身在温哥华 心醉黎巴嫩 中东菜系之王
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
又可以到温哥华的黎巴嫩餐厅Nuba Natural Foods试新菜式了。
其实餐厅推出新菜何稀奇之有，只是因为不少传统餐厅只售经典菜式，亦可能因为有口碑而不会轻易改动餐单，以致于不少中东餐厅不是长年累月只卖shawarma烤肉就是羊腱肉或葡萄叶包羊肉饭，菜式老是一成不变，因而做成了若餐厅推出新菜式就显得难能可贵的奇怪局面。
与其他中东国家相比，黎巴嫩菜式可说是最为出采，丰富多样，无怪被誉为中东菜系之王。
黎巴嫩由于地处地中海东边沿海，烹饪风格来自各种地縁影响，如希腊、土耳其、阿拉伯及地中海烹调风貌等。食物爱用橄榄油及柠檬汁来调味，而且擅用不同的香草来炮製菜式，如用漆树果子晒乾后磨成的粉末sumac，是中东及地中海烹调常用的调味香料，色泽枣红，味道微酸微咸，在古罗马帝国还未引入柠檬之前，罗马人是以此物来作酸味调料的，味道相比柠檬的酸更有内韵和味道；又比如za’atar，是以薄荷、百里香、牛荎、牛膝草(hyssop)、芝麻、茴香籽、sumac及盐和其他香料及香草等混合製成的调味品，为菜品提供咸鲜滋味，比加盐更有滋味。总括一句，中东调味香料配料複杂百变，佐味效果君臣互补主次有序，显得特别有深度和层次而不是呛喉的霸道劲。
除了风味殊佳之外，中东菜性价比高也是吸引我的卖点之一，黎巴嫩餐相比西餐总是来得价钱相宜兼且分量很大，一个主餐随时可以供我吃两顿。价钱亲民之外气氛亦很亲民，你可能在大时大节生日或周年纪念才去高端西餐厅吃一顿，但好像Nuba这种neighbourhood restaurant，每星期来光顾一样没有负担。
Nuba一共在温市有四家店，煤气镇、耶鲁镇、Mount Pleasant、Kitsilano各佔其一。位于Mount Pleasant这家甚有温东社区氛围，东三街上牆画处处，各展丰姿，Ontarino Street附近年来不少住宅新厦落成，Nuba自自然然成为了这区甚受街坊欢迎的餐厅之一，穿上T恤牛仔裤拖了人字拖鞋据案于露天座位上轻鬆写意地进餐更成了日常街景。
彩色缤纷的不同粉色系椅子为餐间增加了不少色彩和生气，靠窗位置挂满了籘蔓盆栽更显室内緑意盈盈。
中东菜系对整治素菜极有心得，各种果仁蔬菜瓜果到了他们手中皆成为味永隽品，如炖扁豆mjadra或纯素炖菜俨然是主食的主心骨，就是简单的鹰嘴豆也可炮製成鹰嘴豆茸及falafel豆饼等滋味的餐前小菜(mezze)。
鹰嘴豆茸hummus配pita薄饼是此间的必点名物，因为这以鹰嘴豆煮软磨成茸的沾酱和芝麻酱(tihini)、橄榄油、柠檬汁、大蒜和盐调成的hummus口感柔绵细滑，味道适口。
曾有一位来自黎巴嫩的食友说温哥华吃到的hummus比本家的多了很多蒜味，未作比较无从置喙，然而我却觉得这蒜味为豆茸提味有功。这里的hummus上桌前先用餐刀摆弄成漂亮图案，加了橄榄油及洒上sumac及一球泡渍椰菜丝后美美地摆盘，这味招牌mezze，总让人有以pita薄饼刮得乾乾淨淨的能耐。
顺带一提，mezze是中东菜系中好像西班牙tapa或意大利cicchetti一样，是各种或冷或热的餐前小吃。而这儿的必吃mezze还有一客Najib’s special。
忘了问待应这炸椰菜花为啥叫Najib’s special，大抵是店内某位大厨的首本名菜吧。一球椰菜花解体后炸香，洒少许海盐及柠檬汁，配以调稀的芝麻酱加sumac及自家製hot sauce进食。基本食材就是如斯简单，但可以说是众椰菜花菜式中的拔尖角色，椰菜花遇油脂而释出的甜味尽情表露。这菜式，是起码在我买到气炸锅之前只会来Nuba享用的呢。
