从威尼斯到温哥华 北意大利小酒馆之趣
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
若你在意大利威尼斯街头蹓躂时，不难会在隐蔽小巷或运河旁边见到一些名为bàcaro的小食馆。
这种典型的意大利北部小酒馆，让顾客可以在繁忙的工馀休整身心，和朋友一起喝上几杯小酒(ombre)或享用一些开胃小菜(cicchetti)，甚至吃一顿实实在在毫不花巧可以裹腹饱肚的晚餐。据知在十四世纪时，光是在威尼斯Rialto Bridge桥廊上，就有廿多家bàcaro栉比鳞次的盛况，店家通过添加小口小口的小吃，让到来的酒客喝得更久也更多。
这种放轻鬆的进餐形式不讲究什么餐桌礼仪摆盘设计或要求什么品鑑餐单，菜式简单直接讲求滋味，气氛既休閒又私密，情况和吃在日本居酒屋或西班牙tapas bar一般无异。
Bàcaro这个字似乎是来自威尼斯语中的“far bacara”，意即开派对，製造噪音和欢乐。
通常威尼斯人都有自家相熟的bàcaro，在那里和亲朋甚至酒保聊天侃大山，欢笑喧天，谈论著浮生百态喜怒哀乐。
Bàcaro的室内陈设多是非常简洁，最引人注目之处是在柜檯上展示的cicchetti小菜及铺排在酒柜上的一系列当地小农酿製土酒。最经典的开胃小菜可以是渍橄榄、上好烟肉、麵包片上的咸鳕鱼、肉丸或酸渍小鱆鱼等简单菜式，而且海鲜品种特多。
从如何点酒就看出客官的门道了。若然你点叫了“Un bicchiere di vino.” ，酒保可能会为你提供一杯价格稍高或许来自其他地方的葡萄酒；但要是你点叫ombra的话他自然知道你是会家子，你得到的必然是价格实惠的当地葡萄酒。
Ombra的意思是阴影，用上这个词来形容葡萄酒，历史背景可追溯到早古年代在圣马可广场开店的酒商，因为夏日天气炎热，为怕日晒会破坏酒质，他们会跟随广场上钟楼阴影来移动酒的摆放位置。延至今天，ombra成为了一小杯威尼斯本地葡萄酒的代名词。
今之仲夏，温哥华美食之都迎来了同样率性随心的威尼斯美酒美食体验：位于高豪港Fairmont Pacific Rim Hotel大堂楼层的Giovane Bàcaro刚刚开业。
餐厅前身是Giovane Café，早就以大门口老大一个嫩黄色英文小写“g”字及摆放在门前的俏皮黄色摩托车为城市中潮人詺记。
这餐间后来由Kitchen Table Restaurants Group接手，去年大流行期间成为了快闪意大利麵工场Pastificio di Luigi及该集团的外卖市集。
现时餐间的变身策略是这空间前半名为 Giovane Caffe，提供精选意大利饮品，包括mandorlattes、marocchino、bicerin、affogato等；后半则为bàcaro天下，带领著知味者踏上意大利北部的感官之旅。
空间的视线焦点是约一米的细长木桌，似是向gondola船桨fórcola这威尼斯独特传统致敬。
由知名室内设计公司Ste. Marie Studios设计的餐间，利用了特色大理石、流行色彩及简洁线条来营造意大利现代设计风。
这里的酒单展示意大利酒品特别是来自威尼托和皮埃蒙特地区的葡萄酒。在本市拥有Enomatic贮酒柜者为数不多，Giovane是其一，故可提供不少酒品选项。
但凡美酒瓶开，不旋踵味道已变，就算是抽了真空亦只可保存两、三天，而且翌日的酒味已逊，故很多餐厅都只会供应少量较受欢迎的酒类以杯计来点叫，以免浪费。
而这Enomatic在开瓶后抽真空的同时，每倒出一杯酒即注入同等量的氮气，使开了瓶的美酒可免氧化，能保存两至三周而味道存真，因而供应贵价酒亦无虞浪费，亦不必如以前的威尼斯酒商那般忙碌地搬酒来保存酒质了！
