温哥华顶尖日料Yuwa 视觉味觉双重享受

《舌尖上的温哥华》美食专栏作者

FUN块

　　Yuwa Japanese Cuisine是温哥华排名前三的获奖日料餐厅，2020年温哥华美食届“奥斯卡”

　　《VANCOUVER MAGAZINE》银奖得主，主打怀石料理等正统高级日料。顺应时节的雅致，美轮美奂的摆盘和专注的匠人精神，给食客带来视觉味觉的双重享受。

　　明星餐厅的前世今生

　　温哥华有几家高端日料店可吃到传统怀石料理。所谓怀石，主张贴近自然，享受食物本味。Yuwa处理和调味一切从简，食客拥抱朴素的料理观，怀揣敬意，体会其雅。

　　Yuwa的前身是温哥华著名日料店Zest Japanese Cuisine，Zest前主厨Tatsuya Katagiri在工作了八年多，后在本拿比开了自己的新餐厅Stem Japanese Eatery，依旧保持超高水准，开业第一年就获奖，备受媒体追捧，疫情期间生意依然火爆。

　　Zest另一位合伙人Iori Kataoka是专业侍酒师，五年前方块君就听闻她的大名。她在世界各地经营餐厅，之前还在市中心与现在Yuwa的主厨Masahiro Omori开有一家居酒屋——酒乐Shuraku，方块君之前常去小酌吃饭。主厨Masahiro Omori决定在Yuwa回归日本料理的传统做法，餐厅以其祖母姓氏Yuwa命名。

　　间八醋汁刺生 Kanpachi Carpaccio

　　“间八”（Kanpachi）被认为是最高级寿司食材中的前三名之一，间八特指体长达到2米以上的大型鰤鱼，最肥美的季节是秋季或冬季。鱼腹滋味鲜美肥厚，鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。

　　鰤鱼的成长周期较长，从几厘米的幼鱼，逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中，每个阶段都有不同的”名字”，在日语中被称为“出世鱼”，有”出人头地”的意思。

　　火炙鲭鱼 Aburi Saba

　　鲭鱼是常见的食材，几乎每家日料店都有，肉质厚实，做不好容易有腥味。Yuwa用醋稍微腌渍鲭鱼，再用直火烤，在灯光下鱼皮闪闪发光，搭配昆布酱油、日式橙醋调味的菌菇及萝卜泥解腥解腻。

　　珍宝蟹加州卷 龙虾卷

　　珍宝蟹加州卷（BC Dungeness Crab California Roll）手剥蟹肉紧实而有质感，口味纯净略甜，混入牛油果顺滑的油脂和粒粒分明的飞鱼籽。龙虾卷（Canadian Lobster Roll）则使用新鲜龙虾和芒果肉，配黄瓜薄片，淋有龙虾酱、蛋黄酱和飞鱼籽。

　　松茸土瓶蒸 Matsutake Dobin Mushi

　　松茸土瓶蒸是日本传统的一道菌菇汤，用昆布和柴魚做“第一次出汁”。小壶盛汤，缓缓倒入小杯中，先品尝带有松茸温和沉稳木香的清亮汤头；再挤上几滴新鲜青金桔汁，品尝第二种风味。

　　最后揭开盖子，看到壶里有鸡肉、虾、松茸、柳姬菇和三叶芹，不同菌菇的脆度、味道都不一样，喝起来非常舒心。

　　日式炖和牛 照烧猪肋排

　　日式炖肉（Wagyu Niku Jaga）是日本传统暖心小食。甜酱油汤头浓郁入味，带着蔬菜的清香甜美和牛肉的浓香醇厚。牛肉炖得软烂，搭配马铃薯、胡萝卜、豌豆、群马县黑魔芋等。Yuwa使用北美和牛，来自知名牧场阿尔伯塔省布兰特湖。照烧猪肋排（BBQ Pork Rib Teriyaki）四块猪肋骨，猪肉炖的软烂，配微甜照烧汁。

　　鸭肉乌冬 日式炸鸡

　　小菜的分量不大，所以追加了鸭肉乌冬（Duck Udon）和日式炸鸡（Chicken Kara-age）。酱油汤底配粗乌冬面，烤鸭片加大虾天妇罗，配菜是简单的裙带菜、葱碎、柚子皮碎和天妇罗碎等。

　　炸鸡则是用姜、大蒜及日式老抽（tamari shoyu）腌制鸡腿肉，外面是柚子、胡椒调味的面衣。

　　时令和果子

　　日本传统点心、盘中的艺术品——和果子，种类有上百种之多，选用怎样的材料搭配、什么时候给客人准备什么样的和果子，关键就是时节。

　　冬天推出的秋叶造型的冬风（Kogarashi），清甜绵软，配糖渍柑橘条；深色盘子被撒上糖粉，取形于萧瑟寒雪，带来视觉和味觉的双重享受。

　　就像和果子讲究和、净、清、寂 ，Yuwa也给温哥华食客带来这样的日式美学体验。清淡有清淡的雅，浓厚有浓厚的爽。初心是空空如也，不受各种习性的羁绊，如实看待万物的本然面貌，一步接着一步前进，然后在一闪念中证悟到万物的原初本性。