水果入馔 让你在春寒料峭中享受夏日

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　夏天及秋天水果成熟时，我绝对是本地农产品的铁粉，特别是莓果和核果以至传统番茄都是必选。然而冬天或春天经过水果摊，有时也会看到必需经过夏天才会收成的水果摆摊，总会疑惑这会是上一季的压仓货或窖藏吗？

　　细看水果上的标签和包装说明才知道，这些水果是来自南半球，后来看了一个有关智利水果的网站www.fruitsfromchile.com才醒悟，这些果品是来自地球的另一半。因为南半球季节和北半球相反，因此南美洲农产品反季节上场，使我们可以在冬天及春天里还可以享用夏季水果的甜美：enjoy summer fruits in winter。

　　南美佳果中以智利出品最为人称道。这世界第二长的国家位处南美洲西岸，南北向延伸4,300公里，由北至南涵盖了七种不同气候变化和景观。由于国境内拥有丰富的火山土壤和纯淨水域，故一年四季可出产大量美味可口的优质水果，也因为这种狭长地形，有利于较长时期内许多水果由北至南在不同区域渐次陆续收成。

　　这种反季节收成让智利成为了南半球最大的新鲜水果出口地。出口水果以蓝莓、樱桃、鲜食葡萄和桃李等核果最为大宗，其他如苹果、梨、牛油果等也是主要出口果品。

　　核果如桃子、油桃和李子的味道可通过烧烤得以浓缩和增强。在户外烧烤或在户内使用烤盘也可达到类似效果。搭配蛋白质和淀粉质就是绝佳的配搭了。烤过的核果口感暖暖的和冰冻的冰淇淋一起吃也很滋味。

　　智利李子供应季节为十一月中旬至四月，富含维生素A和C及多种微量元素和抗氧化剂，如钾、叶黄素等，可以帮助促进皮肤和眼睛健康。如果您购买的李子很结实，还不能立即食用，可放在棕色纸袋中一两天，然后在室温下存放。要冷冻李子，可将李子洗淨并切成薄片摊在烤盘上然后放入冰格，直到切片冷冻后入保鲜袋于冰格储存。

　　智利食用葡萄每年由11月中旬至翌年8月都有供应。高峰期是从每年一月到五月，葡萄品种极多，带有香槟香气的Chilean Muscat是我的最爱。

　　葡萄是维生素B、C及K的来源，富含抗氧化剂，如类黄酮和白藜芦醇。经常食用葡萄可以保护视网膜免于变质。葡萄可放入冰箱中存放，如果买太多一次吃不完的话可急冻储存作为果冰享用。

　　早前经过列治文5号路，在Urban Farms Market买了油桃和桃子；后来逛温东Commercial Drive又买了不少李子；见到Kin's Farm Market的Muscat grape刚推出特价又是买买买，最后家中水果买了一大堆吃不完，我便半鲜吃半烹煮来个蜗居宅家的日常。以前一周总有数天出外吃饭，最近餐厅室内不准进餐的省卫生厅禁令让我只好多买外卖和在家煮饭了。烹饪虽然不是我的强项，但以玩味的心态下厨我倒是兴致勃勃的。

　　果品鲜吃自然最能呈现其鲜香甜美的最佳状态，但有其他食材配搭效果更显，我的鲜吃配法有时配酸奶有时配奇亚籽有时配乳酪也有时来一球冰淇淋解解馋。加在沙拉菜中自然更是锦上添花，这沙拉菜、青瓜、芝士粒搭配青红葡萄及李子再洒少许香醋和橄榄油的家常沙拉，简单又美味。

