隠身唐人街饺子店后 地下酒馆幻变禁酒时期旧上海
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
之前在华埠饺子店盲虎饺子店(Blnd Tgre Dumplings)从他们的#1小笼包吃到了#6素肉饺，还以为自己把店里的菜单全都试过了，不曾想却在露天座位上听到了每个来的人和守门老兄嘀咕了一句#7，只见老兄回心一笑，拉开了写上“只限员工”的铁门请君入内。
好傢伙，这交头接耳神秘行藏不是到访地下酒馆是什麽?!于是某一天的黄昏，准备好了酒胆和酒量，我也来个#7暗语的神秘探店之行。
话说地下酒馆(speakeasy)是在上世纪20年代美国禁酒令时期(Prohibition Era)衍生出来的产物，更有说鸡尾酒的来源，是为要掩藏酒客在品尝烈酒故而加了果汁及其他饮料的伪装烟幕来逃避缉查，使得调酒师们发挥出各自创意的鸡尾酒。
这误打误撞无心插柳情节是否属实要由专家考证拆解，只知道的是当时的确有很多隐藏于餐厅、店铺后的空间或地下室的秘密俱乐部，电影《大亨小传》中藏在理发店镜子后的酒吧便是一景。为怕别人发现，内里交谈只能轻声细语：speak easy，此之谓也。
也另有一些地下酒馆的招徕之术是以展出稀奇古怪动物为名，因此看到“Blind Pigs”、“Blind Tigers”之名自然心领神会，知道这是地下酒吧的暗语别称。
大抵人都是喜欢犯禁踩界的，在酒精解禁之后，地下酒馆的隐密及神秘的“非法”经营模式却得以延续，竟然成为了纽约、芝加哥等地不少酒吧的吸引卖点。其实，温哥华现时也有The Narrow Lounge、Key Party等伪地下酒馆，不过，这饺子店后面名为 Laowai私密之所的主题，却来得份外酷炫有型。
Laowai是汉语“老外”的音译，晓得自嘲的是真正的老外：老闆Lewis Hart、Brett Christopher及调酒师Alex Black。
原为Mamie Taylor’s餐厅的空间请来了伦敦设计公司Bergman Interiors来改动装潢。Lewis的创意灵感和打算营造的氛围，是来自上世纪1920－1930年代的大上海：一个纸醉金迷机会主义者的天堂，也是醉生梦死的冒险家乐园，在那个借来时空的国际大都会里，充斥著无限可能，那里满是活力、危险、奢縻、欺诈、矛盾、动荡不安却又有无比刺激感的地方，可以更为贴切地衬托出他心目中的鸡尾酒体验。
推开模仿旧上海里弄饺子摊盲虎那扇门后的空间，在昏暗的光影下，你隠约看到的是前厅一壁是酒吧间，挂在顶上的几十盏订製灯具和牆角的落地灯，透出了整个空间及走道上上百隻凤凰翻飞的剪影；而在后厅，孔雀造型的流苏抛光铜枱灯，映照出翠绿色天鹅绒牆身及半圆形皮革厢座那低调奢华而又魅惑之美。
曾在Wildebeest和Hawksworth工作的酒吧经理Alex Black负责整个cocktail programme。看到那本装帧得好像精装本硬皮书一样的12款鸡尾酒单真的有点感动，内容提要是把每款鸡尾酒都牵引出一个中国历史人物或和中国历史有关的老外故事，与及鸡尾酒的设计灵感来龙去脉，用啥酒水滋味若何都一一胪列。
这些资料真不是盖的，诚意可感，把汉学、历史和酒语摸得一清二楚，让我这等炎黄子孙也自愧不如，诸如“蓝眸背后”鸡尾酒的灵感是来自达摩、“翡翠帝国”及“酷猫”带出了杜月笙和张啸林及青帮的沪上传奇、“白酒老爹”说的是舜帝乐师、“死亡与欢笑”介绍了夏桀和妺喜的酒池肉林、“流言蜚语”是则天女皇、“可汗与我”说的是马可勃罗、“蛇与鹤”则是严咏春.......。只是我有点不服“驯蜢高手”为何以贾似道为主角，竹林七贤中以酒为名的刘伶居然榜上无名？还有诗仙李白醉酒捉月天子呼来不上船这酒界中人不是更为浪漫不覊麽！
这本酒单页页精采，害我在昏黑的灯光下看得直眯眼，不辨何方，忘乎所以。待得约一刻钟过去了，极有耐性的侍应小哥又来问讯，想吃喝些什麽？
来到cocktail bar，饭可以不吃，酒岂能少饮。我却拿著share plates的餐单问道：我想吃sweet and sour fried lingcod和smoking tofu noodles，有什麽鸡尾酒可配？不慎地把自己是馋鬼多于酒鬼的底蕴暴露了。
由于Laowai的对面就是加乐海产，可以天天直送新鲜生猛俗称龙趸的大鳕鱼，如此合作，旣是睦邻更是支持社区。这味酸甜炸鳕鱼口感极佳，鱼肉滑而有弹性，可见有多麽新鲜；加上鱼肉甚为厚身，外面炸的部份相当脆口，里面的鱼肉却依然保持细嫩。加在上面的红椒粒粒配了大厨自製XO酱及糖醋汁炒香淋在鱼块上，可喜甜味和酸度都拿捏得甚有准绳而不致过度。菜单上的解说是源自香港(?)，不过我觉得像淮扬菜松鼠鱼的酱汁多于粤式咕噜汁。
