耶鲁镇：舞影歌声 尽享摩洛哥良宵花月夜
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
温市唯一摩洛哥风味餐厅Moltaqa Moroccan Restaurant搬家落户耶鲁镇。
新店比老店的环境更为宽敞明亮，一入门可容十数人的长长酒吧枱即有让人眼前一亮的感觉，笑面迎人的男女侍应全都穿上了摩洛哥服饰作为制服。这第一印象大概已把你直送摩洛哥了吧！
天花板上多盏黄铜缕刻通花灯饰悬垂而下，迷离灯影把餐厅映照得气氛带点儿神秘且充满了异国情调。不用说的是，室内装潢和老店一样，全部的布艺椅背、软垫、摆设、牆饰等均采用阿拉伯精美图案作装饰。只见餐厅老闆兼总厨Mimo Bucko忙进忙出，洗手作汤羹之馀还得招呼知味而来的熟客。
后进近厨房处还设有一个只供四人的Moroccan tea bar，如果三两知已同来，这小角落倒是个可以抵掌谈心的私密空间。
由于Chef Mimo曾受西厨训练，除了擅于将西式技巧糅合地中海及阿拉伯特色之外，对菜品配搭葡萄酒酒亦有体会。
得他推荐，先来享用来自法国香槟庄的Laurent Perrier, Cuvée Rosé Brut, N/V。柔滑怡人的慕斯口感和泡沬散发著红莓果、血橙皮、烟熏和烤杏仁的香气，后续是香料气息瀰漫。这支Rosé Champagne是以Pinot Noir酿製，口感丰富又平衡，不愧是世界销量最高的粉红香槟了。
这里的素食头盘非常多样化，省了选择困难的许多烦恼是点叫vegetarian sampler platter for two，因为除了一式多款素味前菜之外还先来自家製摩洛哥麵包配harissa hot sauce及两款最有代表性的素汤品：besara和harirra，可说是琳琅满目，一次把素味头盘吃透透。
Harirra soup是以扁豆、鹰嘴豆、红椒及摩洛哥香料煮成，可挤上少许柠汁提味；bessara soup则是带有洋葱和蒜香的豌豆汤。两款汤品都煮得稠滑浓郁，甘辛暖胃，让人不期胃口大开。
一共有七款素菜头盘vegetarian sampler platter，包括有扁豆和葡萄乾煮成的lentils with raisins、薑炖白豆(white bean stew with ginger)、红菜头沙拉(beet salad)、番茄青椒沙拉(tomato pepper salad)、柠汁红萝卜沙拉(carrot lemon salad)、青瓜沙拉(cucumber salad)及迷你酿茄子(stuffed mini eggplants)。这些头盘会经常更换内容，就是熟客来吃也会有新鲜感。
这几款是风味较为突出的头盘：柠汁红萝卜沙拉是把红萝卜切段略烤，最后加上feta cheese、柠汁和芫荽增味。豆类本身味淡，滋味在于有众多香料助阵，白豆加了薑汁及香料炖煮得软绵入味，配自製摩洛哥麵包味道最佳。而红菜头沙拉亦有柠汁和芫荽来佐味。
餐厅的招牌头盘是stuffed aubergine，而这mini eggplants则是迷你版，做法是把小茄子挖空，酿入脆核桃和红辣椒然后泡渍，配以加了石榴蜜糖的苦味芝麻菜，铺上酿茄子后再加羊酪碎，味道是酸、甜、鲜交集。
若然不挑素味头盘，或可考虑吃海鲜，因为摩洛哥位处北非，和大西洋及地中海接壤，拥有绵长海岸线，故不乏海鲜菜式。此间的海鲜菜品全然采用OceanWise之选。
Spicy baked harissa prawns是大虾沾以harissa sauce然后轻轻烧焗至七成熟，所以依然保持口感爽嫩，配搭沙拉菜及樱桃茄。别被菜名及色泽吓著了，红红的色泽是因为酱汁中还有红椒茸。这大虾一点不辣，harissa sauce只带摩洛哥香料的适度温热感，而且不会掩盖了大虾鲜味。
Moroccan chermoula sauce是把香草、香料、芫荽和香菜等打成茸的微咸酱汁，今回主厨以此来配煎带子scallops baked in chermoula sauce，伴碟有豆苗、宿蓿芽和樱桃茄。和大虾头盘两相比较，我会觉得大虾更为讨好。
