜香嫩。
看到这干煎糖醋面，是否有点似曾相识的感觉？没错，这是脱胎自上海苏州面食两面黄——将煮过的面条镬中小火慢煎，使得面的上下层都煎得金黄发脆，然后加肉丝虾仁等浇头。这种江南美味传到香港，影响了粤式炒面也夹杂有煎脆的效果，潮食更发挥至以糖、醋相拌香脆面条。
不过两面煎黄的面食口感未免比较干身，得加较多芡汁才有好效果。而潮海鲜酒家的主厨则略作改动，只把面饼的一面干煎至脆，另一面保留煮好面条的软身口感，因此表层酥脆，但内层仍是湿润，把半脆和半软两种质感一起入口，别有风味。
潮式甜品在粤菜中别出一格，反沙芋件、福果芋泥、绿豆爽清心丸、水晶包等都是精工细做的极致。
图左是用煮至融化了的白糖糖浆将炸熟的芋条翻炒兜匀，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜，就是说液体的糖浆又返回到固态的砂糖状态，便成其酥香粉糯的反沙条，口感酥脆，松化甜美。
图右是福果清心丸绿豆爽，福果即是银杏，粤菜煮斋及糖水都会采用；清心丸是以木薯粉或藕粉等制成Q弹爽口的小丸子；绿豆爽是褪了外壳的绿豆仁，吃时比留有外壳的绿豆口感更糯更细致。
这南瓜酥、莲花酥层层酥皮里面是芋茸及豆沙甜馅，虽则是主厨创新之作亦不离潮式手工菜的本源。
饱尝潮式菜和甜品后，依传统食制，一杯功夫茶在手慢慢品味，消积解腻。
潮海鲜酒家
Chiu Chow Seafood Restaurant
＃201-555 W.12 Ave., Vancouver
604-879-8038
www.chiuchowrestaurant.com
