温市时尚加国风 配搭安第斯山高海拔诱惑
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
要数在温哥华我最喜爱的西餐厅，位于市中心Rosewood Hotel Georgia楼下的Hawksworth Restaurant必然是其中之一。
因为餐厅无论是餐饮出品还是服务质素以至环境设施都是顶级水准，除了是吃货们经常到来打卡或外地客到温市的朝圣地之外，餐厅亦得美食奖的评审青睐，经常获奬，如近年来加拿大百佳餐厅(Canada’s 100 Best Restaurants)、去年米其林推荐餐厅(MICHELIN Recommended)等名单，Hawksworth Restaurant都是榜上有名。
Hawksworth Restaurant一直以精緻细腻的厨艺手法，特别标榜加国时尚风味的contemporary Canadian cuisine，结合温哥华多元饮食文化的烹调风格见称，确实迷倒不少食客。
除了每季更新餐单之外，他们特别主办的collaboration dinner、和酒庄合作的wine pairing dinner等都是叫好叫座；又或是食友在酒单之中挑上了什麽心仪美酒，然后请主厨为酒品配对亦是很有趣也不一样的美食体验。
即如近日的一次试菜，一众食友就是挑了阿根廷酒庄Familia Zuccardi酒品来配搭Hawksworth Restaurant佳肴。阿根廷Mendoza安第斯山脉脚下Uco Valley是该地区海拔最高的山谷，山脉决定了该区的天气和土壤。葡萄生长受益于夜间凉爽而日间乾燥的气候和广泛的温度范围。多种微气候、高海拔和複杂的土壤类型结合，创造了多种风土条件。其中著名的葡萄酒庄之一Familia Zuccardi，便将自家出品以mountain wine自居。
餐厅主厨Chef Marco特别以烧烤的辣味肉肠沾青酱这款餐前小吃来为众人带出南美风味。
为辣肉肠配搭的有起泡酒Blanc de Blancs NV，以100% Chardonnay采用传统方法酿製。闻香有白花清香，入口是青苹果和梨的果甜，及柑橘和奶油蛋卷的后续感受。
头盘Dungeness crab cannelloni是视觉和味觉的双重挑逗，圆形玻璃盅里是青红黄的色泽对对踫：有三件以熟透牛油果代替意大利粗通粉来包著丰盛鲜蟹肉的cannelloni，上面还加了漂亮晶莹的泡沫，附上两三片烤西柚，盅底的鹅黄色更是味道的秘密武器，原来是加了凝胶的crab bisque veil，把液体变成了半固体后的好处是容易进食也多了趣感，当你咬了一口又甜熟又鲜味的crab cannelloni之后，来一口微微焦苦的西柚再刮一啖滑溜Q弹的香甜crab bisque veil时，那味道的层次和节奏足够让你一再回味。
“Polígonos del Valle de Uco” Sémillon 2022白酒带有西柚清鲜、白胡椒辛辣及矿物风味，和蟹卷中的烤西柚片风味遥遥暗合。
相比之前的蟹卷，这pork belly来得配搭简洁而味道扎实，两件猪腩肉取最好的分层部位，即肥瘦平均相间的五花肉，不会太肥或太瘦，因此你吃的时候毋须小心地把肥得碍眼的脂层剔去一半以上，又或是吃得满嘴柴口乾焦。这五花肉的每一口，都有肥膶滋美著瘦肉部位而又有脆脆皮层助功，配搭以清爽青瓜和wild garlic那种有如大韭一样更为强烈直接的甘辛来去腻。
“Polígonos del Valle de Uco” San Pablo Cabernet Franc 2019酒格轻盈而带有红莓果及草本气息，曾在巨型混凝土容器中发酵，并在旧
和猪腩肉异曲同工，lamb saddle亦是配搭简单绝不花俏而以滋味取胜。羊鞍先以sous-vide低温慢煮然后在炉火上烧至外层焦香。配以菊芋(sun choke)两重奏：菊芋茸和炸菊芋薄片，没想到这种味道最nutty也最earthy的菊芋块茎和羊鞍倒很登对，还有加在lamb jus里的胡椒小粒和pickled mustard配味。
配对羊鞍的有“Finca Los Membrillos” 2018 和 “Finca Piedra Infinita” 2019 Malbec。“Finca Los Membrillos” 2018是Zuccardi最具标志性的葡萄酒之一，以100% Cabernet Sauvignon酿製，曾在法国橡木桶中陈酿12个月，是可以陈年很长时间才饮用的葡萄酒。表现出複杂的果味特徵，带有黑色水果、李子和黑樱桃的香气，并辅以新鲜的草本和甜香料的味道。口感多汁，酸度活泼，馀味悠长。总体而言，果味、精緻的质地和成熟的单宁完美平衡。
众所周知，非常肥沃的土壤反而不利优质葡萄的生长，底土岩石中的孔隙因为具有很高的排水和储水能力而可为葡萄成长期提供足够水份。
Zuccardi位于Paraje Altamira东端的葡萄园发现了数量很多的石头，并展现了白垩土的多样性特徵。酒体饱满的“Finca Piedra Infinita” 2019 Malbec力求突出最大的风土概念，具蓝莓、黑莓果酱以至朱古力、胡椒及earthy风味，单宁细腻，馀味有极佳的长度和质感，有陈年能力。
这甜品alfajore是以两片曲奇饼里夹著焦糖酱dulce de leche，除了香草冰淇淋外还加了些烤脆椰丝及糖粉。
这种以单一酒庄出品来贯串整个菜单的wine pairing著实有趣，也可以借此更能深入了解酿酒师的酿酒风格。
Hawksworth Restaurant 801 West Georgia Street, Vancouver 604-673-7000 www.hawksworthrestaurant.com
