吃过象拔蚌捞起风生水起 更有秋冬滋补炖汤助你一夜好眠

温哥华港湾+-

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

吃过象拔蚌捞起风生水起  更有秋冬滋补炖汤助你一夜好眠

  说起来,我和新瑞华海鲜酒家倒是有很久长的接触了。还未移民前,我住在香港的沙田区,楼下就是以烧乳鸽闻名的新瑞华,天天经过都见到排队等位的人龙,有时候我们订了位还可以回家打个转办点家务才施施然入席,真是何等方便。

  移民之后,每回从外地回温,在入境的出口处就见到大大个新瑞华广告牌,最显眼的自然是那令人垂涎的皇帝蟹。要知道,多年以前的温哥华,想要吃皇帝蟹,无论是中餐还是西餐,只能以冰鲜货来解馋。而新瑞华是最先引进游水阿拉斯加皇帝蟹的始祖,因此当年就有“食阿拉斯加蟹,一定要到新瑞华”的说法。由于新瑞华大厨火候控制得宜,故能凸显了皇帝蟹清鲜嫩滑的特殊风味。

  加上温哥华缅街新瑞华有相当雅緻的独立贵宾室,请客宴会都很舒适安静,因此成为不少人最爱光顾的食肆。


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  说来,新瑞华也在温哥华立足了三十多年,服务了这麽长久的年月,自然深深了解华裔的饮食喜好。好比说,华人十有八九对吃火鸡总是兴趣缺缺的,新瑞华便适时推出了独特的感恩节turkey-free set dinner menu,不吃火鸡改吃北京填鸭或八宝鸭,有此新意,我自然早著先鞭第一时间尝鲜。

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  说来今年的感恩节亲朋聚餐可说是特别有意义,因为在过去的18个月里,由于疫情关係而使得成员较多的家庭聚会被限制,现时情况暂缓,新瑞华提供的这个感恩节套餐,让顾客可以再次庆祝渴望已久的家庭聚会了。

  除了拟定好的菜单外,有些菜肴还可以作升级版的提升,以我享用的10人份8道菜套餐为例,原菜单汤品是鲜蚬芥菜豆腐汤(fresh clam, mustard greens & tofu soup),升级版则为天麻乳鸽炖汤(double boiled squab with gastrodia elata soup),绝对值得推介。

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  中国人最懂食补养生之道。秋凉时节来一碗汤清味浓又滋补的炖汤实属暖身暖心,所谓“煲三炖四”,经过这麽长时间的隔水清炖,炖盅内所有营养食材如双鸽、天麻、桂圆肉、红枣等的滋养成分全然融入炖汤之中,饮罢对容易手脚冰冻、睡眠欠佳甚至经常有头痛及头风毛病的人士大有裨益。

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  至于我自然知道这是宝,连尽两大碗,把天麻连汤带渣也来个碗底朝天。

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  第二道菜是意头菜,南洋华侨在新年期间爱吃一道鱼生菜式,进食时大伙一齐把碟中所有食材掏拌,是之为“捞起”。捞在粤语中有掏拌也有风生水起之意,因为意头好,寓意“越捞越旺”而流行起来。

  这里的行政总厨是Chef Man,爱创新的他设计了两道不同食材的“捞起”菜式,七彩捞手撕鸡(rainbow shredded chicken)配料有芋头丝、洋葱丝、五柳丝、红椒丝、脆花生、芫荽、青瓜丝等,配以沙薑汁调味。

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  至于升级版的七彩捞象拔蚌(rainbow shredded live geoduck)用料更为讲究。整条象拔蚌肉切得比较厚身,所以嘴嚼时凸显了蚌肉的脆嫩及天然甜味,配以芋头丝、洋葱丝、红椒丝、芫荽、青瓜丝等,调味是少许芥末和经过调校味道的酱油。

  其中我最欣赏的是以脆芋丝来代替薄脆,芫荽的清口效果亦非常讨喜,加上每种食材都切得精细平均,配色赏心悦目。Chef Man的这一改动,将传统中菜与加拿大食材相结合,又不离以鱼生带出风生水起的好意头原意,而且食味更佳,相信不难会成为餐厅招牌菜。

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  来到主菜出场了:食客可选北京烤鸭两食(Peking duck 2-ways)或升级版的八宝霸王鸭(eight treasure stuffed braised duck)。