　　这是我某一天的早餐，以奇亚籽、李子、原味酸奶、青葡萄、油桃等一层迭一层，加一角华芙格仔饼便可满足大半天。

　　另一个下午茶点，先把李子切块在烧炉上烫出了花纹，然后在燕麦粗麵包上和牛油果梅花间竹地排列； 配上青红葡萄果冻冷饮。

　　若然要为乳酪摆盘的话又怎少得了水果，把水果配软乳酪我觉得用青葡萄较合适；若配硬乳酪的话，红葡萄或黑葡萄均是能者居之。

　　这头盘也很简单，底座用了青瓜段，中间是汆熟带子碎和细香葱及少许酱汁，顶层的鲜红葡萄片旨在为菜式添鲜和加色。

　　上述的家常尝试，水果都没怎受火，只不过是作为食材配搭。然而爱试新奇的我，是实实在在地真的想把水果入馔，反正居家日常自煮自享用，于是我作了不少鲜果菜式的尝试。请先看我如何把海鲜配果品。

　　串烧大虾加了少许盐和酱汁调味之后，用青葡萄作为间隔，在烧炉上烧至转色即成，葡萄受火后甜味更为浓郁，衬托得虾肉更显爽甜。

　　平日烤三文鱼会用上柠檬片把鱼肉全部覆盖，主要是作为保护层让鱼肉保持嫩滑有汁的状态，这会儿手边刚好缺了柠檬，乾脆把青葡萄切片满铺在鱼块上，入烤箱烤数分钟至鱼肉近熟即成。效果如何？柠檬会为鱼肉辟腥，葡萄则供献了果甜。

　　另一我觉得颇成功的例子是番茄鱼柳中加了红葡萄和黑葡萄。番茄煮鱼是我的童年美味回忆之一，这一回我用了野生红斑鱼，起出鱼柳加盐和黑椒煎香，另起锅爆炒番茄时只下盐不加糖而以葡萄代替，再将鱼柳放回锅中略煮即成。

　　上碟后成效如何？有番茄酸衬托葡萄甜，鱼肉沾上番茄汁，完全可以媲美小时候的家中美味。

　　原来水果和荤肉同煮一样妙，这是我的李子炒鸡丝的新尝试。先以红葱头、薑米、蒜粒起锅，加入鸡腿肉切丝，半熟时加入切块李子，微微灒酒炒匀即离锅。

　　这李子炒鸡丝的鸡肉嫩滑李子又甜又带微酸，好味道得让我下饭三碗。

　　这是我原先构思的咕噜肉改良版，因为家中没有鲜菠萝，灵机一触用了油桃代替。挑了个稍为硬身的油桃，在肉排和红椒及芦笋等处理得差不多时加入，略煮片刻即上碟，可惜芡汁较少，做不到咕噜肉的效果。由于食材不是菠萝和青椒，未知是否应该改名之为芦笋油桃炒肉排呢！

　　这一味炸猪排就简单得多了，因为猪排本身腻口，用青葡萄切半，略为兜炒加热作为提鲜减腻的伴碟。

　　有没听过“豆腐火腩饭，男人的浪漫”这港式市井名句？但我总嫌配搭太平淡了，豆腐味淡，烧腩肉味咸，两者相加无大惊喜，于是我想到了加些果品来变调。

　　将烧肉在锅中爆炒出油后盛起，然后将豆腐在锅中煎至两面金黄，加入蚝油芡略煮，再加一把切半的青葡萄及烧肉回锅，上碟前再加少许不加热的鲜葡萄，让煮过的葡萄及鲜葡萄这两生花的果酸和果甜为豆腐增味。滋味如何？容许我老王卖瓜，自卖自夸。

　　我和家人均嗜羊，特别是羊架，这羊架用迷迭香、鼠尾草等香草预先醃味一晚，在铁锅中先煎封后烧烤近半熟时加入红萝卜、三色甜椒、椰菜花等。不过这些配菜都是味道较淡，因此我把红葡萄切半，直至羊架七、八成熟时一并加入。离火后放置十分钟才切开羊架，但见羊肉依然粉红鲜嫩带肉汁。葡萄则已烤至全部软身及渗出甜汁，除了辟去羊羶之外更为配菜送赠甜香。

　　炒了这好一些菜式之后，鲜果入馔的心得是受火后果品甜度增加，因此菜式烹煮时若然要加糖请酌量减甜。果品煮太久的话却让酸度大于甜度，所以在菜式离锅前加入即可。

　　宅家的日常，不过是把生活活得更有趣味。