太好吃!美味法式妈妈煮 经典油封鸭让你吃不停

温哥华港湾+-

《舌尖上的温哥华》美食专栏作者

艾力斯

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  在煤气镇经营已有近十年的法式小馆 Jules Bistro,可以说是经历了煤气镇近年的由衰而盛。

  说不上由什么时候开始,本就是温哥华最早开的发黄金地段煤气镇,因为靠近温市某些品流复杂之区,除了白天游客如鲫,也曾有一段时日晚上人流稀疏;但近十年间区内个性食肆开了一家又一家,入夜后亦甚旺场,成了潮流热点。不过,无论区内的经营如何起起跌跌,这都影响不了Jules Bistro,因为它从来都是生意不俗,依然是以实惠价钱,精采实在的法式美馔来招徕食客。

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  这里的老闆Emmanuel Joinville来自法国Dijon,曾在Dijon的餐厅Chateau Bourgogne服务,后在老家和巴黎均曾开过餐馆。餐厅现任大厨是Atsuo Nomura,曾受过传统法式烹饪培训,并曾在故乡名古屋一家法国餐馆担任主厨。

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  就算不是周末或假日,Jules Bistro的晚饭时段很快就会坐满了客人,可见知味者众。大概是因为身在游客区,餐厅除了午饭及晚餐时段,更加开afternoon时段,换句话说,除周一之外,由早上十一时半开始运作直至关店,全日无休。

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  感觉上Jules Bistro的室内设计很配合煤气镇的氛围,窗外是古董街灯、铺石子路和对街的一幢红砖屋;窗内则是特别高广的楼层,垂吊下来的古老水晶灯散发着柔柔的光,映照着煤气镇建筑物特有的红砖裸墙和墙上的油画装饰。室内室外都是早古味浓浓,然而气氛是热络的,高朋满座,笑语喧声。

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  十二年来,这里没多大变化的还有招牌菜式,如洋葱汤(French onion soup)、油封鸭腿(Moulard duck confit)、焗蜗牛(Escargots  Bourguignonne)等都是Jules Bistro的最有号召力的皇牌,尽管主厨会三不五时加添新意,但以上这些菜式这么多年来都是保持同一水准划一风味,让新老顾客皆有如回到家中享用妈妈煮的感觉。

  焗蜗牛是值得推介的头盘,通常吃法式菜我很少会点吃蜗牛,因为吃过的大多不是煮得太老就是淡而无味,Jules Bistro大厨却可以把此物汆烫得火候刚刚好,肉质依然细嫩,而且是用蒜茸芫荽牛油来浸熟蜗牛,除蜗牛嫩滑好味之外,蒜香和番芫的香草味被牛油逼出,油润而不抢味,值得推荐。

  再如龙虾汤lobster bisque,稠厚质感的汤中有番红花增色,番荽添味,加入了少许似有若无的微辣,再伴以rouille sauce和gruyère乳酪及法棍面包进食。也曾在这里吃过既有龙虾肉又有老虎虾的加料龙虾汤Bisque de Homard et Crevettes ,料足汤浓亦味美。

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  说到吃海鲜,法国菜和比利时菜都爱把贻贝来配薯条,这moules frites的贻贝份量相当多,是在洋葱蒜汁白酒中汆熟,再洒极多番荽及挤上柠檬汁。贻贝肥腴,汤汁惹味,也是我的心头爱。

  普罗旺斯煎鲑鱼是先把鱼块在平底锅煎好,伴以薯茸、炒薯粒和烤香的原粒大蒜。

  又比如他们的海鲜粗面条(seafood linguini)里,无论是大虾、贻贝、三文鱼还是蚬肉都是刚刚熟,口感上先就讨好,加上 linguini的配汁lobster cream sauce充满奶油香及酒香,非常讨好。

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  曾在此吃过的荤肉类有焗羊架(roasted rack of lamb)、煎猪排(seared Fraser Valley pork chop)和油封鸭腿。

  焗羊架烧焗至半熟,配菜有薯块、时蔬及淋上迷迭香汁。

  煎猪排是一道要做得好便有学问的菜式,因为要做到内有肉汁,肉质酥松,外层够香脆方为上品。中式烹调多会把猪排先行用刀背拍松,但此法之弊是会断开肉层肌理,使得烹调时流失肉汁。

  Jules Bistro大厨之法,是先把猪排上下两面用高火煎过,有如封口一样快速把猪排两面煮脆,这时猪排内里依然夹生,转用低温慢煮,靠文火把猪排肉内里焗至刚刚熟。配料伴碟为半炒半煮的 braised cabbage、honey glazed carrot、培根及芥末酱。

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  油封鸭腿无异是餐厅的皇牌保证,把盐和香料腌匀鸭腿之后在鸭油中低温慢煮,由于有鸭油滋润故就是长时间烹调鸭肉也不会乾身及柴口,最后阶段再把鸭腿特别是鸭皮部份高温快火煎至皮色金黄。由于香料腌味有一段时间,所以吃来连骨头部份也份外入味。

  光吃鸭肉你可能会觉得较咸,大厨用了少许带苦味的frisée salad、薯块、松子仁来平衡味道,最后还加上蓝纹乳酪酱汁及培根。不过我觉得鸭腿和沙拉的味道已很丰富厚腻,酱汁的味道和添加培根应该是重口味人士才会受落。

  纵观以上介绍的菜式,都是绝不复杂,绝无花巧,精要在于烹调方法,何时慢煮,何时爆炒,何时汆熟都直接影响口感和味道。而且菜式所采用的配料则简单直接,毋须分子料理的添味粉或加薄脆,亦不用天马行空想配搭,每一道菜都是那些法国妈妈们千锤百鍊手到拿来的家常菜,唯其经典,所以永恆。

  Jules Bistro

  216 Abbott St., Vancouver

  604-669-0033

  www.julesbistro.ca

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