市中心最高端意式餐厅 跳脱新奇创意美食摘星可期
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
任何人步入市中心高端意大利餐厅Acquafarina时无不讚叹连连。这里拥有两层楼高的楼层，入门口正上方高悬了一个很大的Pinocchio木偶，据知是此间老闆的童年最爱故事书主角，负责设计整个室内设计的他，故意让童趣和无处不在的细緻豪华格调并存。
天花板上有点像点点烛光的吊灯，加上窄长餐间由入门口的正前方伸延至最后方放置两个巨型比萨薄饼炉的小配间升高了些，给人有点像神坛的感觉，我的第一印象是有如进入了意大利的大教堂！
前身是银行原址经过全新改动的Acquafarina，最美也最悦目的是由地板至天花板全部划分成一格格藏酒柜的木製酒牆，以会员制的形式供客人用零售价向餐厅购买烈酒，然后储存于酒柜内供之后享用。酒柜约共550个，过半数已然售出，可见本地人的消费能力绝不简单，追捧餐厅的忠心铁粉也著实为数不少。
共有200个座位的餐间约可分成数个区域，主餐区一壁依次是酒窖、酒吧、开放式厨房及藏酒柜，另一壁靠窗下是长列沙发，餐桌分两排罗列；楼上是供会员专享的私密空间，更为有趣的是通往二楼楼梯的牆壁和地板上全是涂鸦，让内里的野性和外面的豪华相映成趣。
酒窖储酒近八千有多，更拥有本市最多grappa的选择，那令人叹为观止的藏酒之多程度，大槪只有威士那Bearfoot Bistro可予媲美。户外露台顶部可以拉开或密封，以适应不同天气所需。
当Acquafarina于2020年底悄然开业时，好像带著些许神秘色彩。由于该地段毗邻亚马逊总部及市中心栉比鳞次的办公大楼，餐厅原意是经营一家高档意大利麵食和意大利比萨薄饼的餐厅Water + Flour，以快速但依然精緻的意式餐饮来满足上班族的需求。然而因著疫症大流行的骤然来袭，让餐饮行业措手不及，人人在家工作而使得市中心办公室因而清空，将比萨薄饼付与外带或送货自然并不理想；这时，餐厅老闆来个脑袋急转弯，客户对象改为针对最不受经济影响的高档消费者，改弦易辙下把餐厅转型成为高端意大利餐厅Acquafarina，但其实初心未改，因为意大利文中，acqua-是水的意思，-farina则是麵粉。
我说的神秘，是因为Acquafarina另一个引人注目点是它最初禁用手机和相机政策，因为在如今“相机食先”的年代，不少人为求拍照取得好效果往往左一张右一张再来一张团体食物照，摆拍过程往往让菜式搁得全都冷掉了，有违食物在最好状态下享用的餐饮艺术真义；也有人会在餐厅内只作低头族或不顾礼仪地高声讲电话而影响到别人，凡此种种都是餐厅禁止使用手机的初衷：鼓励食客带上好胃口而不是手机。我相信在温哥华也只有够实力的Acquafarina够胆量下此封锁令。
由于以往在社交网络上很少见到网红们介绍这餐厅的贴文，神秘感顿生；如今经过开展了一年多的业务，顾客亦了解及接受了禁用的箇中因由，最近餐厅已放宽了禁手机令，不过依然要求用餐者关掉铃声及在外面通电话。想拍照，请低调而为。
这里的culinary director是曾经游走过意大利及西班牙米其林餐厅厨房的Chef Jefferson Alvarez，向知创意多多的他更换餐单之频繁及设计新菜式之巧妙是如何地出人意表，我也曾在他工作过的Fraîche、Lift Bar and Grill、Secret Location、Papi’s及他的自家餐厅Cacao中领教过。
这里的à la carte menu较为“循规蹈矩”，意式传统加上顶级食材及优良技巧製作，鹅肝和牛羊架松露意粉无一遗漏，但如果想探究更为跳脱新奇的美食之旅，自然不能不试每月更换的品鑑菜单，因为这些菜式可以更充分地表达了总厨的烹饪创造力和标志性风格。
刚好我们去探店的时候，女儿点叫à la carte menu而我则吃品鑑菜单，可以为你把两者不同都述说一二。
至于在那比萨焗炉中的法拉利：Malagutti Oven中以90秒极速烘烤的意大利薄饼只在午间供应，最贵的有$49一客的松露薄饼，真想找个机会和闺蜜上班族一起试试。
女儿的头盘选了来自意大利Puglia的burrata cheese配搭传统番茄和烤甜桃的caprese con pesche，只洒上了陈醋和橄榄油，一切香甜绚美均是来自食材的天然本味。
餐厅所有意大利麵食都是厨房现製，当天的daily featured pasta是cannelloni，三条粗大通心粉里酿满了油封鸭腿肉和ricotta cheese，上面再加牛肝菌和鸭汁一同煮成的酱汁，吃来非常有充实感，味道咸鲜，一两瓣嫩緑豆苗旨在增添夏日气息。
