中菜构思西式演绎法国配酒 五香鹌鹑是他的招牌菜
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
在Boulevard Kitchen & Oyster Bar吃了一顿别有心思的酒肴配，一共试了法国三个酒庄的美酒来配对餐厅行政总厨炮製的美食。
Boulevard前厅餐间装潢充满Art Deco风格，酒吧间位于后进位置，旁边就是贵宾室，内里牆身全部镶嵌原木板饰及挂上了璀灿水晶灯，成为城中有私密感可举行派对聚会的最好场地。
Chef Roger Ma曾加入世界名厨Daniel Boulud的餐饮王国，先后在纽约Daniel Restaurant、Dinex Group、多伦多Café Boulud、满地可Maison Boulud等效力，最后回到温哥华，现为Boulevard Kitchen行政总厨，是夜正是由他设计五道菜餐单加三款餐前小吃来配对三个酒庄的佳酿。
我最欣赏的小吃是local uni on ‘rice’，在紫菜薄脆(nori cracker)上加了本省甜美鲜海胆、烘乾海草、酱油冻(soy gel)及三文鱼子(ikura)。甜腴的海胆有酱香的soy gel调味，
另外两款小吃：一是以香脆挞皮盛著加有松露的鞑靼牛肉挞(beef tartare tartlet)，另一款是poached Sun Seeker。
这汆熟的Sun Seeker蚝隻上加有自製的香茅奶油(lemongrass cream)及青柠油(kaffir lime oil)，更是锦上添花地加了名贵的鱼子酱ossetian caviar。把整隻蚝送入口中时，你真会分不清哪是鱼子爆浆、奶油滑溜还是生蚝肥腴，反正鲜甜滋美齐齐奉上。
用来配对餐前小吃的是来自Beaujolais酒区的气泡酒Domaine Longère Crémant de Bourgogne Brut Blanc de Blancs N.V.，此酒以Chardonnay葡萄酿製，带白色花香和淡色水果的味道，乾爽可口，酸度怡人，气泡悠长。
第一道菜hamachi crudo已经是配搭複杂了，碟底是柑橘酸醋汁(citrus vinaigrette)滴上了香草番荽油，黄尾鱼刺身预先拌了炭烤柠檬汁，和牛油果、加了辣味的chili crema等排列成阵，再盖上了削成薄片的茴香、刁草及小脆饼。比较有趣的环节是牛油果和鲜鱼刺身都是滑溜溜口感，要是你没细看就入口的话，就要猜想自己是在吃荤还是吃素了。
Domaine de L’R酒庄名字的L代表Loire，R则有retour、reviens、revival等含意，换句话说就是回归基本又或是复兴了家族葡萄园的事业。因为Frédéric Signonneau曾在著名酒庄Domaine Baudry、西班牙Dominio de Atauta, Ribera del Duero等工作了一段时间后，于 2007 年决定回到家乡并创建自己的领地——在Chinon之东八公里的Cravant-les-Coteaux家族庄园中重建疆土。
品丽珠(Cabernet Franc)一直是Loire Valley标志性的红葡萄品种，而白酒和桃红葡萄酒仅佔该产区总产量的 5%。 站稳了根基的Frédéric想要来一些新尝试，因此便在山坡上种植了25英亩白葡萄如Chenin Blanc等，开始酿製白酒。
这款Domaine de L’R ‘Chenin Blanc’有漂亮的金黄酒色，闻香是柑橘和白花香，入口清新，有青苹果和香梨的味道，矿物味明显。
Hanna Brook Fram beets是以烤熟多色甜菜头后特有的甜韵，来和咸味的烟熏猪脚冻做对比。配料中还有带微苦的红色莴苣，以微苦回甘、微酸、咸味等来衬托甜菜的浓甜，又以缕空图案的脆片来增加卖相及脆感，映衬出presse whipped crème fraîche柔滑香甜，更别提加在crème fraîche上的松露碎了，全面显露了总厨在配色及配味方面下的心思。
此外，垫底的甜菜头茸中还有秘密武器：加了红酒来烹煮，务求可以和是夜的红酒配对。
