DT百灵鸟小酒馆 席前即製传统法国菜

温哥华港湾+-

 舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

DT百灵鸟小酒馆  席前即製传统法国菜

  市中心Hornby St.的 Executive Hotel Le Soleil新开了一家新餐厅Alouette Bistro,alouette在法语中意为百灵鸟。这家法式小酒馆标榜“Fun, Fantastic, French”,提供不少传统法国菜如bouillabaisse、salade Nicoise、duck cassoulet和steak frites等,并利用西海岸食材为菜肴注入新意。

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  Alouette Bistro前身的餐厅是Copper Chimney,原餐厅近开放式厨房的铜製装饰板依然保留,但其他部份已经过巧妙翻新。

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  和所在酒店的十八世纪古雅巴黎风有点不同,Alouette Bistro室内布置了很多绿叶茂盛的阔叶植物盆栽,部份硬木地板上镶嵌了蓝緑棕等色调的马赛克磁砖,配合了丰富的花卉、百灵鸟图案暖色牆纸,花繁叶茂闹哄哄地反映了法国南部的暖意和氛围。

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  加上餐厅因为有两层高而显得楼层份外高旷阔落,100个座位分散于上下两层,故而一点也不觉得挤迫。酒吧背后弧线形楼梯旁的太阳浮雕壁画,又带出了酒店名为Le Soleil的含意。

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  虽然鸡尾酒单中有不少传统法式调酒,如“French Martini”、“French 75”等,但如果想要和法国南部风情相呼应,莫过于是采用薰衣草了。“Lavender Paloma”是以2安士龙舌兰酒Patrón Reposado兑以青柠汁、西柚苏打水等,插上薰衣草作为摇曳的装饰。鸡尾酒果味明显,清甜怡人,因为容易入口故很快就被我干杯了。

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  烹饪团队由主厨Chef Albert Tran领导,他在渥太华Algonquin College取得了烹饪管理文凭,其烹调经历从渥太华的日本融合菜到满地可的西班牙菜等。Chef Albert亦曾在Relais & Chateau五星级豪华度假村Sonora Resort及温哥华固兰湖岛前Edible Canada任职。在他的带领与及餐饮总监Mark Greenfield的通力合作下,为温哥华的知味者提供经典的法式菜肴。

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  我最欣赏的是他们餐单里有些在客人桌边即席烹製的菜式,好像舞台表演一样,让你一边看著侍应如何加料加味,一边可以问讯製作过程及秘技,让人长了不少饮食冷知识。

  即如这味beef tartare,只见侍应推出了一盘盘放满食材的餐车,然后在你面前先后在大盘中加入和牛肉碎,香葱碎、洋葱碎、泡渍小青瓜碎cornichon、pecorino cheese及调味料如海盐、芥辣、酒、胡椒、酸豆等。

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  传统鞑靼生牛肉上面多会加上一隻生鸡蛋,这里则先在盘底加了蛋液,加了所有食材后再洒上有如分子料理抽乾水份的蛋碎,再斜插一片芝士脆片及西芹叶作美美装点。没想到的是,最后的压轴是削上了数片法国松露作为豪华级别的提升。

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  这鞑靼生牛肉分量颇多,得要两个人以酸种麵包分著吃才可清碟。调味恰到好处而且不会掩盖和牛的甜美,值得推荐。

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  法式酥皮芝士球gougères包入了咸味羊酪,外层酥鬆香脆,别看它小个小个的,馅料全是羊酪,再加上酥皮里的牛油,吃一两个已有饱滞感,因此主厨聪明地配了好一把自家製酸渍素蔬如红萝卜、椰菜花、青瓜、长豆等,酸香醒胃,足可解腻。

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  法式海皇汤bouillabaisse是最为传统的普罗旺斯式海鲜菜品,起源于法国南部港口城市马赛。有说是马赛渔夫把当天卖剩的所有渔获在鱼汤中一齐炖煮,把所有的虾蟹鱼贝等共冶一炉,无意中造就了这名闻遐迩的地方菜。

