本市最知名西式海鲜馆菜肴 配搭BC最佳酒庄得奖作
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
位于耶鲁镇的Blue Water Cafe是本市最知名的西式海鲜馆子，除了吃其招牌seafood tower之外，其经常改动的品鑑菜单及每年二月推出以坊间很少用到的可持续海鲜炮製的Unsung Heroes Menu更让人有眼耳一新的感觉。
Blue Water Cafe更是温哥华水族馆OceanWise计划的创始成员。作为温哥华首屈一指的海鲜餐厅，其卓越声誉是建立在只供应最新鲜和可持续的野生海产。
餐间一边是开放式厨房，另一边是提供真正日本烹饪风味的Raw Bar。宽阔的主酒吧则通向带暖气的庭院、贵宾室及藏酒窖。
餐厅行政总厨Chef Frank Pabst曾在米芝莲餐厅如德国Aachen的La Becasse、法国康城Hotel Negresco及Antibes的Restaurant de Bacon工作，于2003年服务Blue Water Cafe之后，廿年来一直在餐厅为温哥华食客带来无尽的美食体验。
我们是夜在Blue Water Cafe品尝的菜肴，可说把surf & turf有趣地分拆成数道美食，然后以本省CedarCreek Estate Winery(www.cedarcreek.bc.ca)的得奬佳酿来配对。
去年，CedarCreek Estate Winery在“WineAlign National Wine Awards”中已是大赢家，于参赛的加拿大250家酿酒厂的1,887多款葡萄酒中脱颖而出，获得了“Winery of the Year”称号；此外在比赛中还获得了史无前例的19枚奖牌，成绩骄人。
CedarCreek 生产优雅而平衡的葡萄酒，以反映酒庄对卓越酿酒的承诺，因此酒庄在葡萄园Home Block Vineyard中建立了一个充满动植物的健康生态系统，如表土覆盖植坡如alfalfa和crimson、畜养家禽及牛隻为土地带来多样性和平衡等自然方式，以对抗病害或虫害。
庄园位于North Okanagan之境，比Okanagan之南有较凉爽的天气，让葡萄的成熟期较长，加上自东到西，坐向方位、土壤特徵和微气候等随著葡萄园沿著Lake Okanagan东岸的倾斜而变化，因此可以细分田畦区块来因应黑皮诺、霞多丽、灰皮诺和雷司令等葡萄所需的气温和日照而栽种，让每种葡萄都有最佳的成熟度。
头盘小吃有一小口的steelhead trout rilette和foie gras gougere，然后以Estate Pinot Noir Rosé 2022来配搭。
酒庄的Estate Collection是典型的North Okanagan风格，追求清新活力而纯淨。这款有机桃红葡萄酒那赏心悦目的漂亮酒色，据知是酿酒师在酿酒过程初段要频密地每15分钟就检查Pinot Noir葡萄皮的泡浸程度，来达至的理想效果。
Estate Pinot Noir Rosé闻香有西瓜、草莓及西柚的清香，入口带点草莓甜美，而甜味在唇舌间又和酸度巧妙平衡。
Salmon carpaccio在翠緑青蔬的围绕下有一大团刺身级别的三文鱼，再在上面放了一片薄脆fresh herb rissole。整体最有突出效果的是在三文鱼块上的三片green almond薄片。
青杏里面有柔软的果冻状的嫩杏仁，带著柔软而细腻的坚果味及些微酸涩，口感鬆脆、酸涩，有微妙的花香和青草味。另外，加在沙律菜上调味兼添脆的还有果香及花香满满的quince and elderflower dressing及puffed buckwheat。
为沙律配衬的有两款雷思令：Platinum Collection Platinum Home Block Riesling 2021和Aspect Collection Block 3 Riesling 2020。
Platinum Collection是酒庄从单一葡萄园中采收和酿成的葡萄酒，这些葡萄因具有典型的独特性而被选中。从较北部的Home Block Vineyard到南部的 Hayne’s Creek Vineyard，这些单一葡萄园的出品代表了最独特的风土。
Platinum Collection Platinum Home Block Riesling 2021有核果、柑橘、白花香等的芬芳组合，且具紧实的口感和酸爽的平衡感，而我觉得纯饮比配搭菜式更适口。
Aspect Collection是高品质而着力于风土驱动葡萄酒的结晶。North Okanagan独特的冰川土壤和凉爽的气候产生了有个性而且充满活力的结果。葡萄畦面对的方向提供了额外的日照，回报的是以及缓慢而完全成熟的葡萄丰收，使得这些葡萄酒与众不同：充满力度和芳香，果味充盈。
