意大利菜这家最高端,意式风格加西海岸演绎

温哥华港湾+-

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  在惠斯勒小住两天,其中一晚特别到访了我最心仪的餐厅Il Caminetto。惠斯勒村里小小弹丸之地高级餐厅何其多,就是连续吃它一个月也吃不完,其中以太平洋西岸的烹调风最多选择, Il Caminetto则以高端意大利菜突围成功。

  本地意大利菜给我的总体印象,是以食材最佳的本味如实呈现,有时未免觉得较偏向于较为朴实粗犷的rustic煮法和不注重摆盘,或有如妈妈煮一般的comfort food,味道虽佳但很少重视美感和视觉效果,或细致地讲求衬色及质感对比。以意大利民族对美对设计的追求而言,是有点奇怪的,甚至耶鲁镇那家荣登本年度全球最佳意大利餐厅排名榜的意式餐厅亦然。Il Caminetto的出现,补足了这方面的空白。

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  行政总厨James Walt曾在同一集团另一知名餐厅Araxi Restaurant有超过廿年当总厨的经验。他非常执着于对本土当季优质食材的挑选,亦坚持以手制意大利美食作为骨干,在传统味道上加上稍微现代风的变调,标榜手制美食,如crudo、antipasti、意大利面食等都是经典,然而在经典之中又有他的个人演绎,摆盘设计亦注重颜值之美。

  Il Caminetto一进门左边是lower dining room,设计典雅中带有现代感,可说是和餐厅餐饮风格不谋而合。右边的upper dining room则接连酒吧间、藏酒室及贵宾室。

  意大利葡萄酒可说是意式美食的最佳配对。餐厅的酒务总监Leagh Barkley特别为我们选了意大利酒庄Ruffino(www.ruffino.com)的佳酿作为晚餐的配对。

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  Ruffino酒庄早在十九世纪就开始酿酒,1877年,当Ilario和Leopoldo Ruffino表兄弟在佛罗伦斯附近的Pontassieve小镇建立了一家小酒庄时,他们已热衷于酿造葡萄酒的事业。地中海的和暖冬天乾燥夏季及蕴含丰富矿物质土壤等风土环境都有利葡萄生长,很快地,Ruffino的酒品以乾净平衡而闻名。

  Ruffino酒庄曾被任命为意大利王室的官方供应商。Ruffino声誉日隆,以至后来,第一支意大利Chianti酒品进口到美国的正是Ruffino的出品。之后Ruffino锐意发展,先后在意大利三大葡萄酒产区拥有自家的葡萄园,分别为:Chianti Classico地区Montenegro Villa、Brunello di Montalcino和Vino Nobile di Montepulciano。

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  头盘‘Great Bear’ scallop crude是采用加拿大西岸Great Bear Rainforest出产的可持续海产作了意式刺身处理,即生海鲜加柑橘或柠汁略腌即成。肥美腴滑硕大的扇贝横切开半,伴有橄榄酱castelvetrano olive tapenade、橙片、开心果仁及又名ice plant的野菜purselane,再放回扇贝盛器中冰镇作美美的摆盘。

  配酒Orvieto Classico 2017口感清爽,结构和酸度完美平衡,富青苹果和花香味,口感悠长,带有淡淡杏仁味的收结。

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  Roasted branzino是把地中海鲈鱼起骨成鱼块烧就,火候要求是鱼皮金黄焦脆而鱼肉滑嫩,配以也是烤得焦脆有如脆片的甘蓝菜及用鱼高汤调成的白汁fish velouté,最后削上黑白松露,为朴实的鱼香平添香味诱惑。

  配酒Pinot Grigio ‘Lumina’ 2017带有花香和梨子及金苹果的香气,酒香清新雅淡,展现出鼠尾草和薄荷的精致气息,并伴有Pinot Grigio典型的优雅矿物质味。

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  吃意大利餐在上主菜前的一客面食总是我的心头爱,Il Caminetto每天都有约七、八款新鲜意式面食,因为是现制的关系格外可口,正如这butternut squash raviolo。这内里柔绵甜香butternut squash瓜茸外为al dente口感及有嚼劲有面香的意大利馄饨虽然只有一只,然而其盘踞碟中央硕大肥美的色相诱人则甚,淋上煮溶的brown butter之外还洒上熟成超过二年半的帕玛乳酪(parmiggiana reggiano)和烤香榛子碎,多层次的味道和质感在口腔内相互融合,这道菜式可说是全晚的亮点。配酒为Toscana IGT ‘Modus’ 2015。

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  主菜slow cooked ’Snake River’ pork jowl的猪面颊肉需预先一晚慢火细炖,除使肉质松软之外亦把猪皮的头面肥膏一并煏出,在煮炖时滋润着瘦肉部份的肉质,压成了看似结实的肉块实则不用刀叉也可轻易地分成一缕缕的咸香肉条。伴碟有緑色有橙色地煞是美观,緑色的是爆炒抱子甘蓝菜及以十字花科brassica菜叶打成的汤汁,亮橙色的是番茄香草酱汁tomato conserva,鲜酸味可为猪脂解腻。再以爆炒甜洋葱至焦糖化的效果来增加甜酸,炸野米粒粒是为全碟点缀了香脆的口感。

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  意大利馄饨的配酒Toscana IGT ‘Modus’ 2015(图左)有强烈而诱人的芬香,如成熟的红色和黑色莓果如樱桃、李子和小黑莓等香味,是Sangiovese葡萄的典型风格,辅以淡淡的香料和甜烟草味。单宁柔滑,有成熟黑莓果和可可的味道。

  猪面颊肉的配酒为Groppone Mazzi, Brunello di Montalcino, 2013(图右)有成熟的李子、黑醋栗和黑樱桃的强烈香气及黑胡椒的辛辣。酒体浓郁,结构优雅复杂。

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  甜品chocolate crémeux由巧克力和红莓果负责作压轴表演。巧克力饼的甜度不高亦不含面粉,是我最喜欢的质感。上加泡渍樱桃、红莓及烘脆的燕麦碎,再配以红莓雪葩作呼应。

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  甜品配酒Vin Santo del Chianti ’Serelle’ 2011嗅之有迷人花香及蜜饯、蜂蜜和柑橘香。味道带有乾果脯如无花果和枣子的甜润感,并因长时间陈化而产生核桃和榛子等的果仁香,余味有橙皮和焦糖布丁的醉人风韵。

  在Il Caminetto吃意大利餐,意满心足。

  Il Caminetto

  4242 Village Square, Whistler

  604-932-4442

  www.ilcaminetto.ca

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