在水之湄 这餐厅是福溪最美风景线
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
初夏静悄悄地已然莅临，加上依然在非常时期，要出外找美景美食自然要挑本市的最美露天座位。我最先想到的是位于False Creek的Ancora Waterfront Dining & Patio，何况得知餐厅有新任行政总厨上阵，自然更想一试究竟。
Ancora位置得天独厚，朝向著温哥华福溪和固兰湖岛，从海滨步道Seabreeze Walk看过去，Granville Bridge及于福溪的倒影成为了Ancora最美丽的衬景。诸君请看，桥下三三两两的遮阳伞正是Ancora露天雅座的所在。
和其他餐厅的露天座位可能朝向著大街或行车道，人在其中未免有蒙尘之弊，Ancora露天雅座朝水，成为了本市少数水岸餐厅中佔绝佳位置的一道风景线。晴日里岸边舟楫往来，星光下河道灯影浮沉，尽在座中人眼底。
论餐饮特色，Ancora也可说是别树一帜。话说十九世纪末有不少日本人横跨太平洋到秘鲁进行开发之后落地生根，这些人称自己为Nikkei，而结合了日系饮食文化的秘鲁料理就叫 Nikkei cuisine，Ancora专营的Nikkei cuisine在本市更是只此一家。
坐在如斯美景的露天雅座上，享受著初夏熙和的阳光洗礼及不时吹送的薰风，最美妙的事是生活上的什么烦恼事儿暂且也不去想，只来一杯清凉的鸡尾特饮Ancora Tea Punch来歌颂我爱夏日长。鸡尾酒的红白蓝三层色彩依次是alpine berry & raspberry tea syrup、Circa Vodka及蝶豆花茶，加入冰块之后目视已觉透心凉，全部拌匀后呈现美美的粉红色，浪漫至极。
又或是来一杯Privat Rosé Brut Nature, 2017，这款优质的西班牙Cava由精心挑选的有机葡萄酿成。看著那漂亮的淡樱桃红色气泡持续不断，闻著那複杂的果香及品著那微酸果味的平衡柔滑口感，真有可以rosé all day的小确幸。
这里新任行政总厨是来自秘鲁的Sebastián Delgado Sánchez，通过使用家乡的异域风味来向他的根源致敬。
在就读于Ignacio de Loyola的Paul Bocuse Institute烹饪学校时，Chef Sebastián已开始在利马的餐厅厨房里磨练技能。毕业后在著名的西班牙厨师兼餐馆老闆Juan Mari Arzak位于San Sebastián的米其林星级餐厅Arzak继续他的厨艺之旅。后来Chef Sebastián返回利马在Olé Bar Restaurante任职，之后再回到西班牙，先后在巴塞罗那、Santander、Guadalajara和马德里的餐厅工作。
Chef Sebastián在2018年加入Ancora，后继Ricardo Valverde之任成为行政总厨，由于他对秘鲁和亚洲美食的热爱，使餐厅一直标榜把秘鲁菜融合和风的Nikkei cuisine在原来的基础上得以延续及发扬光大。
这头盘scallop and lime shooter一直是Ancora的招牌开胃小品，但配料经常略有更改，不变的是把半隻青柠代替了shooter小酒杯。
今回青柠上是把带子切粒加上泰式调味料、墨西哥jalapeño红椒粉、芫荽、椰糖等，进食方式是拿起青柠，一仰头把青柠上的食材全部倒入口中然后挤上青柠汁，这经过烟熏的酸香青柠汁在口腔中和甜辣味料一齐混和，衬托出带子的甜腴爽滑。
Prawn carpaccio骤看有点像躲猫猫游戏，一上桌时可真不知道葫芦下卖的是什么药，只见碟面上铺开了一张炸脆的米纸，洒上若干飞鱼子和细香葱作为装饰。
轻轻掀开米纸一看，原来下面藏有略作炭焦的西柚、杧果、甜橙及牛油果等水果块，最下层是鲜大虾薄片泡浸在yuzu-ponzu emulsion酱汁之中。
有别于拉丁食制喜欢用柠檬汁来拌海鲜的ceviche製法，这滑滑的日式柚子味柑橘调味汁质感较为稠厚，酸度也不高，旨在为鲜虾增味。
进食方法和头盘scallop and lime shooter一样有趣，用刀叉把米纸敲开，各种食材在米纸的脆口质感和稠滑酱汁的衬托下份外滋味，虾肉爽甜及水果焦香都因而多了变化。
以A5霜降和牛薄片炮製而成的A5 Japanese wagyu carpaccio的脂肪分布比肌肉纤维还要来得多，达至大理石花纹BMS的高阶标准，因此入口有如在品尝细滑的牛油或金枪鱼鱼腩，自然，牛脂甘香是杀死人不偿命地魅力没法挡。
好一个总厨，居然再起用了另一魔鬼食材鹅肝来配搭，以南美加烈酒Pisco代替拔兰地酒来处理后製成粉粒状的foie gras micuit，美美地洒在生和牛薄片之上。为这两种甘肥厚腻之物减去腻滞感的是日式泡薑及醃酸椰菜花，还有附上的一小碟炭烧酸种麵包一样起到中和作用。
Scallops是亦汤亦菜的主菜，在夏天吃最是适宜。Ajo blanco正是奶白色略带蒜味的汤品，上面放了一隻烤香的带子连三文鱼子、一些浸过酒的苹果、咸香味十足的猪腩及一球緑色的huacatay sorbet。
Huacatay原来是秘鲁的香草，味道近似薄荷，在拉丁食制中经常会用上，打成茸的香草混和在雪葩里，然后徜徉于热汤之中，因此一凉一热的食趣就成为了这汤品的卖点。带子配苹果和猪腩肉的食味，当然又是旗鼓相当地匹配，加上偶尔赶来凑庆的三文鱼子，亦贡献了在口腔中爆破的快感。
Aji panca glazed sablefish是餐厅的主打菜式之一，但配料亦会因应季节而换上不同食材。黑鱼先以清酒、酱油等醃味一天然加上秘鲁红椒粉封著鱼肉外层来烧焗，出焗炉后再以火枪略炙，使得鱼块外面有不少炭焦效果，成为红配黑的外貌，实则切开后依然见到黑鱼的白滑鱼肉本色。
今夏的黑鱼伴碟是藜麦，味噌番瓜茸配搭藜麦烩饭(miso squash quinotto)，还有炭烧小棠菜和藜麦脆片(quinoa chicharrón)。味噌番瓜茸我觉得有点咸，但由于附于碟边，只要不全部和烩饭拌匀而是随量以自已的口味加添便成，何况细滑的黑鱼亦需要酱汁来添味。
秘鲁炸冬甩球spiced picarones是此间甜食皇牌，糖渍山核桃、冰淇淋和dulce de leche焦糖酱都烘云托月地为这街头小吃增加层次感和风味。
整体来说，我觉得总厨很擅于玩食趣及利用微微炭烧效果来使食材加添色香味，让你在进食时吃到那些似有还无的炭香，如头盘的炭烧青柠、prawn carpaccio的炭烧水果块及和牛配搭炭烧麵包以至黑鱼伴碟小棠菜皆如是，这星星点点的处理，不知和南美料理多烧烤有没有关联呢？
Ancora Waterfront Dining & Patio
1600 Howe Street, Vancouver
604-681-1164
www.ancoradining.com