Domaine de L’R以最自然及最少干预的有机方法及生物动力学(biodynamics)方式来管理葡萄园，通过耕作土壤并使用硫和铜来保护葡萄藤免受霉菌和白粉病的侵害，手工采收，用重力进行搾汁发酵。
Domaine de I’r ‘Le Canal de Grands Pieces’ Chinon是典型由品丽珠酿成的葡萄酒，具有单宁柔顺圆润，富浆果如红莓和樱桃等红色水果的香味。
Five spice quail可说是Chef Roger的招牌菜，每位吃过的食客都颇惊艳。这菜式借镜于粤菜红烧乳鸽的製法却加了总厨的创意改动，先是改用了肥美体大的鹌鹑，以八角、肉桂、丁香、薑、大蒜、椰糖、酱油、鱼露、黑胡椒等五香料及盐水醃味，入味后风乾，最后在外皮上涂上麦芽糖和浓醋，好让它经热油汆烫后可让皮色金黄有如上了一层亮釉一样。最后于焗炉中完成并静置片刻，并浇以红酒汁来使味道统一和谐。
配菜亦考虑到和红酒的配味，以preserved Okanagan cherries加红色莴苣及调味的treviño jam然后洒上脆杏仁片。
经过改良后，这炮製鹌鹑肉的火候约八成熟，皮香脆而肉嫩滑有汁，禽鸟胸肉一点也不会又柴又乾，的确是比传统红烧乳鸽更有好效果。
Domaine de I’R ‘Les Folies du Noyer Vert’ Chinon果香扑鼻，带有美丽的红色水果和樱桃的味道香气，略带烘烤味。 圆润的果味口感由美妙的酸度和纯化的单宁驱动，有悠长的馀韵，和五香鹌鹑及酒渍樱桃非常匹配。
野味虽然滋味浓郁，但因为脂肪少的关係，很容易过了火候而呈口感乾柴之弊，这roasted venison主菜的鹿肉烹煮得却是恰到好处，肉味香浓，上面加了可可粒及烤香燕麦粒来添脆感及丰富味道。鹿肉柳下面还有拌以香芹籽(caraway seed)的渍酸菜(sauerkraut)作为解腻。
伴菜是焗至软身的番瓜，带来冬日风味，最后浇以currant jus来统一味道。
晚餐最后以经常获奬的软身芝士La Sauvagine作为完结篇，芝士和quince jam上半遮半掩地加了一块自製薄脆nut and seed tuile来增加神秘感。
这款芝士是以秋天笼罩在魁北克天空上的水禽来命名，这些候鸟在法语中统称为sauvagine。这款象牙色芝士湿润柔软，带有新鲜的牛油味及淡淡蘑菇味，可在口中有如奶油般地融化，以质朴的味道收结。
来到品尝第三间酒庄Domaine Duseigneur出品了：这是由家族第五代酿酒传人Jean Duseigneur于法国的教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)酒区经营的庄园，位于酒区Rhone Valley之南，葡萄园一样是以生物动力学和有机栽种方法来管理，生产酒品都经Ecocert FR-Bio认证。
图左：Domaine Duseigneur ‘Yamakasi’ Vin de France为鹿肉柳的配酒。这款以60% Grenache、20% Syrah及20% Cinsault酿成的红酒清新而充满活力，带有微妙的香草味，单宁柔顺，口感细腻，结构优美，香气以果味为导，富于红色水果的特徵，入口即让人感到愉悦。
Yamakasi经常被误认为是日文，其实它起源于刚果语系的两个字ya makasi，意指强壮的身体和精神。
图右：Domaine Duseigneur ‘Catarina’ 是芝士的配酒。酒体中等的Catarina是该产区三种风土的混合体：鹅卵石、沙粒和石灰石，为单一葡萄园百份百Grenache葡萄酿成，曾在法国老橡木桶中陈酿二年，口感优雅又平衡，闻香有烟熏味樱桃和黑覆盆子的果味，入口有黑加仑、黑莓果等深色浆果风味及烤香草的气息，并展现出辛辣的提味。
配酒虽然学问旣深且广，非专家难以拆解；但配酒又是很个人化很主观的体验，萝卜青菜各有所爱，而这，又让配酒成为每个人都可以做到的乐事。这一顿酒肴配，正好让爱美酒美食的我们乐在其中。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar 845 Burrard St., Vancouver 604-642-2900 www.boulevardvancouver.com