相配以上这些小菜，我建议以店内鸡尾酒 ‘Elderflower Collins’来助兴。这是以英国Tanqueray Gin为基酒，并以柠檬汁、接骨木花利口酒、西柚苦精及苏打水调成，入口清鲜； 又或是自家调製的ginger beer，都有点点炎夏消暑清凉意。
Nuba极为重视食材质量，因此和本地农场及牧场紧密协作，如采用Pemberton Meadows、Rosemount Farms、Fraser Valley Meats、Matsqui Farms、Yarrow Meadows等有机出品，所有肉食都是无激素的hahal meat处理法，主要肉食以鸡、羊、牛为主。
主食最新菜式有grilled lamb chops和bison flat-iron steak。Grilled lamb chops的羊排先以土耳其日晒乾椒碎、牛荎香草佐味然后烧烤，配以素味菜茸及包括了西柚和橙块的citrus salad。口感最出色的反而是不起眼的烤新薯，烤焗得内软外脆兼有中东香料的好滋味。
这味bison flat-iron steak在烧烤前先用混和了蒜粉、 cayenne辣椒粉、孜然粉、paprika烟椒粉及五香粉的中东传统调味料sujuk spices及带橙香有鼠尾草的牛油揉捏过，然而出来的辣味效果并不明显。始终野牛肉属于game meat，纯瘦淨肉不带脂膘，加上又是牛肩胛上方的flat-iron steak部位，因此最好火候要求是medium rare甚或rare亦无妨，高温短时间烧就，要不然必有柴口效果。
配料很是特别，居然是带蒜味的烤芋头，不过芋头这类淀粉质极需水份来烹煮才有鬆软绵滑的口感，烧烤之法反而显得乾身；菜式另有黄色甜菜头和水萝卜加芝麻菜的沙拉配搭。我觉得这味主菜还需要有酱汁相配来润泽，又或是把芋头煮烂打压成茸，才可为野牛肩肉的口感加分。
对于第一次到临不知如何点菜甚至有选择困难症的朋友来说，点叫Le Feast或Le Grand Feast就较为穏妥，因为前者虽只有两道菜，内容却是应有尽有，包括了hummus、tabbouleh、baba ghanouj、olive、pickle、feta、Najib’s special、falafel、mjadra、veg stew及fattoush salad等餐厅最热卖的素菜，可作初来探店的先行试味；后者更多了鸡肉串烧和t-bone羊排，准教你吃不完这些荤素混搭的美味。
吃得撑是必然的了，但最新甜品chocolate and date cookies却又是必然得试。若光看名字我可能会错失了尝试这绝佳美味，因为总是先入为主地以为曲奇饼没啥新奇。不过这以甜枣和巧克力为馅料外面包以椰丝杏仁粉造成的球状甜点口感湿润软绵，馅料更酥绵得有点儿像红豆馅的错觉。
每次吃中东菜，无论是土耳其或希腊甚至摩洛哥菜，甜品总是觉得太甜而不太受用。可喜这chocolate and date cookies纯味天然，甜度隐约，而且有点暖暖的温度，再配上两三球本地品牌Nora's香草味素冰淇淋，冷暖相交的食趣，不由令人精神为之一振。因著这甜枣巧克力曲奇，使我对中东甜点得以改观。
Nuba Gastown
207 West Hastings St., Vancouver, 604-688-1655
Nuba Mount Pleasant
146 East 3rd Ave., Vancouver, 604-568-6727
Nuba Yaletown
508 Davie St., Vancouver, 604-661-4129
Nuba Kitsilano
3116 West Broadway, Vancouver, 604-336-1797
www.nuba.ca