调酒师建议的配酒是“死亡与欢笑”(Death & Laughter)，是以带有荔枝香气的 Gewürztraminer 配兑荔枝汁、玫瑰水及薑汁，酒单上还列出有意大利开胃酒炮製的Campari pomelo sorbet，但经过一轮拍照折腾，我可找不到雪葩的踪影，莫不是杯底已化为橙红色液体的正是？反正味道清鲜可人，充满了花香和果香，明显的荔枝香和甜到最后被一丝丝薑味把甜味煞住，成为怡悦而不甜腻的收结。用来配不太浓味的甜酸汁和海鲜，有清口效果。
烟熏豆腐宽条麵以陝西宽条扯麵Biang Biang麵配经苹果木烟熏的嫩豆腐，洒上满满香葱及四川花椒碎；其中最出采的是熏豆腐，可惜量并不多。那花椒碎给得却是非常慷慨，要全部拌匀会把嘴都麻掉，我可是很小心的只挑了部份来和有筋性的Biang Biang麵掏拌，对我来说那麻辣劲都已经够看。
本来调酒师说他吃这道菜会用白酒来配，当然，这里供应中国白酒有11款之多，很可能不少中式餐厅都比不上有那麽多款式，包括了高粱、二锅头、茅台甚至卑诗土炮“千尺源”，但看看酒精含量都在48%－58%之间。罢了，我那有能耐招架，还是退而求其次找来了鸡尾酒“白酒老爹”助阵。
估计带有淡香的北京红星二锅头在“白酒老爹”(Baijiu Pappi)中佔的比例不会太多，呛辣并不明显，也估计那淡淡的白桃及菠萝香是来自墨西哥芒果味龙舌兰酒Patrón Citrónge Mango，而轻盈不断的气泡自然是Cuvée Jean-Louis Brut气泡酒的助力。压杯底的一块木瓜球完备了热带果香的点缀，只不知贴在杯外的一片薄荷是为了装饰还是什麽？难道是在提醒阁下别忽略了内里还有薄荷味甜酒Mint Cordial？
因为已经把盲虎饺子全都试过了，所以我依然在Chef Phong Vo的共享菜式中寻寻觅觅。
本来对叉烧没啥兴趣，但见到pork belly bourbon char sui有波旁威士忌加持又作别论。羊肉我所欲也，茄子一样得欢心，哈哈，这种点叫法好像来试菜多于试酒似地。相配的鸡尾酒“借来的时间”(On Borrowed Time)也是侍应小哥建议的。
所谓叉烧其实把它称为波旁酒慢烤五花肉更为合适，虽然少了粤式烧腊入口的那种蜜味，但醃料全然渗入厚切猪腩肉中，香甚且入味非常。猪肉骤看乾身但实则有肥脂滋润，一点也不柴口，最后涂上的一层波旁酒液炙烧后加添焦香，主厨更配了一把渍大韭来解腻。
新疆风味的炒孜然羊肉(wok fried cumin lamb)，精挑细选采用了Two Rivers Meats的上佳羊腿肉，鲜嫩且滑，和洋葱及红萝卜丝一齐爆炒，上桌时我居然在这鸡尾酒吧中嗅到了热腾腾的“镬气”，真是始料不及地高兴。
香脆茄子(crispy eggplant)说是云南风味又用了香茅，可我一点也觉察不出来，似乎在调味上可以加把劲，但口感我依然爱煞。茄肉沾薄粉经过油炸(deep fried)再加乾煎(dry fried)整治，茄皮份外香脆且消退了油分，内中茄肉变得软糯，成就了外脆内软的口感，我一人尽了一大半！
“借来的时间”，这鸡尾酒的名字改得太好了，让我无由地暗暗哼了《夜上海》这靡靡之调，又让我联想到20年代上海滩繁华金粉，也让我联想到百年香江迷人时空，而况，这石榴红的酒液看着已讨人喜欢。
这款鸡尾酒入口是意大利苦艾酒Martini Riserva Rubino Vermouth的草本香气，及加了温哥华苦精品牌The Apothecary的Spirit Fire Cherry Cedar Bitters，于口腔中是微苦的草药气息，但入喉却转呈暖意及回甘，有樱桃、红加仑子及梅的微甜，有一种近似饮朗姆酒的well aged醺醺然。当然，暖意也是因为有加拿大黑麦威士忌LOT 40 Rye Whisky的参与。
我是当天开门的第一个客人，到坐满了约60个座位不到一句钟的时间，可见这酷炫的ask for the “Number 7”对温哥华人来说是如何魅惑吸引了。
虽说以地下酒馆当作了噱头是卖点之一，也著实要吃香喝好够水准才能吸引回头客，这点LaoWai是做到了。特别是分享菜式的菜单比诸饺子菜单更胜，而且其中有些鸡尾酒还配兑陈醋、人参薑啤、五香味等独特配方，让我这等不是酒客也好奇地想回来再试，更何况是刘伶同好了。
LaoWai
＠Blnd Tger Dumplings
251 E. Georgia St.,Chinatown, Vancouver
www.laowai.ca
