素食最高境界是忘了自己在吃素 ：越式素食Do Chay
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
两年前，越式素食餐厅Do Chay Saigon Vegetarian横空出世，旋即如平地一声雷地引动了城中知味食友的追捧。2020年，更有若囊中取物地横扫了Vancouver Magazine Restaurant Awards三大奬项：年度最佳新餐厅金奬、最佳素食餐厅金奬及最佳越式餐厅荣誉奖等荣耀。
Do Chay第一店开在越南餐厅云集的温东Kingsway，能在该区力战群雄打响头炮自有过人能耐，正如Vancouver Magazine Restaurant Awards评审形容：“它能够从不乏正宗从业者的美食中脱颖而出，带出新的和令人惊讶的风味，令人印象深刻。”更高度赞誉它是北美最好素食馆之一。因为Do Chay第一店的成功，不久又在耶鲁镇House Special原址开了第二家店。
Do Chay班底的Do family其实大有来头，早在1984年就已经在Kingsway打拼，全盛时期在温哥华、本那比和列治文有六家店。后来，Do family薪火相传，妈妈Yen Do和儿子Patrick Do以母子档上阵，在耶鲁镇经营House Special。我以前就很欣赏House Special能把传统越式风味加入现代感的新派作风，没想到改弦易辙专营素食后厨风更上一层楼。
我很喜欢Do Chay的Kingsway店装潢，特意裸露的砖牆和全木内饰如木桌旧窗框等配衬，带出一股沉稳内歛的古雅格调，不少中式雀笼布置其间作为雅致装饰；不过后进小餐间却挂了两三张有点违和感的俏娇娃画片。后门还设有数张露天座位，向著东23街住宅区的小角落意外地显得份外宁静，和前门Kingsway通衢长街的热闹烦嚣大异其趣。
Do Chay的鸡尾酒和饮品甚有亚洲特色，不含酒精的mocktail有黄薑味"Tumeric Spritz”、炭香味的"Black Lemonade”及图右的人参味"Ginseng Spritz"。
"Do Chay Tea"鸡尾酒是伏特加和St. Germain接骨木花利口酒及香茶、柠檬的组合；图左的"Soho Spritz"是Aperol加白酒及荔枝利口酒、苏打水和柠檬的配搭，清香入喉，最宜于夏日啜饮。
由于Do Chay两店的菜单稍有不同，以下精选是我在Kingsway店的至爱，相信我，这些严选菜式若然你人在Do Chay而不试一定会后悔。
这里的餐单分为4大类，"street food"项目菜式必选的有coconut rice cakes，也即是在越南大街小巷叫卖的banh khot。
我之前曾在House Special吃过这相近的荤菜式，那是将椰汁米浆加入虾胶和猪肉碎等一齐煎焗，缀于其上的有红萝卜丝、洋葱及香草。这素版本是椰汁米浆内有緑豆茸作为馅料，上面再缀加洋葱茸、沙葛茸(jicama)及葱粒。
素版本食味较胜的原因是作为馅料的緑豆茸毋须咬嚼已有非常软糯入口而化的效果，加上采用了可以高温存热的铁铸锅作为炊具，故使得米糕外层有非常香脆的口感，吃来外脆内软，倒上少许nuroc cham dipping sauce配味，真的是滋味无穷，尽在这街坊小吃中。
对了，nuroc cham酱汁本是由鱼露、青柠汁、香醋、糖、辣椒等调成甜酸咸诸味均衡适口的越式沾酱，诚是越南菜中无处不在的调味料。
然而作为素菜馆，又岂能用上鱼露的呢？到底Do Chay是如何处理让它成为素滋味？这就不能不提他们家的ish sauce了。