餐厅除了葡萄酒，当然少不了的是鸡尾酒选项，较特别者还有瓶装鸡尾酒(bottled cocktail)如Aperol Spritz及Lambrusco Spritz等，前者甜味突出，后者以酸爽来为你开胃。
餐厅提供由主厨Scott Korzack製作的意大利北部风味cicchetti菜单，如baccalà mantecato是在小方块的grilled polenta上加了咸鳕鱼茸和带番茄酸香的salsa rossa。又或是简单如以帕玛烟肉配一枚浸渍过香醋的无花果的prosciutto di Parma。
Croccante炸丸子内有薯茸、炖猪肉粒、红椰菜等，虽是炸物也不显油腻，足堪下酒。
Carrozza意即三文治。我觉得用鸡尾酒来配carrozza比饮葡萄酒来得对味，特别是当你下班后需要充实一点的食物来回气但却又未到吃晚饭的时段。这夹了满满mozzarella奶酪烤得软溶可以拉丝的classico carrozza再沾上tomato jam，应可一解你的飢肠。
小酒馆式小吃旨在为你下酒再添杯，若然你打算在此吃晚饭的话，我倒有些以下推介。
有如黄尾鱼刺身一样结实而又脆滑口感的amberjack crudo配味有惊喜，橄榄碎、开心果仁碎、芫荽等呈现清香爽口适合夏天品尝的组合，再加香醋汁及极品橄榄油来为刺身加持，让鱼肉的腴滑质感更为油润。
生牛肉菜式之所以名为carpaccio，是威尼斯Harry’s Bar为一位遵医嘱只吃生肉的顾客而设计的，餐馆老闆有见他们的威尼斯名画家Vittore Carpaccio爱用红白两色作画，颜色有如生牛肉而为菜式命名作为噱头。盘子上铺了极薄生牛肉片后，用秘製蛋黄酱在上面划上交叉线条。
Giovane Bàcaro此味beef carpaccio a la Harry’s正是标榜经典重现，配味还有Piave Vecchio cheese及夏日刚上市的嫩豌豆和清鲜芫荽。
Manzo为餐厅必吃菜式。当菜式上桌时已嗅到喷鼻香，串烧中有和牛粒及泡渍过的微酸洋葱，烧烤得炭香十足。旁边的一球鲜嫩生菜洒上少许陈醋吊味，就是如此简单直接，不求摆盘只问滋味，正是典型bàcaro豪迈风格。
如果不想每款菜式都是吃牛肉的话，大可考虑八爪鱼串烧：moscardini，配料有白豆、橄榄、preserved tomato、水萝卜等，最后以番红花加色添美。整体味道和口感咸甜酸滑糯再加青涩，组合相当和谐。
在威尼斯，嘉年华狂欢节最常吃的油炸甜点正是fritole alla Veneziana, 口味和拉丁甜冬甩spiced picarones非常相似，洒上满满糖粒然后配lemon curd提味。我觉得这麵糊嘴嚼时口感较为厚实油腻，不若港式沙翁那般轻盈细緻甜度适中。
Tiramisu以杯装上阵，一样用上浓缩咖啡、mascarpone奶酪及手指饼，别有不用的是酒品为以酸樱桃酿製的威尼斯利口酒Maraschino，甜品上还加有一片可可味的脆片。
Gianduiotto以巧克力配榛子味的慕丝冻糕hazelnut semifreddo，有趣的是最后洒上橄榄油、海盐及烤榛子添味，可见意大利人管他咸甜香辣，不可或缺的调味必备是低温冷压顶级橄榄油。
从威尼斯到温哥华，Giovane Bàcaro为你展现了北意大利小酒馆之趣。
Giovane Bàcaro
1029 W. Cordova St., Vancouver
604-687-9887
www.giovanebacaro.com
