牛尾肉饺子你吃过吗？这餐厅天马行空的妙配
《舌尖上的温哥华》美食专栏作者
艾力斯
很喜欢煤气镇的氛围，每次在这区的红砖路面上踱步，看到因节日而张挂的彩灯又或是别具一格的古董路灯在夜空中亮起时，你便会告诉自己，又该是找一家内里有红色裸砖墙有高高楼层带古早味的好餐厅去慰劳自己了，L’Abattoir正是这样的一家餐厅。
L’Abattoir的室内设计非常有个性，我最欣赏的角落有三：前厅酒吧间满铺了灰白相间的马赛克式地砖，靠墙有波浪型的酒柜，小小夹道可通后面餐房。
其次是后进的长条形餐间，吊在头顶上的巨型装饰是以树枝搭建而成，和有点工业风的装潢形成了很有踫撞感的对比。
最后是走出餐厅大门，对，是走出大门，拐个小弯走入后巷Blood Alley，另有一间独立的餐间连厨房是作为私人聚会或专属餐区No. 1 Gaoler's Mews的活动举行地点。
No. 1 Gaoler's Mews是restaurant-within-a-restaurant概念，隔三差五推出品鉴餐单，每次有八位参加者围坐厨房里，近距离亲睹大厨如何烹调及享用晚宴。
这里的行政总厨和合伙人是Lee Cooper。Chef Lee先后在本省Mission Hill Winery、The Pear Tree、Market by Jean-Georges和英国米其林星级餐厅The Fat Duck等服务，除有传媒形容他为“Top 40 Foodies Under 40”及“Top 10 Up and Coming Chef”。除统领L'Abattoir的厨房团队及主力No. 1 Gaoler's Mews厨务之外，亦不时会于附近的姐妹餐厅Coquille Fine Seafood忙碌。
我曾有过经验，到某家高级西餐厅吃饭，要求了一杯热水附上柠檬一片，最后收费两大元。看官有没有发觉现时有些西餐厅若然要吃面包牛油也要收费了？好不好吃还在其次。
居然在L'Abattoir及Coquille供应的面包是如此有诚意地由餐厅烘焙组特别炮制，如加有培根的小面包bacon brioche、有鳀鱼茸和帕玛乳酪的酥脆条anchovy and parmesan straws及稍有微辣的spiced flatbread款款都如斯好吃，你就算知道等一下会有很多精采菜式上桌也会忍不住一吃再吃。
虹鳟的生活习惯和近亲三文鱼很相似，会先在河流后在海洋中生息然后才产卵，于太平洋海口中捞捕的成年鳟鱼肉质较为结实，因此这味lightly smoked and confit ocean trout相比一般河湖中生活的年幼鳟鱼味道来得更浓，质感更也更有弹性。
总厨微用烟燻法把鳟鱼块弄至下层半熟而保留了上半部的刺身质地，因此入口时可以品尝到两种不同的口感，是趣味所在，肉质的油润感也可口非常。配味的柠檬奶油白汁、渍青瓜粒和薄荷叶旨在为丰盛的鱼油减腻。
我之前曾吃过血肠boudin noir，今回的boudin blanc则是第一次吃到。传统的法国boudin是用猪肝、猪心、猪肉加牛奶、鸡蛋等灌制，据知这款是总厨自制的白肠，以鸡肉、鸡肝及各食材等打成肉縻灌肠。成形后把白肠切块略煎，而且在一边沾满了黑松露碎增香，置于薯茸之上，上面再摆放了一片由英式Avonlea cheddar煎脆的乳酪片。
乳酪片非常咸，幸有口感很像鱼蛋般Q弹的白肠和薯茸来平衡及配酒来减少咸味。
2018 Ava是鳟鱼的配酒，由Roussanne、Viognier、Marsanne等三种葡萄酿制，酒体绵长，有桃子、黄李与白花香及花草茶的香气，以至交织奶油蛋卷brioche的香甜。
以深稻草黄色的2012 Ava来配对白肠，由于该年有充足的日照，使得酿成的葡萄酒具有圆润的结构。凉爽的夜晚在葡萄酒中产生了极好的香气和明亮的酸度。花香、杏脯甜和油润的滑稠口感均令人难忘。
炭香非常突出的猪肋排chargrilled pork rib软嫩不柴，咬下去有脆脆的口感。配以黑莓煮成的肉汁及炸过的鼠尾草。猪肉上的蔬菜粒粒非常特别，一入口是微酸然后有咸味，感觉很像中式咸酸菜，以此物的咸和酸来减少猪肋排的油脂又的确很有效。
酒庄的Rétouche出品是向十九世纪波尔多 “Hermitaging”葡萄酒的历史习俗致敬。波尔多的酿酒师在他们的葡萄酒中添加了少许Syrah葡萄以增加圆润的特性。2014 Rétouche以15％的比例，把Syrah"隐藏"于赤霞珠和梅洛的混酿之中。闻香有樱桃、黑树莓、香草和皮革的气息及辛辣的单宁，并具有明亮的酸度，用来配对猪肋排的油腴及鼠尾草的香味相当匹配。
Slow cooked beef chuck ＆oxtail dumpling是牛菜式的两生花，两款都很精采。
牛颈肉以慢炖法炆至有入口即化的程度，不过在肉块外层则略作煎烤成为焦焦的脆皮，成就内软外脆的口感。
牛尾加味炆煮后全部起肉拆丝，包在饺子皮中成为一只肥硕的涨鼓鼓牛尾肉饺子，再配两粒小巧而味道甘甜的焦糖小洋葱。
以上菜式的酱汁，由于那种皮肉筋等炆炖至起胶质的黏稠感与及荤肉的丰腴之味，极需依靠有劲度的红酒来调剂。
équinoxe是该酒庄的储备酒级别，换句话说，最好收成最优出品才成其为équinoxe系列。今回的配酒玩对比，以2011年和 2013年的équinoxe Syrah来作比较。
2011的可以说是酒庄旗舰作，澎湃有劲，为full-bodied酒体，坚实成熟，口感复杂却又圆融, 有熟透的樱桃香和香草韵味及胡椒辛辣感。
后者的蓝莓、黑莓果、白胡椒、烟草的香及味都层次渐显。如果要我选，我会用2011的来配牛尾肉饺子，2013年的来配牛面颊肉，把咸味及浓稠胶质一一平衡。
甜品为citrus and sake baba，一般的baba cake用朗姆酒来浸软，这款是用清酒及柠汁。其中加了回甘的中式柑橘碎、褪了衣的蜜柑净肉及脆脆的蛋白酥来配对倒很独特，然而加了日式紫苏叶的作用倒不明显。
广东人爱把过年作摆设的柑橘收集了作为泡渍之用，说是有止咳化痰疗效，但很少华人会用之作为食材，没想到西厨却善用此物作提鲜之举。
La Stella和Le Vieux Pin两家酒庄是兄弟帮，也是由同一酿酒师Severino Pinte主持大局。这款2018 La Stella Moscato d’Osoyoos清鲜爽利，充满了花香和蜜瓜甜，就是不配甜品只作纯饮一样美妙。
很有趣地发现，就算配猪肋排的不是中式咸酸菜但有咸酸菜的效果；牛尾肉馅包成了好味大饺子；柑橘酸甜为甜品增效。L’Abattoir不是炮制fusion菜，然而亦可见到中式食材的影子，可见烹调国度无分地域和疆界，可作天马行空妙绝配。
L'Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
