不辞路远跑北温只为吃：雪耳羊颈大芥菜全新面貌入馔
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
看了看Winston的最新餐单，我便不辞路远跑北温了。
其实说远也没多远，只是我的活动范围多在狮门桥以南，但只要知道某家北温或西温的餐厅食肆水准高，便也止不了我作为一名馋鬼的脚步。而况我挺喜欢好像游客心态一样偶尔坐坐SeaBus逛逛Lonsdale Quay Market。
Winston正是位于北温Lower Lonsdale地段的The Versatile Building，游罢公众市场后步行可至。
骤眼看去，Winston是一派社区咖啡馆的格局，没错，它的姊妹食肆Koffie在温市中心正是商业区内有名的最好咖啡馆之一。
长长的communal table佔据了店堂最当眼位置，一侧摆放了双人座两三桌，后进是wet bar及厨房所在。因为餐间后半有楼梯通上二楼，两层高的楼层让这窄长空间显得较为开扬舒适。
室内绝无半点浮夸装饰或摆设，只有牆上一张大大的彩色挂毡及张挂了很多垂蔓盆栽，捎来了北欧简约风味。
二楼一侧有一排量身订製的木製厢座，靠牆另一边则木桌白椅，依然贯彻了简约的实用主义格局。
这里的老闆兼酒务总监Andrew Boutilier热衷于引入天然酒品(natural wine)或低干预(low-intervention)葡萄酒，这种纯自然主义的酒品，除了要求葡萄是有机种植之外，甚至会依循lunar calendar及生物动力学的方法来栽种；在酿酒过程中亦不会添加任何非天然成分来速成酝酿，故酒品可以全面且原装地体现该地区的风土特质和手艺技术。
但在工业化大量生产的酿酒大环境下，这种多在意大利及法国南部才能找到的自然酒品，成为了非常难能可贵又可遇不可求的优之选。
Winston的酒单虽然只有十数种，但全皆为natural wine，这些来自本省酒谷及法意等地的小批量生产商酿製的葡萄酒正放在餐间的酒架之上，而且还在酒瓶上写下银码，简单直接，一目了然。遇上Andrew不太忙时请教他有关天然酒品之道，他便会酒逢知己侃侃而谈。
这本省Naramata Bench的Daydreamer Wines酒庄Marcus Ansems “Rachel’s Vineyard Cuvee” 正是Andrew推荐的。
由Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Gris混酿的未过滤天然汽泡酒曾在老橡木桶中经长时间及缓慢的发酵过程，赋予了这酒非凡的複杂性：烤榛子与Chardonnay的柠檬果味及清鲜感，配合了Pinot Noir的红苹果和红莓果香最是相得益彰。在酒糟上花了18个月来发酵，更为它带来了奶油蛋卷brioche的烘烤滋味，因而和第一道菜的牛奶包味道最是呼应。
配对天然葡萄酒单的，自然少不了行政总厨Chef Douglas Lee推出最新的晚餐菜单。别看这位才廿多岁的小厨神年纪轻轻，厨房历练却很是丰富，除了游走于洛杉矶、三藩市、东京等地的知名餐饮厨房外，温哥华名餐厅如Hapa Izakaya、Royal Dinette、Savio Volpe、Coquille、Tocador等都曾留下他的身影。
“Local”是Chef Douglas的烹饪关键词，他积极与本地最优质的供应商如Legends Haul、Zaklan Farms、Avalon Dairy、Two Rivers Meats等合作，为北温带来美味而且别树一帜的菜肴。
Chef Douglas无论是烘焙、主菜以至甜品都是主次一把抓，这organic sesame brioche milk bun正是他每天必烤的奶油蛋卷式牛奶包。把牛奶麵包四边烘脆，形成了外脆内软的口感，配以牛油及加了柚子皮和野生洋甘菊(pineappleweed)的自製柑橘皮果酱(marmalade)。
可以一说的是总厨在为菜式起名时份外用心，例如他把牛油名之为butter from outer space，大抵是因为牛油放置在芝麻及spices粒粒上，看来有点儿像外太空的星体和星云吧！
这watermelon radish caesar and mustard hearts给我以惊喜。一直很喜欢吃带点儿苦味的沙拉菜，因为有其他不同味道的食材来映衬，苦涩过后馀味回甘，层次的满足感百份百，然而却从来未曾吃过生的大芥菜。相比生芥菜的苦味，芝麻菜已算是小儿科，菊苣亦是等閒矣。
这芥菜苦味是直接且明显的，总厨则以清鲜的心里美水萝卜(watermelon radish)、咸香的Gruyère cheese、香脆麵包糠、润泽橄榄油及酱汁fermented garlic ranch来平衡苦味。衬料和酱汁的味道相比芥菜来说显得较为淡口，故苦味依然排众而出，但因为选用了口感非常脆嫩的芥菜心部位，菜的份量也不算多，因而平衡有道，吃出了淡淡衬底里回甘的跳脱苦味。
