欢庆满堂 西班牙烧黑毛乳猪驾临中式喜宴
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
今年可说是温哥华餐饮界大丰收，年度加拿大百佳餐厅由温哥华餐厅夺得第一和第三名，加上饮食界奥斯卡米其林亦在2022年登陆温市，成为继多伦多之后第二个加拿大城市被列入《米其林指南》(MICHELIN Guide)。
十月公布结果的温哥华《米其林指南》囊括了本地60间餐饮食肆，中餐馆方面的成绩亦颇不俗，荣获米其林一星的中餐馆有全聚德(iDen & QuanJuDe Beijing Duck House)；以物超所值而得Bib Gourmand Awards奬的有Little Bird Dim Sum + Craft Beer；值得推荐的中餐厅(MICHELIN Recommended)名单，计有品味长安 (Chang 'An)、当家海鲜酒家(Chef's Choice Chinese Cuisine)、皇朝海鲜酒家(Dynasty Seafood Restaurant)、皇廷海鲜酒家(Neptune Palace Seafood Restaurant)及时代文华海鲜酒家(New Mandarin Seafood Restaurant)。
列治文区向以中餐馆最多而闻名，居然这得奬名单中佔较多的为位于温哥华区，实在出乎意料之外。不过，时代文华海鲜酒家荣登被推荐餐厅之列倒是一点也不奇怪，因为这以港味为主的中餐馆，本著粤菜最肯变化最肯推出新菜式的优良传统，不时有新菜飨客。比方说，最近的新猷是烤全隻西班牙黑毛乳猪(whole roasted Spanish Iberico suckling baby pig)作为寿筵喜宴时的开场献礼，还可预订在晚饭时享用，圣诞新年临近，想以吃中菜来庆祝佳节绝对有新意。
这位时代文华海鲜酒家张主厨Chef Tony Zhang，熟客们都尊称辉哥，在香港和温哥华入厨卅多年，在厨房的各个岗位浸淫已久，厨艺甚有心得。他之前在卅二公馆服务时已曾赢得年度最佳点心和温哥华最佳甜点奬项。如果你曾在时代文华吃过他们出品的点心如酸辣灌汤饺、黑松露烧卖觉得似曾相识，就知道这是出于辉哥手笔了。
前文介绍的西班牙黑毛乳猪褪骨后约重九至十磅，烧完之后有六磅左右，切开后每一片都是脆皮连嫩肉，这猪头还被食友带回家煮粥，全隻from head to tail都没有丝毫浪费。
说来在西班牙也有烧乳猪cochinillo asado这道名菜，和中国人一样，西班牙人会在喜宴庆典等场合来隻烤乳猪，配搭味道略甜的特级初榨西班牙橄榄油，为要证明这烧出来无骨乳猪的嫩度，有些厨师甚至会用碟子或盘子而不是刀来切开猪隻以增加视觉效果和玩味。这款明星级别的西班牙菜肴在Castille当地非常流行，其中更以Segovia市最为闻名。
至于中式烹调，早在西周时已把“炮豚”列入八珍之一，清朝满汉全席亦有烧乳猪一席之位，而当西班牙黑毛猪遇上了中式烧烤时更是一绝！
我总是觉得粤式烧烤之法能把猪皮处理得完美脆口，最有皮脆肉滑之效；加上时代文华最近新增了一个特别烧製烧味的烧炉，正好派上用场，把光皮乳猪烧得酥脆红亮。诸君请看，由于这些黑毛猪种脂肪比其他品种少，从每块切片的侧面看去，都可清楚见到全无肥肪层或薄至几不可见。
烧乳猪亦可配以自家製薄饼包著，沾少许海鲜酱，夹上青瓜葱段等好像吃烤鸭一样享用。
因为餐厅设有特别烧味炉，要炮製传统粤式烧腊自是手到拿来。想吃港式蜜汁安康猪叉烧(HK style BBQ pork)、烧腩仔、烧排骨、烧鸭等选择极多，而且除了堂食之外还可以外卖。请记著，叉烧必然要点叫半肥瘦才叫懂得吃。
粤式烹调中最独特的一环就是食疗，进食有药效的食材来补身，特别是在秋冬时进补最合《黄帝内经》主张的“上工治未病”之道。这款需要预订的羊肚菌炖竹丝鸡(double boiled silky chicken & morel soup)是原盅隔水清炖四小时以上，所以汤水看来极为清澈。
菜牌上虽说是炖竹丝鸡，其实是黑白双煞，有竹丝乌鸡亦有走地鸡，羊肚菌性平味甘，化痰理气，此外炖汤食材还有响螺、江瑶柱、蜜枣等，所以汤水入口味浓且甘甜。
原来从龙虾体重可知其年寿，需五至七年时间才增重一磅，这爷爷级别的10磅大龙虾，大厨建议以一淡一浓两种口味来处理。
大厨把那隻肉质最为饱满的大蟹螯加上部份龙虾身以大良炒鲜奶的方法来炮製，是为大良炒龙虾肉(sautéed lobster with egg white & milk)。炒蛋白和鲜奶的滑溜溜口感更能呈现出龙虾肉鲜甜结实又脆口的特色，垫底有川椒鸡的永恆伴碟炸珍珠叶，洒在最上面的松子和鱼子有点像赛螃蟹的效果，旨在增饰口感变化。
龙虾的另一半为千丝万缕龙虾身(pan fried lobster with vermicelli)，即是以蒜葱薑起锅，头抽爆炒龙虾球然后以粉丝把全部酱汁吸收，成为最最惹味的配角。
我还想多介绍此间两荤两素必吃，粤菜是全宇宙烹调中最懂蒸鱼学问的了。若然吃惯清蒸全鱼，何妨一试这里的青花椒蒸石斑(steamed whole grouper with green peppercorn)。先将石斑原条起片，加青花椒及辣椒薑丝等蒸至刚刚熟，灒鼓油和熟油及芫荽即成。青花椒似麻非麻似辣非辣，但在若有若无间能为鱼肉提鲜。
另一荤味是大厨秘製羊腩煲(chef’s lamb hot pot)，羊腩和马蹄支竹等配料一齐炆煮至入味，席间再以炉火加热，让它好像火锅一样卜卜作响，增添食趣。配料中还有一颗颗的鱼丸，席间有食友为之解画云：鱼配羊是为鲜，这鱼丸加得有道理！
鱼腐浸菜心苗(boiled tender chow sum Chinese green with fish tofu)是时代文华最热卖的素菜式，几乎是每桌晚饭客都会点叫的。
特色酱萝卜(marinated radish in special sauce)亦是此间极有代表性的素食小吃，白萝卜经挤去水份再加香醋和酱料醃味即成爽口醒胃的小吃，製法虽然简单，但酱料配搭是整体味道的灵魂，而且去腻有方，我们可是一口叉烧一口酱萝卜再一口羊腩地吃不停嘴呢。
吃焗榴槤布甸(baked durian custard pudding)时还可以品尝到馅料里的一丝丝榴槤肉，可见真材实料不欺场，不爱吃榴槤的可选焗红豆西米布甸。
这盘特色甜品包括了猪宝宝椰汁糕(sweet dessert piggies)、巧克力慕丝沙皮狗(chocolate mousse puppy)、杏仁曲奇饼及芒果布甸玉米(corn pudding)。
甜梦熊(strawberry mousse bear)味道是草莓慕丝，神态超级kawaii，你不一定会捨得吃呢。以上这些甜品都可在午市点心时点叫。
时代文华海鲜酒家
New Mandarin Seafood Restaurant
4650 Gladstone St., Vancouver
604-336-9388
www.newmandarin.ca
