米其林星厨进驻奥运村 白巧克力入馔一试难忘

温哥华港湾+-

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  在去年大流行非常时期于温哥华奥运村(Olympic Village)开业的Ophelia Mexican Kitchen,是一家不一样的高档墨西哥餐厅。

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  有别于坊间那些千人一面的连锁墨西哥Tex-Mex式作坊,这家cocina的餐单充满了大胆而独特的风味,菜式传统然而手法新颖。

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  沿用了奥运村原WildTale Restaurant旧址的Ophelia,在原来四壁舖设深棕色桃花心木板和镶嵌了抛光黄铜装饰品与及马赛克地砖等等装潢下,本来显得较为肃穆的室内空间裡,现时加了两张色彩缤纷署名Saicker的墨西哥艺术家César Alegría绘製的壁画而使人眼前一亮。

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  餐厅南壁上的一幅壁画是亡灵节(Día de los Muertos)画风的女性骷髅头像,另一个是在后壁牆上横跨着皇冠、心脏和飞翼的壁画。加上点缀在簷头和木柜裡的民间工艺品和酒吧间拱顶的彩色挂缎,把餐间的整个氛围改变了,予人一种生机勃发的感觉。

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  除了这数千平方呎的餐间外,室外呈L形的露天座位加封了透明胶帐幕和加热器,后进更是朝向著庭院深深,完全没有车声及行人路过干扰,堪称晴天小休时的最佳角落。

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  Ophelia是莎剧《哈姆雷特》中的名角,其实也是行政总厨Chef Francisco Higareda母亲的芳名,他的父母均是大厨,对他的厨艺之路影响甚深。

  Chef Francisco在墨西哥城Ambrosía Centro Culinario接受厨艺培训,然后在阿根廷布宜诺斯艾利斯的Mariano Moreno学院获得高级烹饪和美食管理文凭。他曾在西班牙San Sebastian米其林三星餐厅Arzak Restaurant任职sous chef,也曾在巴黎米其林二星餐厅L’Atelier de Joel Robuchon工作,及后回到墨西哥开设自已的餐厅。来到温哥华先后在WildTale、The Flying Pig服务,也结下了和WildTale管理层合作经营Ophelia的因縁。

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  而餐厅的另一灵魂人物是酒务经理Tim Cole,借鉴了他多年的国际经验及自由奔放的创意及和总厨的紧密合作,将传统墨西哥风味融入餐厅的鸡尾调酒之中;还有各种招牌风味自制margarita及一系列精选墨西哥龙舌兰国酒mezcal及tequila tasting flight等,足可让人不醉也陶然。

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  正如这杯 ‘Death by Fig Sour’ 正是美滋滋的创意之作。用了Deaths Door Gin配柠檬汁,杯口一层厚厚的蛋白泡沫正是我的最爱,一枚风乾无花果提供了浓缩的甜度和果味。不过得提醒你一下,杜松子酒后劲甚足,别被蛋白泡沫和甜甜酸酸的果香骗了,喝得过猛的话是很容易上头的。

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  墨西哥美食早被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产名录,又曾受西班牙饮食文化影响深远,可见拉丁美食是如何地有江湖地位。Chef Francisco认为传统家乡风味是最好的,然而他会有所改良,糅合他所受西厨训练的影响,让每一道菜都有自家风范,一如这味头盘aguachile rojo配玉米脆片。

  一般拉丁泡渍刺身多简单地用柠汁,这裡用了加有番茄汁、牛油果粒和jalapeño辣椒薄片的lemon chili tomato juice,让酸汁多了辣意和番茄甜的变化;海鲜食材用了超级肥大的甜虾和带子,肥腴带子横切成数片,肥虾开半切成“双飞”状,作用是可以裡裡外外每一啖都沾上了番茄柠檬辣汁。在玉米脆片的微咸中带出了海鲜的鲜甜和辣汁的果酸,小小头盘已有如许变化。

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  总厨非常重视食材质量,採用的如7 Seas Seafood、Two Rivers Meats、Gelderman Farms等都是高品质供应商,这头盘chicharrón de ribeye正是用上了较为贵价的Cache Creek Ranch肉眼牛排炮制,其优质可知。

  把肉眼牛排烧至外脆内嫩带炭香然后切粒,配以炸脆丸子、牛油果茸(guacamole)及chicharrón & habanero refried beans,再包在玉米饼中进食。

