情迷巧克力火锅 人在Waterfront享受月朗风清
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
今年，温哥华Waterfront的ARC Restaurant在他们的露台上设置了多位雅座、顶篷及暖气设施，俨然成为了享受户外阳光和美食又一好去处。
由于这餐间呈圆弧形，所以沿著餐厅外围也是抛物弧线地设置了的户外座位，每张桌上的顾客视线都可无遮无挡地欣赏Canada Place及周边建筑物。傍晚安坐于此，感受天晴时的月朗风清，完全领略人在Waterfront之妙。
最宜于露台啜饮的鸡尾酒，莫过于这两款加入了莓果的Blackberry Mule和ARC Sangria。
图左Blackberry Mule的是以纯淨泉水和小麦酿製的法国伏特加Grey Goose Vodka配薑啤、青柠汁及糖浆，加几粒黑莓果在鸡尾酒中添色添味。右边的招牌鸡尾酒ARC Sangria是以Lillet Blanc开胃酒配君度橙酒(Cointreau)，然后缀以莓果及柠檬等来增加清鲜果甜。
ARC最新的晚餐餐单卖点，是顾客可在其单品菜单à la carte menu中无论是头盘还是主菜任选二道菜只需$39，三道菜只需$49(点叫哈里拔鱼或牛排需另加$15)，合指算来，自是相当超值。这夜，我和食友们一共试了不少菜式。
一直以为ceviche是全生的海鲜盘，然而这墨西哥式Baja ceviche tostada则有半熟大虾、带子及哈里拔白鱼肉，又是另一食味效果。泡渍紫洋葱、水萝卜、辣椒薄片及最底层的牛油果茸及盛载所有食材的脆口tostada薄片等配搭，先后呈献了鲜酸、爽脆、甜滑诸般食趣。
这款番茄沙拉tomato and anise赶上了八、九月番茄成熟时推出。食材配搭非常有趣，碟子中间先放了一大团意大利stracciatella奶酪，再把熟透甜美的番茄切块围成圆形外圈，洒上罗勒香草、杏仁碎和橄榄碎调成的almond-olive crumb及杏仁脆片。调味主力是洒在碟边的脆粒粒茴香籽，还有罗勒陈醋(basil aged balsamic)和橄榄油。
茴香的英文是anise，很容易会把它和八角(star anise)混淆了。八角味道强势兼霸道，但可作为药用、泡茶、酿酒及地中海料理中的调味主角之一茴香籽味道带甜兼有香，若有若无的甘草味能为菜式提鲜；至于橄榄油和香醋的结合，自然是意大利料理之中不可或缺的哼哈二将，能将整个菜式的味道调理得更为纯和。
Seared scallop frisée salad是我的强烈推荐：层层迭迭的堆迭，先是葵花籽磨成茸的sunflower seed purée作为基座，然后是清鲜的frisée salad，再在沙拉上加半熟溏心蛋及煎脆带子，带子上面还有咸香培根粒和培根雪莉酒醋bacon-sherry vinaigrette。
带子和培根原是绝配，却原来味道微苦口感带脆又被称为卷曲菊苣的frisée沙拉正需要油润作平衡，最经典的里昂沙拉食谱配搭正是培根和温泉蛋。这里改为溏心蛋也有道理，因为半凝固半流心的蛋汁刚好为沙拉加添润泽感而又不致太流质，又因为溏心蛋有些许沙沙稠稠的质感，因此在沙拉脆、带子滑之外加了另一口感变化。
这式beef carpaccio的调味料有个可爱的名字，是为crying tiger dressing。能让老虎也流泪的调汁原是泰式口味，有齐青柠、鱼露、米醋、椰糖甚至罗望子最后多多辣椒的版本，不过温哥华人不是人人吃辣，因此这调汁自然减辣减辣再减辣，使得咸香效果较为明显。不过另配芫荽、紫苏、金蒜及脆米饼则依然贯彻亚洲风。
主菜mussel chitarra pasta是意大利Abruzzo地区的全蛋麵，chitarra pasta麵条约有2-3毫米厚度，以此来吸汁最为理想，故通常多用来配搭ragu肉酱。
这味菜，主厨来了个小小的花俏变化，以本省盐泉岛(Salt Spring Island)肥美贻贝配n’duja velouté。N’duja sausage是来自意大利南部的辣味肉肠，和番茄、茴香等略煮即呈近似肉糜的效果，让那麵条初尝时有海鲜甜但后劲却是少许可以提鲜的若隐若现辣意。
吃哈里拔鱼从来都是一场赌博，要嘛煮得太柴太乾难以下咽，要嘛煮得滑溜溜的吃完还想再吃，幸好这butter poached Haida Gwaii halibut是后者。
有别于一般见到的西式鱼块煎得外脆焦黄，这哈里拔鱼只在牛油中汆熟而没有回锅再煎，好处是能保持buttery加creamy的嫩滑无渣口感，但却缺少了一味鱼有两种质感：即内中细滑外层香脆却是不争之实，而且在颜值方面亦稍逊，端的看你如何取捨了。要我挑的话，我宁可一如这白晶晶的鱼块保留它的细嫩之质。
配菜颇有清新之感：意大利薯茸麵疙𤺥potato gnocchi超级软糯，有点入口而化的感觉，完全没有吃淀粉质的负担；清鲜的时令素蔬如豌豆、番茄、玉米、青芹、豆苗、香草等在白酒高汤煮就的fumé blanc中倍显清鲜，成了我今回在此间推介的又一最佳菜式。
6安士 AAA beef tenderloin嫩煎，伴碟有可口的烤焗马铃薯和炭香西兰花，及以红酒、牛骨髓、牛油等煮成的法式酱汁bordelaise sauce提味，整体效果只属中规中距。
我们尝试了两款甜品，rhubarb jasmine pavé和Belgian dark chocolate fondue可说是各有各精彩。
大黄这酸味植物真是有趣，凡是以大黄炮製的甜品，因为有这天然果酸味而让甜味更来得清爽有致。即如这味一层大黄果冻(rhubarb gelee)一层茉莉花茶味慕丝(jasmine mousse)再加一层杏仁海绵蛋糕(almond génoise)的组合，咸甜适味，空气感十足，艺术化地斜插在蛋糕上的是片片蛋白酥(meringue)，为这软绵口感加添脆脆对比。
若形容rhubarb jasmine pavé口感轻盈一如水墨淡彩的话，那么Belgian dark chocolate fondue必然是浓烈得有如浓墨重彩了。
我是巧克力控，甜品无巧克力不欢。还记得以前只在端士餐厅The Williams Tell Restaurant可以吃到巧克力火锅这甜品，自该餐厅结业后只能偶尔在大型宴会上摆设的chocolate fountain吃到相同玩味加滋味的这款甜点，今回居然在此可以据案大喫，宁不快哉！
这巨型甜品虽说是两人份，实则如果已尝过以上的头盘主菜相信要四个人才可以清碟。甜品说穿了非常简单但吃的过程相当有情趣，中间有小小蜡烛热著比利时巧克力溶液，配料极为丰富，香蕉、草莓、菠萝、小冬甩、香蕉蛋糕、coconut macaroon等摆得满满，一边聊天一边把食材沾著巧克力溶液来吃，我觉得是和亲友的最佳饭后馀兴，以至可以成为日后的温馨回忆呢。
ARC Restaurant
900 Canada Place, Vancouver
604-691-1818
www.arcdining.com