另一支有机雷思令是Aspect Collection Block 3 Riesling 2020。Block 3葡萄畦以三次不同时段采收，让较迟的收获有更多时间发展其风味特徵和酸度，加上曾于德国橡木桶中发酵，充满了成熟核果的香气，甜酸度达到完美平衡，而且在口腔中有种不可言喻的油润感，我觉得和菜式配对最合适。
West Coast halibut煎得非常到位。你也知道煎哈里拔比烹三文鱼难度要更高，通常焗三文鱼我用多多柠檬盖著鱼块，时间也不要太长的话出来效果也不会太差；但煎鱼则有如俗语说的“无遮无扇，神仙难变”，煎鱼时鱼块直接受火，这样外层才能金黄焦脆，但内中鱼肉亦难免会变硬。
可喜这West Coast halibut只上面香脆而下半部是没有直接受火，所以口感嫩滑，绝对是神级演绎，坊间讚誉Blue Water Cafe是本市甚至是北美最好海鲜餐厅实不为过。
配菜很是有趣，那围著鱼块的三条hazelnut schupfnudeln好像粗麵条似的是榛子味的德国式gnocchi，配搭豌豆、蚕豆和煎香的意大利风乾猪面颊肉粒(guanciale)。至于脆嫩清香爽口又称大头菜或芥兰头的球茎甘蓝(kohlrabi)，主厨以有如洋式洋葱汤的soubise sauce加了黑松露来配搭，没想到小小配菜都有如欧陆精华似地万国云集吧！
配酒是两支得奬霞多丽：Jagged Rock Chardonnay 2020和Aspect Collection Block 5 Chardonnay 2019。
Jagged Rock Vineyard位于Oliver东侧，属加拿大唯一的沙漠型气候区，夏季气温可高达摄氏40度，每年无霜日数超过100天，是典型的南奥肯那根乾热气候。果园被海拔 1,400呎的陡峭悬崖环绕，山岩将热量反射回葡萄园，非常适合种植Bordeaux reds及迟熟的青葡萄品种。
图左的Jagged Rock Chardonnay 2020于内敛的香气中绽放著一丝菠萝、百里香、柑橘等的热带水果香气，入口是核果和矿物质的味道，当和咸味配搭时馀味还带有一丝丝柠檬皮的清香和新鲜酸度，口感丰富而有张力。
Aspect Collection Block 5 Chardonnay 2019的有机葡萄产自Home Block Vineyard顶部的 Block 5，闻香时首先给我感受到的是爆米花以至smoky oak的怡人焦香及柑橘香的旖旎绕缭，有成熟果味、蜜杏和quince的果甜，持久明亮。要两相比较的话，这比前一支霞多丽更合我意。
Wagyu beef duo是和牛两重奏，一者是烤阿省Brant Lake wagyu flat iron steak，再加上以宫崎黑毛和牛(Miyazaki Kuroge wagyu)肉碎酿入粗通粉rigatoni里。粗通粉只一边煎至焦脆而另一边保留煮熟后的柔滑口感，所以在嘴嚼时还可体会到质感变化。
通常牛肩上的flat iron steak都会显得口感较硬但牛味丰足，不过采用和牛的话口感又当别论了。这煎得火候刚刚好的牛排兼有软嫩而味浓的优点，加海盐胡椒来吃已是上品。
配菜有西兰花和黄色甜菜头，配味是酸中带甜的cassis red onion jam及带点酒香的syrah reduction sauce来和配酒呼应。
Platinum Jagged Rock Syrah 2020辛辣强劲，层次丰富。西拉葡萄栽种在Jagged Rock被太阳晒焦了的西南斜坡上，因悬崖反射的热量为果实提供了更为完美成熟的栽种环境。结果是酿成酒格结构紧凑，有红莓果、梅乾等芬芳，味道糅合了黑加仑、黑莓馅饼、白胡椒香料和丰盛多汁的红莓果味。
Tiramisu chocolate bar是将提拉米苏解构再重组的有趣兼滋味甜品。由moka chocolate ganache、mascarpone mousse、lady finger wafer、candied hazelnut meringue等食材分层布置，配以由Tia Maria咖啡利口酒製成的gelato。意式冰淇淋的微苦微甜加香草味，还有淡淡的焦糖和柑橘香，使这tiramisu chocolate bar味道更为可人。
食友曾建议我们在配对主菜的同时也留些Platinum Jagged Rock Syrah 2020红酒来配甜品，用以体味不同配搭时的味道变化。我觉得配了甜反而突出了红酒的酸，少了平衡的韵味，还是用来配咸食较适合。
Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver，604-688-8078
www.bluewatercafe.net