哈里拔见怪亦平常，女儿见到有鲟鱼主菜storione arrosto即便点叫；似乎总厨对炮製sturgeon颇为偏爱，因为之前我也曾在Fraîche吃过这道菜式。但我总觉得鲟鱼肉比较粗硬，反是炸鲟鱼皮非常讨好，香脆而不油腻，配料还有芥兰及以番茄、红椒、洋葱、马铃薯等煮成的peperonata, 加了鱼子酱只为锦上添花。
散叫的甜品hazelnut semifreddo是将榛子味冰糕外面加巧克力层製成夹心巧克力冰棒倒见心巧，配搭抽乾水份的红莓粉、红莓粉棉花糖、巧克力和曲奇饼碎，值得推荐。
轮到介绍我吃的开店后第37款品鑑菜单了。别奇怪我何由得知？因为这里的老闆非常注重仪式感，从要求客人有一定的dress code，到在每份餐单上加了蜡印封存并画押作实，而品鑑餐单上更署上月份，这种煞有介事的仪式偶一为之倒也有趣。
先来的开胃小吃(stuzzichino)有两款，一是scallop crudo和青苹果粒调上了crème fraîche然后用墨鱼汁薄脆盛载，一啖之内有香脆有甜腴有果酸，极为清爽开胃。
另一是包了肉肠的意式炸物gnocco fritto with mortadella，虽然油炸却不油腻。
夏日冻汤少不了以豌豆作台柱，然而传统豌豆汤又能幻变出什麽花样呢？这最上面加了crème fraîche和鱼子酱及鲜豆苗的zuppa di piselli自然不甘于平凡。冻汤入口是轻盈有如空气或凉凉泡沫的口感，你会错觉地以为自已在吃气态刨冰，自然是份子料理在此中的作用，再挖下去才有粒粒豌豆和果仁碎作虚与实的对比，体验新鲜，口味清新，这品鑑菜单已有先声夺人的气度。
鹅肝酱亦然，本以为鹅肝酱吃多了，也不过是糕状物一块，要比较只有论谁家的较不腻滞，谁家的较有慕丝口感，谁家的又多放了干邑等等。但是，这里呈献的foie gras却是充气鹅肝 (aerated foie gras), 这当然又是份子料理版本了，将已处理好混有凝胶的鹅肝慕丝在特製的充气机中打入气体，膨化后因充气关係其中呈现蜂窝状，经冷却定型，撕碎置于house made brioche之上。这brioche比一般的来得更为口感轻且脆，加上aerated foie gras依然保有鹅肝之甘香但实则少了腴腻感，再配搭fruit jam减腻，那种感觉和吃之前的豌豆冻汤一样只取其神而不留其形，有吃鹅肝的满足感但又不会太腻口。其实我不算是份子料理的拥趸，但这道鹅肝我绝对给满分。
第三道菜是carabinero crudo，地中海红虾因为色泽艳红有如西班牙警察(carabinero)的制服，因此在当地名为carabinero prawn。将红虾只作crudo轻渍处理以保持鲜爽口感，加preserved lemon gel和seaweed aioli提鲜，放置在形如糖环的天麸罗脆饼上；吃来有脆有软有甜有微酸亦有微咸，然而依然衬托出红虾肉的甜美。
本来，品鑑菜单中的麵食是spaghetti alle vongole，但我刚好在前一天在其他餐厅吃过同一道菜，所以要求替换了casarecce di vitello。
扭纹形状的casarecce麵食源自意大利西西里岛，煮至比al dente再硬身一点点，甚有嚼劲，以浓味的红烧小牛颊肉braised veal cheek及牛肝菌来配味，此外，洒了满满松露片的加持，吃罢这道菜我已有被宠坏了的沾沾自喜。
却原来，精采的还在后头，cervo arrosto主食里有两大块黝黑物事：烤鹿肉及红菜头，如果说份子料理有些是借助了科学原理和化学变化的掩眼法而被人形容为花拳绣腿，这烤鹿肉的火候可就是扎扎实实真功夫了。好一块roasted venison，要摆弄这种无脂膏润泽的game meat著实不易，但大厨却能做到鹿肉外面脆口色焦黑，内里软嫩色粉红。置于其上的一抹黑色酱汁，因总厨的拉丁裔关係起初我还以为是mole sauce，但吃到少许甜味的果香原来是black currant jus。用果味酱汁来配鹿肉倒很匹配。
另一黑黑的原来是红菜头，吃来比平时吃到的烤红菜头味道更甜，未知是否经过份子料理的助攻，但烟熏味相当明显，这甜甜红菜头亦为整体效果加分。
甜品亦取轻巧之道，granita di pesca上的white peach granita质感有如果味雪葩，下面是软溶的ricotta cheese酱汁及一小块自製brioche，吃来清凉而带微甜之馀又有微咸的些许衝击，完美地结朿了我这顿今年难忘的美食体验。
米芝莲美食指南今秋落户温哥华，相信Acquafarina已准备好了它的摘星之途。起码在我心目中，它已有一定的星级水准。
Acquafarina
425 Georgia Street, Vancouver
604-558-3099
www.acquafarina.com