  沪菜中有八宝鸭,清代宫廷御膳则有八宝葫芦鸭,两者大同小异,估计御製可能多了不少山珍海错罢了,然而都是慢工出细活的手工菜典范。八宝鸭工序繁多,大槪製法是把全鸭褪骨而保留完整外形,已是考手艺和考耐性的了,然后在鸭腔内填入糯米及七种养生食材,寓意五穀丰登。七种配料可随个人喜好而配搭,如栗子、莲子、冬菇、肉丁、江瑶柱、虾乾、火腿丁、青豆、粟米、笋粒、咸蛋黄等均可,填满鸭腔封好后先蒸至填料酥烂入味,然后把鸭隻略炸使外皮脆身,增加口感,最后勾芡添色增味。

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  新瑞华这道八宝鸭的馅料非常软糯但依然保留配料各自的质感,调料味道全然汇入鸭肉之中,而鸭汁亦为填料增加鸭香,两者滋味虽然融成一体,但在口感上依然品味到鸭肉和填料的区别,可见火候掌控非常到家。

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  接续上菜的是沸腾鱼(Sichuan pepper boiled fish fillets)。沸腾鱼和水煮鱼都是可祛寒顺气的巴蜀名菜姐妹篇,它们不同的区分在于水煮鱼是用麻辣底汤把鱼片煮熟再加热油,沸腾鱼的鱼肉是在锅里煮到四五成熟时出锅,再用热油把鱼肉汆熟,这样做出来的鱼肉口感更为鲜嫩细滑,菜式亦因为油分更多也更香。

  可以说水煮鱼的味道关键是麻辣底汤的熬製,沸腾鱼的关键是麻辣热油的熬製,后者因加入四川大红袍花椒、二荆条乾辣椒等熬成了沸腾辣油,淋于半熟鱼片上时即便浓香四溢,汤盆内还有大豆芽垫底。这道菜的成败在于油温,太高温易冲糊花椒、乾椒,引出焦味,而油温太低则无法逼出辣味和香味。

  这沸腾鱼的斜刀厚切鱼片入口时非常嫩滑,初尝时觉得辣度还算适中,但后劲很是凌厉,更且是麻多于辣,要是阁下吃不来麻辣的话别忘了向侍应叮咛一句略减花椒。

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  鲍脯花胶烩羊肚菌(braised morel mushrooms with abalone & fish maw)亦是我在这感恩节大餐中非常欣赏的一道菜,加上摆盘亦极尽洵美之能事,赏心悦目。

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  鲍脯和花胶分别以蚝油芡汁吊味,伴以羊肚菌相伴多了新意,羊肚菌小小空间里酿入虾胶馅,撑得非常饱满漂亮。由于羊肚菌富含营养素和微量元素如锌、铁等,加上鲍鱼滋阴,花胶可补充胶质,食材组合可谓是秋冬滋补精华了。

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  无论是头抽龙虾炒麵(pan-fried fresh lobster & egg noodles),抑或是粉丝蟹煲(sautéed fresh crab with vermicelli hot pot)的好滋味自然不需我在此饶舌,只是其中的关键提味元素:头抽,我还是得要讚它一讚。经大厨调校过味道的酱油似乎不应用咸字而是用五味之首的鲜(umami)字去形容。味鲜中带著后续的微甜,带起了龙虾或肉蟹本身的鲜甜,自然,龙虾汁及蟹汁的鲜味又被蛋麵和粉丝悉数回收,以上两款惹味菜式可算是瑜亮之选呢。

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  避风塘带子炒饭(fried rice with scallop)精采处在于炒得够乾身而且不带油分,饭粒颗颗分明,材料丰富,粒粒原粒带子让人吃得好不尽兴,加上又有炸脆的江瑶柱丝来为炒饭添脆,平时吃到饭麵等淀粉质都会停口停手的我,今回也为这带子炒饭破戒了。

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  甜点猪宝宝椰汁糕(coconut jello piggies),小朋友见到一定会爱煞。

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  要我挑,升级版甜点之选自然是焗西米布甸(baked tapioca custard),藏在脆脆酥皮下的西米和红豆馅香软绵兼备,自可为这感恩节大餐划下完美句号。

  赏味有限期,这仅限堂食的大餐由10月4-11日提供,需提早48小时电话预订。4人、6人或10人份菜单订价分别为$298、$518及$788。尽管享用这餐单只有一星期左右,不过就算你今回错过了感恩节turkey-free家庭聚餐,圣诞新年一样可以依循著这组合来自定餐单,因为以上各款菜式平时全都可以在新瑞华预订。请记著,滋味好菜全都在等著你。

  新瑞华海鲜酒家

  Sun Sui Wah Seafood Restaurant

  3888 Main Street, Vancouver

  604-872-8822

  www.suiwahvancouver.ca

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