在这里吃摩洛哥塔吉锅(tagine)不记得有多少回了，曾经尝过兔肉、羊肉、鸭腿、牛肉等林林总总，就是没有吃过鱼鲜的塔吉锅，主要是怕腥味重及鱼肉容易煮老，到时硬如柴皮，一桌子人不想浪费你推我我推他地勉力而啖你说有多可怜。因此吃上了以steelhead trout三文鱼炮製的fresh steelhead trout tagine with harissa and chermoula实有让人惊喜的意外之感。
Steelhead肥腴厚肉，加上受火时间较短，故一点不柴。先在锅内加入高汤、约七安士大小的三文鱼块、调味香料如harissa、chermoula、咸渍柠檬、橄榄、洋葱、青椒、番茄等，盖上了圆锥形盖子后就在火上原汁原味地烹煮，塔吉锅受热后产生对流作用，让鱼肉保留了肉汁及口感湿润。我更欣赏的是鱼块全然褪骨，有咸渍柠檬、香草等加持，自然一点腥味也无地可以大啖品尝。
嗜羊者我会推荐吃couscous with 3 lamb merguez。自家灌製以halal style屠宰的瘦羊肉製肠，羶香十足，稍煎后在harissa sauce中煮熟，配搭红萝卜、青瓜、鹰嘴豆、茄子等软软的瓜蔬及小麦粒couscous，微辣且饱肚，是下雨天的最佳疗癒良品。
听Chef Mimo说，这tangia in Marrakech花了他四、五个小时炖製。Tangia和塔吉锅(tangine)一样，是盛器的称谓也是菜品的名字，这种以瓮形陶土瓶慢煮的菜式在摩洛哥马拉喀什非常流行，不知是因为主要以荤肉为食材还是因为这菜式甚受男士特别是未婚工人欢迎，故又被戏称为“单身汉的炖菜”。
据说当地的工人们会在前一天准备好所有食材，在傍晚时分交给公共浴室的负责人，他会替他们将tangia半埋在阴燃的灰烬里一整晚，翌日工人们便可以一边呷著薄荷茶一同享用了。
低温慢煮，可让肉块看来保持完整外形而实则酥烂，同时肉块达到精緻的油封质地，故采用的食材最好包括骨头、肌腱和脂肪，在长时间烹饪后便会形成胶质层，即如Chef Mimo这款将整条小牛腱连骨带筋，和藏红花、preserved lemon、大蒜、香料等一齐在陶瓮中慢煮，才得如此这般的滋味了。
请别见笑这菜品有欠摆盘，当Chef Mimo从厨房里把热腾腾的陶瓮捧到餐桌前，掀开了封口的牛皮纸，然后一古鲁儿把里面的食材全部倒在碟中，肉脂香和著烟雾一齐飘送，吃的除了味道还有那大碗酒大块肉的痛快劲啊。味道中最突出的是泡渍柠檬起到的提鲜效果，骨边肉和柔软Q弹的筋膜则最有嚼劲。
先前不是说过Chef Mimo最爱将西式製法糅合摩洛哥特色吗，这甜品Moroccan cherrie crêpes Suzette正是其中一款突出之作。法式薄饼中加入摩洛哥樱桃蜜饯和香草冰淇淋，在餐桌前浇上Grand Marinier酒液然后点火，烧燃后半溶冰淇淋和酒液为薄饼更添甜香。
作为饭后有助消化的小酒，Chef Mimo推许了法国Normandie出品的Boulard, Calvados Pays d’Auge Grand Solage。
Grand Solage是以Boulard酒庄已经陈酿2-5年不等的Calvados Pays d'Auge混酿，酿酒师以秘密的比例混合，使得在陈化后香气和口感得以互补，以其苹果香和琥珀色为特徵。
入口最初是Calvados Pays d'Auge那浓郁的酒香，随后是水果味和带点橡木的香草味，芳香持久，馀味悠长。如果说没有甜品的晚餐说不上圆满的话，有这一杯在手也就心满意足了。
想领略法式菜如何糅合地中海及阿拉伯特色，可在Moltaqa大开眼界。何况餐厅不时在周末有肚皮舞表演，请来专业肚皮舞表演者Lana助兴。一刹时歌声舞影笑语喧天，异国情调瀰漫全场，难怪这餐厅经常是座无虚席的了。
Moltaqa Moroccan Restaurant Yaletown
1002 Mainland St., Vancouver
604-264-4101
www.moltaqarestaurant.com
