世卫官方答疑：吃加工肉致癌27个常见问题
超级生活导语：世界卫生组织属下机构—国际癌症研究机构（IARC）26日将加工肉列入列入一级致癌物，红肉列入很可能致癌的食物。下面是世卫对27个常见问题的作答。
1. 请问您认为红肉是什么？
红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。
2. 请问您认为加工肉制品是什么？
加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。
加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。
3. 请问国际癌症研究机构评估红肉和加工肉制品的原因是什么？
一个国际咨询委员会在2014年一次会议上建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究提出，几种癌症风险的小幅提升可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。尽管这些风险很小，但可能对公众健康非常重要，因为全世界有许多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入国家正在增加。
尽管一些卫生机构已建议限制肉摄入量，但目标主要是为了降低罹患其他疾病的风险。有鉴于此，国际癌症研究机构提供关于罹患癌症风险与食用红肉和加工肉制品相关性的权威科学证据是重要的。
高温烹饪方法会产生引起致癌风险的化合物，但这些化合物的作用尚未完全认识清楚。
5. 烹饪肉的最安全方法有哪些（如煎、煮或烧烤）？
高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）。然而国际癌症研究机构工作组没有足够数据得出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论。
6. 吃生肉是不是更安全呢？
没有数据能从癌症风险的角度回答这一问题。但需要注意的是，食用生肉有引发感染风险的问题。
7. 红肉被归为2A类，即“对人类致癌可能性较高”。请问这一分类的确切含义是什么？
红肉的分类是基于显示食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关的流行病学研究的“有限证据”及“强有力的”机理证据。
“有限证据”意思是观察到接触该物质与罹患癌症有正相关关系，但也不排除关于这些观察的其他解释（技术上称为偶然、偏差或混淆）。
8. 加工肉制品被归为1类，即“人类致癌物”。请问这一分类的意思是什么？
当有“足够证据”证明在人间的致癌性时，就使用这一类别。换言之，已有令人信服的证据证明该物质致癌。做出该评估的通常依据是接触该物质的人罹患癌症的流行病学研究。
对加工肉制品来说，该分类是基于食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究的“足够证据”。
9. 加工肉制品是“人类致癌物”（1类）。吸烟和石棉也被归为“人类致癌物”（1类）。这是否意味着食用加工肉制品与吸烟和石棉具有相同的致癌性？
不是，加工肉制品虽与吸烟和石棉等其他癌症病因归于同一类别（国际癌症研究机构定为1类 “人类致癌物”），但这并不意味着它们具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类指的是关于某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。
10. 哪些类癌症与食用红肉有关或相关联呢？
与食用红肉相关证据力度最强的癌症是结肠直肠癌，但证据仍“有限”。还有证据证明其与胰腺癌和前列腺癌有关。
11. 哪些类癌症与食用加工肉制品有关或相关联呢？
国际癌症研究机构工作组得出的结论认为食用加工肉制品会引起结肠直肠癌。也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。
12. 每年有多少癌症病例是由于食用加工肉制品和红肉引起的？
根据全球疾病负担项目（独立的学术研究机构）的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。
食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。
相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。
13. 您能否量化食用红肉和加工肉制品的风险？
所审查的研究显示食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关。在这些研究中，风险总体上随着食肉量的增加而上升。根据对10项研究数据所做分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。
与食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力。然而，如果红肉与结肠直肠癌的相关性被证明是因果关系的话，这些研究中获取的数据显示每天食用100克红肉会使结肠直肠癌的风险提高17%。
14. 对儿童、老人、女性或男性来讲，谁的风险更高？是否有风险较高人群？
根据现有数据不能对不同人群的风险差异做出结论。
15. 对曾患结肠癌的人来说会怎么样呢？他们要停止吃红肉吗？
根据现有数据不能对曾患癌症人群的风险做出结论。
16. 我是否要停止吃肉？
吃肉有已知的健康益处。许多国家的健康建议都劝告人们限制加工肉制品和红肉的摄入，因其与心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡风险增加有关。
17. 请问吃多少肉是安全的？
风险随着食肉量的上升而增加，但根据用于评估的现有数据不能对是否存在安全水平做出结论。
18. 是什么使得红肉和加工肉制品提高了癌症风险？
肉是由多种成分构成的，比如血红素铁。肉还可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，在肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。
红肉或加工肉制品的烹饪过程中还会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质，这些物质在其他食品和空气污染中也存在。其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物，但凭这些知识还不能完全了解红肉或加工肉制品如何抬高了癌症风险。
19. 您能比较一下食用红肉与食用加工肉制品的癌症风险吗？
对两种肉通常一份的定量所做风险估计结果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于红肉。但是，食用红肉没有被确定为癌症的病因。
20. 世卫组织对预防与食用红肉和加工肉制品相关癌症风险有何健康建议？
国际癌症研究机构是评估现有关于癌症病因证据的研究机构，但并不就此做出健康建议。国家政府和世卫组织负责制定营养指南。国际癌症研究机构的这一评估强化了2002年世卫组织关于食肉人群有节制食用加工肉制品以降低结肠直肠癌风险的建议。
还有其它一些饮食指南建议限制食用红肉或加工肉制品，但这些指南的主要侧重点是降低脂肪和钠等（心血管疾病和肥胖风险因素）摄入量。担心患癌症的人在有新的癌症专门指南制定出来以前，可考虑降低红肉或加工肉制品食用量。
21. 我们是否只应吃禽肉和鱼肉？
还没有评估与食用禽肉和鱼肉相关的癌症风险。
22. 我们是否应素食？
素食和含肉膳食对健康各有利弊。这次的评估没有直接比较素食者和食肉者的健康风险。做这类比较是困难的，因为这些人群在食肉与否外，其他方面也存在差异。
23. 有没有相对较安全的红肉呢？
有几项研究调查了牛肉和猪肉等不同种类红肉以及火腿和热狗等不同种类加工肉制品的相关癌症风险。然而，没有足够的信息能显示更高或较低的癌症风险与食用哪一特定种类的红肉或加工肉制品相关。
24. 保存方法（比如盐渍、深冻或辐照）是否会影响风险？
不同的保存方法可能引起致癌物（例如Ｎ-亚硝基化合物）的形成，但是否加剧和在多大程度上加剧癌症风险尚不确定。
25. 这次评估了多少项研究？
国际癌症研究机构工作组审查了800多项关于人类癌症的不同研究。（一些研究提供了两类肉的数据；总共有超过700项流行病学研究提供了红肉数据，有超过400项流行病学研究提供了加工肉制品数据。）
26. 有多少专家参与了评估？
国际癌症研究机构工作组由来自10个国家的22名专家组成。
27. 您认为政府根据这些结果要采取哪些行动？
国际癌症研究机构是评估癌症病因的研究机构，但不就此做出健康建议。国际癌症研究机构专刊经常被用作制定尽量降低癌症风险的国家和国际政策、指南和建议的依据。政府在更新饮食建议时，可能会结合其他健康风险和益处，决定是否采用本次关于加工肉制品癌症危险性的新信息。
世卫原文链接：http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/
