五帆下的法餐品鉴之旅 吃甜品也讲究仪式感
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
早前在电视节目上看到Five Sails Restaurant的甜品糕点师Chef Daria Andriienko介绍她最近设计的甜品mandrine，外形和真的柑橘一般无异，让我想到她去年设计的仿苹果造型甜品, 不期然心动, 又想再去Five Sails Restaurant，再坐在Canada Place三楼这餐厅大窗之旁，俯看天水一色海连天的温哥华港口美景，再去一尝行政总厨Chef Robbie Robinson的特色法餐风味，再去领教Chef Daria Andriienko那些经典的法式甜点。
每一次安坐在Five Sails Restaurant时心中都充满幸福感，欣赏有山水环迴护卫的温哥华之美，欣赏著眼前温哥华会议中心、高豪港以至狮门桥的美景。
这一夜，我坐在餐厅贵宾室落地窗前，虽然晚上看不到北岸群山的连绵景致，但狮门桥上灯影如影随形常在我的镜框里出现。
Five Sails Restaurant的厨房团队人强马壮，原来同属Glowbal Restaurant Group的Glowbal Restaurant总厨Alex Kim也是此间的餐务总监(culinary director)，不时亦会见到他在此出现。行政总厨则是Chef Robbie Robinson，此君曾在欧洲的米其林星级餐厅、多伦多Canoe Restaurant及温哥华的Le Crocodile、West、The Vancouver Club等历练了出色的烹饪技巧，之后接任餐厅总厨。
我这夜品尝的是最新的品鑑餐单，虽说共有五道菜，但你得要把犒赏熟客味蕾的餐前小吃也计算在内，而这里的amuse bouche居然是一式三款之多，且经常更换内容，这一回的小吃计有：Dungeness crab & caviar、foie gras及chawanmushi。一看到有鱼子酱鹅肝，我自是精神大振。
以上层的鱼子酱加中层的鲜蟹肉及最下层的薯茸来炮製amuse bouche果然是大手笔，一口之内，是咸鲜加甜美再加绵糯的味道及口感之融和。
鹅肝酱装在一个嫣红色的草莓味圆形脆饼皮之内，吾等已不是十八廿二之辈，吃这一口量的鹅肝酱恰恰好，既满足了爱品尝甘饴厚腻的口腹之欲又不伤脾胃来消化，草莓酸香亦有减腻作用。
有日式上汤及味醂调味的茶碗蒸口感滑溜溜之馀，更可感受到蛋浆每一口都有张力似的柔靱度，配搭有三文鱼子、青瓜等清鲜的食材。
Lobster bisque上桌时但见汤碟中预先放了一撮黑色的truffle duxelles，另一撮白色的龙虾肉，然后侍应在席前倒入龙虾汤，浓香即便扑鼻而至，入口汤浓且味鲜，酒香中混有松露香，喝罢在这等料峭春寒里浑身暖洋洋地受用。
鞑靼牛肉曾在坊间吃过多次了，以这品鑑菜单中的第二道菜Canadian beef tartare较为特别：在两片沾满了芝麻、poppy seed，蒜米等的薄脆lavash cracker下面有两组鞑靼牛肉，一是常见的切成小粒的生牛柳肉，一是捲成了一个花卷似的已然醃味的cured flat iron，配味有咸鲜的egg yolk gel。
生牛柳肉一如平常的嫩滑好滋味，然而英雄见惯亦平常。让人意外惊喜的是平素吃切自牛肩肉煎香的flat iron steak有时不免会踩雷，煎得过了火而显柴口。但这估计经过熟成及醃味而没有受火的cured flat iron牛味满满，而且嫩滑程度不输牛柳肉，和鲜味的egg yolk gel配搭正妙。
以来自北海道的带子嫩煎成seared scallops，配西餐中经常用来混搭的哼哈二将：苹果和菊苣，甜甜苹果茸及微酸苹果粒遇上了略带苦味的烤菊苣嫩叶成为味觉对比，再加燕麦粒粒想来亦是为了衬托带子的腴滑口感吧！调味则以beurre blanc统其大成。
