在维多利亚的四季里，追梦心中的日本料理
《舌尖上的温哥华》美食专栏作者西西里：世上，令人尊敬的职业有很多，日料师傅是其中之一。
日料师傅往往被称为“匠人”，因为他们对食物极致的热爱和用心，以及几十年如一日的坚持。西西里今天为大家讲的故事，是关于一位日料师傅和他的追梦之旅。
Part 1： 匠人
维多利亚的日料店不少。如果你恰好旅行到Downtown, 一定会注意到一家名为 “四季”（Shiki) 的日料店。那里离维多利亚港口很近，附近有著名的BC省博物馆和议会大厦，壮丽的帝王酒店( The Fairmont Empress) 也只有几步之遥。“四季”是日料师傅 Tony和Judy的夫妻店。
小孩总是对童年的美味恋恋不忘，Tony对日料的热情开始于一次和叔叔吃日料的经历。20多年前第一次吃到的日本料理，让Tony印象深刻，继而在心中坚定地种下了学习日料的种子。
握寿司刀的机会终于来了，店里有一位日本师傅要回国了，临走之前想把做寿司的手艺教给一个小师傅。原本学习的小师傅不久就放弃了辛苦的寿司练习，Tony便顺理成章的接替了他。然而，拜师学艺的道路并不轻松。师傅每天的严苛要求和起早贪黑的练习，让学习寿司成为了一个艰苦的任务。
庆幸的是，日料不是简单的重复劳动。她是那么深刻的菜系，需要匠人们丰富的料理知识，对料理细节偏执的追求，以及双手和灵魂的合二为一，方能掌握其精髓。
做握寿司（Nigiri) 时捏米饭的力度，鱼片切割的厚度，切好的鱼片在手上停留的时间长短，都能直接影响到寿司的质量；切鱼生(Sashimi) 前，要熟练掌握用刀力度和角度，熟悉鱼身的肌理纹路，并在脑海中勾画出理想的成品效果，方能下刀；“最重要的是不断的学习，和精益求精的决心” 。Tony如是说。经过十几年的练习，那个专心学习的小学徒，现在已是维多利亚首屈一指的日料师傅。
Part 2: “四季”
“ 四季”自2004年开业至今，凭着老板夫妇诚信的经营，积攒了数十年的人气，已是维多利亚一家非常受欢迎的老牌日料店。
师从日本师傅的Tony, 做得一手美轮美奂的正统日本料理。食物摆盘的精准位置，食材色彩的激烈碰撞，以及材料运用之间的完美平衡，充满了深深的禅意。
日料不仅是视觉上的盛宴，味觉上也需要做到无可挑剔。食客往往注重寿司中海鲜的质量，却想不到一颗完美的寿司，是建立在严格的烹饭技术上的。“四季”只选用高品质的寿司米。在经过反复淘洗，清除掉米粒表层的淀粉质后，加入适当比例的清水烹煮。趁热拌上寿司醋，丰满圆润的米饭顷刻间闪闪发亮，粒粒分明。用这种米饭做出的寿司，耐嚼而不死板，松软又不散乱。
Tony师傅亲自把关店里所用的海产鱼类，确保食材的品质和新鲜程度。为了让客人享用到安全正宗的日料，他坚持和日本的供应商合作，进口日本本土餐厅也会用到的原材料。“ 四季 ”还从温哥华引进太平洋西海岸出产的红色大马哈鱼（Sockeye Salmon), 这种大马哈鱼脂肪含量相对较少，肉质也更加细嫩。不需要繁复的烹饪手法，最简单的鱼生和握寿司，即可体现这种大马哈鱼微甜的海洋气息和鲜美的肉质。
日料中看似简单的炸物-天妇罗，Tony也尽力用心做到最好。包裹的面衣既不能厚如嚼蜡，也不能薄如蝉翼。新鲜的大虾和蔬菜在均匀面衣的保护下，入锅炸至表面金黄酥脆，内里又保持软嫩多汁。
其它的日料还包括味道浓郁的照烧(Teriyaki)菜肴，诚意满满的盖饭(Don), 汤头鲜美的日式面食（Ramen, Udon, Soba)，美味便捷的日式便当盒(Benton Box)等等。“ 四季 ”每晚还提供维多利亚唯一的“ all you can eat ”日式自助餐，让食客能一次性享用到多种精美的日式料理，饱足而归。
西西里去年9月刚到维多利亚，“ 四季”是我在此安家后吃到的第一餐日料，以后便成为常客。宽阔的厅堂，温暖的灯光，赏心悦目的食物。坐在舒适的寿司吧旁，旁边一群年轻人兴奋地讨论着电视里的冰球比赛；在寿司吧工作的老板和师傅们，总能记住常客的喜好，是令人惊喜的用心；大厅里，一家人正在为小朋友庆祝生日。生日蛋糕旁，环绕着形形色色的美味料理。
“ 四季”日料店，已经成为维多利亚当地人生活的一部分。
想喝酒的冬季夜晚，可以约上三五好友，点上一壶温暖的清酒，一碟日式煎饺，一碗椒盐青豆，和一盘奶油焗生蚝, 在餐厅里畅谈人生和理想。
Part 3: 梦想
Tony师傅话不多，但谈到他对日料的理解和梦想上，也有些激动和滔滔不绝。
日料深深扎根于传统的技法和菜式上，但是也需要匠人们源源不断的拓展和别出心裁的创新，才能使之成为世界性的料理。Tony师傅也有这样的抱负理想。在他的日料店，我们将看到他和其他的师傅们合力创作的新颖料理。
如果你恰好旅行到Downtown, 一定会注意到一家名为 “四季”（Shiki) 的日料店。那里不仅有好吃的日本料理，还承载着一位令人尊敬的匠人师傅，对日本料理的梦想。
地址：1113 Blanshard St, Victoria, BC V8W 2H7, Canada
电话： 250-381-8622
营业时间：11:00am-9:00pm
网址：shikisushi.ca