  垫底的斑豆茸混和了以猪皮连猪肉及脂肪煮製的chicharrón及habanero chili,配搭环环相扣,因有猪脂为豆茸滋润添香,又有辣味帮肥脂提鲜解腻。根据Scoville scale的评辣标准,habanero chili估计为100,000–350,000度的中等辣度,总厨採用的量是只作为醒胃而不是呛喉,辣度刚刚好。

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  谈到细节位不能不提那玉米饼(corn tortilla)及随菜式附上的调味酱burnt salsa。

  正如吃中菜要配碗有米香的好饭,食马拉菜少不了来一客松软薄饼,这玉米饼可说是墨西哥菜的主心骨。总厨不用基因改造较为平价的玉米,而用上了採购自墨西哥美食之都Oaxaca的heirloom传统品种有机玉米已是胜著。每天在餐厅进行小批量生产,因此你在此可以品尝到即场现制新鲜玉米饼的好滋味。买到黄玉米、红玉米还是黑玉米取决于不同批次,这一回的玉米饼是用黑玉米製作,因此看起来有点儿灰蓝色泽而显得颜色和平常用的黄玉米有异。

  一小碟中等辣度的酱汁burnt salsa,是把番茄和多种不同辣椒先在烧炉中烤得外皮焦黑至可以褪皮取肉,把这些带有炭香的素蔬打成茸,再和蒜茸、洋葱粒、芫荽碎等拌匀煮香,味道醇浓,和那些辣死人不偿命的辣椒酱效果迴异,涂抹少许在玉米饼上再加肉眼排和豆茸等一併入口,进食后那温热的辣意由腹腔中徐徐渗出,暖身暖胃。看着桌上这吃剩的一小碟burnt salsa,真让人有打包回家下碗阳春面的冲动。

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  总厨巧用学过的西厨技巧如soufflé和sous-vide及摆盘方式来为传统墨西哥菜润饰,在pulpo en mole blanco这菜式中即可见到真章。

  把八爪鱼真空包装作低温慢煮数小时成为软身状态,再沾上玉米粉炸成外脆内软的效果。

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  炸八爪鱼配搭有新有旧,且容我把碟子转过另一边来看个端详。

  所谓新者是把意大利翠玉瓜、红萝卜等刨成寛长丝缎状,并和甘蓝菜叶稍烫稍煮,清鲜的口味旨在为炸物消腻。下面的cilantro rice有点儿像creamy的意大利烩饭,但有香菜居中平衡,甚有清口功效。至于所谓的旧,是加上总厨母亲家传酱汁white molé sauce。

  Molé sauce可说是墨西哥国菜中坚,约含有十数至三十种成分不等,其中必包含水果、不同品种辣椒、坚果和黑胡椒、肉桂或小茴香等香料,调味料中还有糖和可可,将这些成分烘焙并磨成细粉或糊状加肉汁煮至稠厚,有的最后会用上黑巧克力或白巧克力来平衡辣意并增添风味。

  视乎加入何种食材而使得molé sauce有多种不同色泽,如加入香菜便呈緑色,加入红辣椒便是红汁,加了黑巧克力自然呈黑色,由于各家各户有自家不传之秘,有点儿像中式卤水胆似地有“生命”的,要经常为卤汁翻煮及加味添料,总厨说他要常为这酱料的底汁加盐、香料和可可以达至滋味的最佳标准。

  我吃过多次以黑巧克力製作的molé sauce,甚至在墨西哥城市Puebla吃过他们最著名的浓稠黑巧克力molé poblano,吃白巧克力调味的倒是第一次,觉得好像比用黑巧克力来调味的来得更为顺口调和。

  无可置疑,这味酥炸八爪鱼和肉眼牛排都是Ophelia的必吃菜式。

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  甜品chocolate flan是三式组合,下层的巧克力蛋糕软绵湿润,口感非常轻盈,中间是一小截炸得香脆沾了糖粉的churro,最上面是一球butter pecan ice cream,四周再浇上了拉丁式焦糖酱dulce de leche sauce。对于那些喜欢甜食的人应很对胃口,但于我而言似乎甜了一点,若然把也是较甜味的冰淇淋换以较为清口的味道可能更好。

  有此米其林大厨加持的高端拉丁美食,温哥华的食客有福了。

  Ophelia Mexican Kitchen

  165 West 2nd Ave., Vancouver

  604-800-5253

  www.opheliakitchen.ca


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