茄子能变出啥花样？让BBQ softened eggplant这道菜品细细展示给你看。
烧茄子的茄肉软糯茄皮焦香，本来不算太特别，但总厨在上面加了薄薄的雀眼辣椒片、炸辣椒叶，旁边青色酱汁是Vietnamese pesto，再用个小杯附上taro chip若干。
Taro chip原来是作为吃BBQ softened eggplant的盛器，又为整体的质感加入香脆元素。
原以为越式青酱会有很多芫荽香菜紫苏等味道，但其实香草味不算太浓，反而很独特地用了青柠汁、鱼露、辣汁配炼奶，于是在一入口的甜味和鲜味之后带来辣意的后续，为平实甜软的茄子加添层次感。再加上雀眼辣椒薄片尖锐浓烈的辣味及黄肉小青桔的酸香，
Dry roasted cauliflower “goma-ae”应该是脱胎自日式胡麻菠菜。这道菜是把椰花烤干后使得甜味浓缩，然后置于味噌胡麻酱之上。
胡麻酱里微微加有麻辣椒盐，和日系传统胡麻酱已有很大差别，茼蒿叶的微苦、苹果薄片的果香和烤椰菜花的浓甜在这酱汁的咸鲜香中配搭得宜，相得益彰。
前文不是提过我是因为看了餐单而巴巴地赶来吃新鲜的吗？以下的两道菜：BBQ snow fungus和enlightened lamb neck ssam，雪耳和羊颈正是吸引我的箇中卖点。
我家吃雪耳只有两途，加入老火汤烹之哉或作甜汤之用，但从未想过要把雪耳作为菜式的主角。
这BBQ snow fungus的一球雪耳自然先经味料煮软再以火枪炙烧来增加焦香，作为蘸酱的调味料是麻婆肉末(mapo ragu)，和薑米蒜茸椒末豆瓣酱等爆香的还有少许花椒，因此雪耳麻婆肉末入口之后，先是品尝到雪耳滑中有爽的质感，然后味蕾又被适量的麻和辣来夹击，却喜这麻和辣又是适可而止的，不至于像川菜那般至麻至辣让你全然失去了品味的能力，这等舌尖上的快意，真有如玩过山车一样刺激。
因为BBQ snow fungus的麻婆肉末酱汁挺多的，故附上一份加有味料和紫苏碎的有味饭作为拌汁之用。
韩国菜中，ssam (쌈)有包著的意思，以生菜包著荤肉来吃是为ssam, 而为生菜包和荤肉添味的蘸酱则为ssamjang。不过，我觉得总厨这味enlightened lamb neck ssam，未知是否受Momofuku bo ssam的啓发，著眼点是在于那块以盐糖醃味再慢烤的羊颈肉。利用红椒切成圈圈来为羊块加添美感倒是聪明，要不然一大块焦黑的肉上桌未免有失视觉效果。
羊颈肉连皮带筋膜连骨一齐烤焗，这样羊味才会更为浓郁及带有胶质。皮层烤得香脆，而且其上有焦糖化的甜味点缀；掰开内里，只见一丝丝的肉质纤维随著刀叉应声分离，可见火候到家。只见碟底还铺有很薄很薄的泡渍青瓜片及烤羊颈肉后留在盘底的羊肉汁。
我非常细心地在一啖之内包括了皮筋肉及青瓜片，再蘸了些羊汁同吃。噢，这会儿我懂了，青瓜片代替了生菜和著羊肉一齐吃，和吃韩式ssam应该是同一道理而变化更大，青瓜片虽然极酸但又因为极薄，给味蕾的刺激感只是短短的一瞬间，很有分寸地为羊肉提鲜而不至呛喉。至于大部份人都怕怕的羊羶味我反而不太觉得，很可能是调味之功或有青瓜酸的加持吧。
总厨会视乎市场有啥新鲜水果才来考虑是日甜品，我这味 poached strawberries看似无心堆迭实则配搭经过深思熟虑：一碟之内有抽干水的草莓干和汆过的鲜草莓、椰汁青柠叶奶油(coconut & lime leaf cream)、带微酸的荔枝雪葩(sour lychee sorbet)、草莓冰砂(strawberry ice)、百香果西米(passionfruit tapioca)等，汇聚了如许形相、口感和酸甜味各异的果味。
当你进食时，这一瓢是清清凉冰砂，那一勺变了软糯烟靱西米粒，上一啖还是甜甜果干，下一口却变了鲜酸的奶油，质感和味道变化高低跌盪，起伏不止。
这一顿饭，可说是我在2022年迄今最难忘的晚餐！
还未遇见过西餐中采用柚子皮雪耳茼蒿大芥菜麻婆酱汁等亚洲食材，但被Chef Douglas妙手巧施又是如此浑然天成且迭有惊喜。许是初生之犊不畏虎吧，每一款菜式都让我体味到他如何从传统的comfort zone出发而爆发出不传统的创意，以他的厨龄而言前途实在无可限量。
由于总厨的新菜单款款精采，若然不知如何取捨，建议你来一客会经常轮换内容的“Dinner Roulette”，由总厨挑选是日最好的五道菜，每位$50，完全物超所值，因为以这价位在市中心大概只能享用一客主菜了吧。
Winston
228 Lonsdale Ave.,North Vancouver
778-340-6393
www.winston-on-lonsdale.com
