温市牛排馆之冠 鹿儿岛A5和牛最是No. 1
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
在温哥华这麽多高端牛排馆中，我最欣赏的是两年前在耶鲁镇开业的Elisa。
除了让知味者惊艳之外，Elisa也得到不少美食评审垂青：开业不久即夺得2019年Vancouver Magazine Restaurant Awards的“Best New Design”银奬，在同一颁奬礼中亦得到“Best Steakhouse”银奬，2020年更勇夺金奬之席。
旣然得到设计奬的肯定，且让我们先来看看它里里外外的装潢。餐厅外低调地全部牆身髹上了暗灰蓝色，只门口一个简单的小小市招“ELISA”。大门左边是加了篷顶、胶幕及暖管的原露天座位，在这寒风冷雨里依然带来暖意。
和室外的含蓄适成对比，推开旋转门后的餐间是时尚大气的。佔地6,800平方呎的Elisa餐房明亮舒适，充满现代感。设计师利用了原建筑的高楼层，把吊灯全部藏在天花板的灯轨之中，和室内的巨型木柱一对照，形成了流线动感和高大方正的视觉反差。
为了配合室内空间的现代感，里面的艺术挂画一样充满了当代特色。大餐间牆挂著的是纽约艺术家Fernando Mastrangelo的三张大型组画“Salt Mirrors”。另一边厢是Jeff Koons的“Gazing Ball: Picasso Couple”，还有Andy Warhols的丝网印刷“Steaks, 99¢”及“Superman 260” 。
两列由天花板至地板的藏酒柜就在酒吧之旁，放满了新世界和旧世界的美酒，琳琅满目，其中以法国波尔多和勃艮第酒品最为特色。
酒吧调製的鸡尾酒“Old Fashion”最是经典，此间出品是以美国肯塔基州Maker’s Mark品牌带香草味的波旁威士忌配糖浆、苦精及一缕橙皮，以橙油和橙的香味来糅合苦中有微甜的酒液。
另一清新型的“Earl Grey Martini”是伯爵茶叶在杜松子酒中泡渍出味，然后和糖浆、苦精、冰块等打成鸡尾酒，杯面点缀点点薰衣草，让茶香和酒味成为了可口的甜怡。
以来自本省Deep Bay的Kusshi oyster配鸡尾酒而不是香槟，又是另有一番景况。在这里点叫生蚝，不管你叫一隻还是一打，一应配套如柠檬、辣根碎、mignonette sauce醋汁等均供应齐备。
为这间牛排馆的皇牌出品呈现最不一样的阵势，主要是靠开放厨房中设置的明火烧烤炉Grillworks Infierno，这炉具可以升降翻动，方便控制火候。加上行政总厨Chef Andrew Richardson特别为Grillworks Infierno而设计了不少菜式，更显得Elisa和其他牛排馆的风味与别不同。
Chef Andrew先后在米芝莲星级餐厅及世界级著名食肆如21 Queen Street、Brasserie 21、The French Laundry、Blink等任职，亦曾在温哥华Cioppino’s、West、Araxi、等高端餐厅服务。现时他更兼任集团另一姊妹餐厅CinCin的行政总厨。
餐单中最特别是有五款tartare选项之多，除了最为经典的鞑靼生牛肉之外，鞑靼小牛肉、鞑靼黄鳍吞拿鱼，甚至鞑靼素蔬都出现在餐单之中，不过最为独特的应该是鞑靼烟熏野牛肉(smoked bison tartare)。
野牛肉是来自本省牧场Turtle Valley Bison Ranch，略作烟熏处理后切粒，拌以少许泡渍蔬菜、细香葱及油盐等调味，放于烤香的酸种麵包之上，插上炸莲藕脆片及一把芝麻菜配味。野牛肉经过烟熏，相比全生的食味更佳，微苦加微酸的配搭衬托出野牛肉之甜，又有脆片在野牛肉的柔腴质感上应对，这菜式可说是tartare选项中最为出众的了。
Cured hamachi也是不少人点叫的开胃冷盘，先把刺身级别的黄尾鱼切片，以preserved lemon醃味之后加橄榄油拌匀，洒上香菜、芹菜叶、百里香及小粒粒的香脆荞麦麵，黄尾鱼自然是爽甜鲜滑，然而因醃味柠汁太多，把其他味道都掩盖了。
想挑一款开胃热荤，Alaskan king crab最是不容错过。这是一款近似日式炉端烧式的头盘，皇帝蟹脚取中段蟹肉最粗壮的部位来烧烤，虽经冰鲜但有效的解冻让肉质依然细嫩，而且吃来肉汁充沛，以香菜酱及日式微辣芝麻油配味。