Ish sauce可说是素食主义者对素味鱼露的诠释，也是Do Chay能够成功演绎素食越菜的灵魂角色：店家用了发酵緑豆来调製相似于鱼露的独特口味，未知可否形容一句：天使尽在细节里。
"Share plates"选项，必试的有二：Uncle Hing’s wings及salted egg yolk eggplant。
以前曾在House Special吃过Uncle Hing’s wings，没想到素食版一样好吃。话说Do family成员个个都是下厨高手，他们家的老舅煮鸡翅最是耍家，好味得无论是家族的荤素菜馆餐单都要收纳其中。
这里是以厚身的蚝菇来作为食材，沾薄炸浆炸好后淋上独门秘製调汁：以牛油来爆香蒜茸、红葱头、红椒然后用椰糖、鱼露调味，煮成甜中带辣的Uncle Hing’s sauce，配以白芝麻、咸酸菜、炸米粉及芫荽即成。蚝菇本来就有近乎荤肉的质感和本味，炸脆后形神更为相似，不过对我来说这道菜的辣度稍高，适宜用麵或饭来做配搭。
Salted egg yolk eggplant只在Kingsway店有售，想吃只能来此间。炸脆茄子块后回锅沾满了以牛油爆香咸蛋黄茸的酱汁，全部收汁后上碟，上面再洒上微辣炸金蒜及加一朿青苗佐味。
脆茄子入口先是咸蛋黄的咸香及牛油香先声夺人，咬嚼后那茄子的香甜软绵依次呈现，和咸蛋黄的咸香起沙水乳交融，成为店内必点菜式确然是实至名归。
不过，虽是滋味十足，但以份量来看，三、四个人分享会较好，若两个人分食会显得较咸，和Uncle Hing’s wings一样，适宜配一碗白饭来作味道平衡，一如"rice plates"选项中的sweet and spicy bowl。
Sweet and spicy bowl这菜名有点儿误导成份，如果说它是酸甜菜式应会更为贴切，因为其中的辣味并不明显。
把椰菜、西兰花、蚝菇、红椒、素肉等食材作天麸罗法轻炸，很喜欢那炸浆的软软中有点Q弹的口感，所有素蔬天麸罗加酱汁煮至全部吸收了酱汁即成，配以白饭及鲜青瓜片和薄荷香叶。
在口腔中先是惹味的酸甜酱汁再而是烟靱的天麸罗脆浆最后是素蔬的天然甜，偶然再来块青瓜片清清味蕾，整体言之，酸甜咸的适度调配，非常下饭。
"Noodle bowls"选项里，desert island noodles是必试。这麵条是手打米浆製成有点像乌冬的粗麵条，配料有素肉丸、豆腐丝及青蔬，洒上调稀的椰浆后还加上炸金蒜、葱粒、薄荷、花生碎等佐料，骤然看来有点像小山丘上刚下了一场初雪。
起初我们只顾著把麵条和佐料及椰浆拌匀进食，虽然麵条Q弹有劲，但总觉得不像越式口味反而有点像吃白汁乌冬，不免有点腻感，最后才发现忘了加入小碟子里的ish sauce。
这下好了，加了ish sauce后才显出了越南风味之所在，那酸香平衡了椰汁之腻，使人吃得份外开胃。
这里没有甜品餐单却会送赠小小甜点为客人清口，而且内容不时更换，如这客vegan coconut jello是以椰子水製成软靱有致的果冻，清甜不腻，可说是吃在Do Chay的福利。
我爱吃肉，但吃在Do Chay，你根本没去考究自己是在吃荤还是吃素，你的专注点是到底这菜式的味道和质感好不好吃，这大槪是吃素的最高境界了吧。加上这里的菜式由$9-15不等，如斯亲民价钱和去茶餐厅吃一顿午饭相若，但菜式更为健康有营、分量充实和好味道，难怪我的食友会经常来，把这里的每道菜都吃遍了呢。
Do Chay Kingsway
1392 Kingsway St., Vancouver; 604-225-8349
Do Chay Yaletown
1269 Hamilton St., Vancouver; 778-379-2939
www.dochay.ca