主菜麋鹿(elk)肉柳是野味，脂肪含量极少，故以油润的double smoked bacon包捲著烤焗至半熟。
肉柳下面是煮软的扁豆、煮后打成茸的婆罗门参(salsify)，再把防风草(parsnip)削成薄片烤脆，最后以Saskatoon berry煮成带甜味及有果仁香的酱汁来配味。婆罗门参又有oyster plant的美称，因为味道带点生蚝的海鲜味，加上防风草经冬更甜，所有的配搭都美美地调和。
甜品糕点师Chef Daria Andriienko曾在乌克兰最负盛名的海鲜餐厅Catch工作，为这位才华横溢的年轻糕点师开拓了一个充满可能性的新世界。她来到温哥华后先于Coast Restaurant服务，2020年加入Five Sails Restaurant后更发挥所长，一展她对精緻法式甜点的无尽创意。
这一晚的甜点品鑑之旅，好像是对Chef Daria最精采出品的探索：honey cake原是Chef Daria祖母的食谱，一层层深浅双色的蜜糖甜糕看起来有点像我们的千层糕，口感湿润甜软，加了香桃味及沙棘的apricot & sea buckthorn ganache及炸脆鬆开的荞麦粒(puff buckwheat)作装饰，配搭焦糖味冰淇淋(caramel ice cream)进食，清甜不腻，相当怡人。
因为製作需时，现时很少西餐厅会推出疏乎厘甜品了，不过自Glowbal Restaurant Group接手这餐厅后，在蛋浆中加有Grand Marnier橙酒的Grand Marnier soufflé就一直列在甜品餐单之中。
在小杯中焗得膨发鬆涨的soufflé、一小盅带橙味的crème Anglaise及一球加了蜜饯橙皮丝的brown butter ice cream一齐上桌，然后由服务员把soufflé切开小孔，倒入crème Anglaise才请客人品尝。
但见服务员把孔洞切成了一个欢笑面，让我们吃著一口暖热soufflé一口凉渗冰淇淋的时候，面上也不期然挂上了欢笑面。
让人惊艳的甜品douceur de pomme verte去年面世后，一直是甜品餐单中的热卖。
这甜品上桌时甚有仪式感，先以玻璃盅盖著整个甜品碟，掀开玻璃盖飘出白烟后再倒入crème Anglaise奶油才现真身。只见放在sablé breton cookie上的“青苹果”除了加有金箔外还有数滴模拟水珠的凝胶，让这青苹果更有鲜嫩却滴的视觉诱惑。
切开后原来内里是以巧克力脆皮殻做成苹果模样，馅料是vanilla mousse及apple & passion fruit compote的甜酸合体。
新近推出的mandrine相信很快会步“青苹果”之后成为餐厅热销。
这款甜品上场时同样有舞台效果，盘中的“柑橘”旁边还有真的带叶蜜柑衬托及预先收藏好的乾冰一起登场。乾冰其实是固态的二氧化碳，加了水后温度上升变成气态，并散出仙气烟雾。Mandrine的造型甚至连橘子皮的纹理都疑幻似真，在烟雾缭绕之下，真和假的柑橘几难分辨！
切开了“柑橘”，外殻是加了橙味的巧克力，里面是柑橘味奶油(citrus chantilly cream)、千层酥(feuilletine)和橙皮果酱(mandarin marmalade)的层层组合。吃这款甜品时请记得要连著底座的曲奇饼sablé breton cookie一齐吃，这样橙酸味有甜饼来调和，显得口味份外清鲜。
每一次在Five Sails Restaurant进餐，都被她的美景和美食迷住。
Five Sails Restaurant
#410-999 Canada Place,Vancouver
604-844-2855
www.fivesails.ca