  这款海皇汤上桌时,除了海鲜高汤的香味之外我还嗅到了一阵阵“镬气”之香,细心察看原来汤碟里的带子、大虾以至鱼块都经煎香处理,比诸坊间只以高汤汆熟海鲜自然食味倍增。最要一讚的还有那鱼块,一般白肉鱼多用上哈里拔,然而哈里拔受火后容易柴口,相较之下,当然是主厨采用的黑鱼肉滑甘甜更有胜著。

  以月桂叶、茴香、藏红花、番茄、龙蒿香草、欧芹、块根芹、马铃薯粒及香草等煮成的海鲜汤,看著汤清品之味浓,是因有多多肥蚬、贻贝、带子、大虾、肉蟹等海鲜的鲜汁汇聚其中。

  Bouillabaisse传统配搭必定有以橄榄油、大蒜、番红花及法国辣椒製成的蛋黄酱rouille和烤麵包片一齐享用,蒜味无穷,充满了地中海风味。

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  Alouette Bistro的酒单特色是全为法国酒天下,自然包括了Burgundy及Bordeaux酒品,然而亦囊括较相宜如Beaujolais地区出品,让消费者有所选择。

  相配海鲜,酒务经理建议以2020年Languedoc-Roussillon酒区以百份百霞多丽酿製而成Domaine Lafage Novellum Chardonnay来相配,这款白酒带有白花香、蜂蜜甜香和接续的辛辣香气,入口酸度适中,有烘焙香料及桃子的味道,特别是其中的柠檬气息能为海鲜辟腥提鲜。

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  这味主菜lamb rack骤看只有三件羊架,实则每件羊架虽然只有一条肋骨但羊肉部份却厚得好像约两条肋骨的厚度,煎香后加羊汁配味。

  配料有以橄榄茸、番茄等煮软的扁豆,洒上松子仁及开半葡萄,自然又是Mediterranean style了。

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  相配羊架是Beaujolais地区2019年的Hospices de Beaujeu Cuvée Marquise de Vaudreuil, Régnié。位于Burgundy之南的Beaujolais是法国东部重要葡萄酒产区,主要由Gamay葡萄酿成充满活力的果味红酒而闻名,Régnié更是其中十个被公认为最好葡萄园区之一。Beaujolais酒品果味浓,具有相对较高的酸度,单宁平顺,容易入口。以这款易于驾驭的红酒相配羊架好像酒味有点淡了。

  Hospices de Beaujeu的成立也很有趣,从1240年至今,无数捐助者通过捐赠金钱、建筑物、庄园和土地,使得邻近专为贫苦大众服务的医院的创建和维持成为可能,而葡萄酒销售亦是其中的部份经费来源。

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  见到餐单中有crêpes Suzette,好肯定是必选的热卖,因为这标准法式甜点亦是要在餐桌旁完成的美食。

  Crêpes Suzette据说是由一位为威尔士亲王服务的法国侍应意外创造的,然后以王子同伴Suzette的名字来命名,这戏剧性的情节不知是真是假,但背后有故事眼前有表演自然份外吸引。

  推出来的甜品餐车上,只见碟中己铺好了四件烘香的法式可丽薄饼,侍应先在平底锅上加牛油、糖、橙皮屑及甜桃片略煮,然后倒入拔兰地及Grand Marnier橙味酒液,引火成一快,把香桃炙烧的作用是让酒香及焦香以至酒中的橙香煏入桃片之中成为焦糖桃片,再加在薄饼之上,伴以一球brown butter ice cream及一抺chantilly cream,好让你趁著桃片和薄饼还是暖暖时和冰淇淋作冰火对对踫。

  要是你爱吃法国菜,特别是爱看席前表演,Alouette Bistro会是我的推介。

  Alouette Bistro

  @Executive Hotel Le Soleil

  567 Hornby St.,Vancouver

  604-689-8862

  alouettevancouver.com


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