这里所用的燃木亦非常考究，以苹果木、桦木和桤木来烧就，使得出品有自家风味；甚至不是牛排菜式如重约三磅半的全隻慢烤烧鸡(whole roasted chicken)一样汁多肉嫩，亦成了此间的招牌出品之一。
这菜式是把全鸡放在一个特製烤盘里慢火烤焗，配料有柠檬、香蒜、百里香、龙蒿香草及松露。
牛排馆最重要的食材自然是牛排，Elisa的不一样还在于它的牛排品种，挑选自本地和全球最好供应商以良好养殖法生产的优质出品，无论是质和量都是顶级之选。
采用来自加拿大和美国九家牧场的牛排，最特别的有美国威斯康新州Holstein dairy cow及加国爱德华王子岛的Blue Dot牛排。自然，牛排中最矜贵的莫过于和牛了。Elisa菜单中有三款和牛之多：有来自美国艾达荷Snake River Farms、阿省Brant Lake Farms以至最为顶级的日本鹿儿岛(Kagoshima Prefecture)A5牛柳。
此图上方是最顶级的鹿儿岛A5和牛牛柳，图右是Snake River Farms和牛striploin，图下方是Brant Lake Farms和牛flat iron，这一客可说是集Elisa最精采独特的wagyu flights了！
结果如何，自然不必细说也知道鹿儿岛A5和牛是滑嫩口感大赢家，因为脂肪和瘦肉的分布非常均匀，因此肉色呈油润的粉红色泽，牛脂入口而化，充满了牛味、牛脂香及带少许果仁香。然而striploin口感亦自不俗，必是偏爱牛味浓的食家首选。
相配牛排的酱汁有au poivre、red wine、 bearnaise、barbecue、salsa verde、chimichurri等选择。进食时侍应还会奉上一式三款食盐：来自夏威夷的black lime salt、新西兰的pink salt及本地盐泉岛海盐。风味上我较为喜欢粉红盐的味道。
配衬这些美味的牛排，侍酒师为我们配了两支同是2018年的红酒来配搭，图左是本土奥谷出品的Painted Rock Merlot，带有黑李、黑樱桃、桑果等香气及烤香料的气息。在口感上，酸度清新，单宁细腻，收结处有无花果和巧克力的味道。
图右是意大利Piedmont的Damilano Barbera d’Asti，充盈著黑加仑、樱桃和香草等果味，中度酒体，有可口的酸度和柔顺的收结，我觉得用来配和牛更佳。
吃牛排之外点叫的其他配菜有由小至大可爱的onion rings，裹上了buttermilk炸浆的洋葱圈外酥脆内爆汁，可沾ranch dressing进食。
这款brussels sprouts则味道较咸，抱子甘蓝菜炸得也较焦燶，少了素蔬的清口助功。
若然你还有胃口，倒可以向你推荐这味Acquerello Carnaroli risotto。这以意大利最好的Carnaroli中粒米製作的烩饭与常见的arborio大米不同，因为它的淀粉含量更高，质地更硬，而且颗粒更长，在烩饭的慢速烹饪过程中比其他米粒更能保持形状。烩饭煮好后口感非常浓稠creamy，而且每一口都是蘑菇和芝士的扑鼻香。
来到不能少的甜品环节，这baked Alaska的夺目卖相自必吸引众人目光。通常baked Alaska内容大同小异但蛋白酥的外层造型则各师各法，这看来好像番荔枝的小球体有一瓣瓣的尖突，经火枪一炙自然成为立体的漂亮纹理。
Baked Alaska内有browned butter cake及caramelized banana rum ice cream，外配焦糖面的香蕉、脆果仁、peanut butter cremeux及香蕉茸。可能为
论整体组合我觉得vanilla mascarpone cheesecake更胜。香草芝士饼又香又滑，铺面的浸渍草莓甜味更浓，再配上buttermilk gel，一片酥皮饼乾及番石榴冰淇淋，口感相当有层次。
至于这款creme brûlée with peach jam不在甜品餐单之列而是烘焙主厨即兴之作，在乌龙茶味雪芳蛋糕上加了一个环形的creme brûlée，然后里里外外铺上了莓果及核果等，再配一球香杏雪葩，以全然果味来丰富你的味蕾。
吃在Elisa，非常有满足感。
Elisa Steakhouse
1109 Hamilton Street, Vancouver
604-362-5443
elisasteak.com
