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这间餐厅最新餐单甜蜜蜜 向授粉使者来致敬
bcbay.com  18-07-31 09:57  温哥华港湾

  舌尖上的温哥华专栏作者艾力斯:试想像一下,如果没有蜜蜂和蝴蝶,这世界可能会面临大饥荒又或是人类可能会营养不良!

  这不是危言耸听,因为人类在膳食中摄取的脂质、维生素及多种微量元素及矿物质,都是从植物依靠动物授粉后结成果实,之后种子又再繁衍而来的。因此,蜜蜂除了为我们提供营养丰富的蜜糖之外,更为自然界的传授花粉结成果实大大给力。然而因为环境污染、滥用杀虫剂、植林大量被砍伐和开发等等种种人为因素,使蜂群每年数量锐减,非常影响自然生态平衡。因此,如何保护自然植披,如何让蜂类有花蜜可采得以生存就成为了有关人士的大课题。一介小民如我们,多种些可以吸引蜜蜂蝴蝶来采蜜的花卉也挺有帮助的呢。

  自2008年开始,市中心ARC Restaurant所在的酒店Fairmont Waterfront Hotel每年都在平台上放置了数个蜜蜂箱,并请得Hives for Humanity负责管理蜂箱和作业。除了honey bee居住的蜂箱外,后来亦为也会授粉的mason bee提供pollinator bee hotel暂作栖居。

  这么多年来,有二十五万只蜂族先后于此作为居所,在温哥华晴朗的天空下愉快地采花蜜授花粉及酿制蜜糖,迄今他们已采收了约二百磅蜜糖供应餐厅多年餐饮所需。

  ARC Restaurant行政总厨及调酒师更会善用这些收集回来的蜜糖用于餐单之中,最有代表性的是餐厅最近推出的Pollinator Menu和两款用honey syrup调成的鸡尾酒。

  ARC Restaurant餐厅的命名,主要是因为餐房有个大大的优美弧线,配上藏酒柜及壁炉,使整个餐区巧妙地隐约分隔为好几个空间,安排得疏落有致的座位,让每桌的客人都互不干扰,却又让每位客人都能享受餐厅每天晚上的现场音乐表演。

  时近黄昏,我安坐在餐单最大的长桌上,闻着从这里出产的蜂蜡制成的蜡烛燃烧时那若有若无的幽香,呷上一口蜜酿鸡尾酒及品尝这最新的Pollinator Menu,真正是人生一大享受。

  马天尼鸡尾酒杯里的鸡尾酒是Kissed by a Bee,为Belvedere Vodka、Sauza Blue、Lillet Blanc、柠檬汁及以honey syrup调成,充满夏日清新感觉,果味香盈。

  Flaming Rosemary Gimlet是在席前由调酒师作现场表演的招牌鸡尾酒。

  只见调酒师以适量Tanqueray gin、青柠汁、honey syrup等于杯中调好后,另以一厚身杯将一把鲜摘迷迭香加入Green Chartreuse加烈酒来助燃,点火把迷迭香燃烧片刻,然后将厚杯中的迷迭香及烟导入鸡尾酒液中,加冰即成。饮来除了酒香之外亦有烟燻香,你甚至有点儿在吃BBQ的错觉。

  行政总厨Karan Suri先受印度菜训练,亦深受法、意、中、日、泰及中东烹调风的影响,此君曾于新德里、新加坡、杜拜等和好几位米其林大厨共事及受训,并曾服务于得奖餐厅Fire and Ice、Leela Palace的Le Cirque 和Megu等。

  这款餐单的特色除了会用上其自家rooftop honey之外,所有会经由蜜蜂授粉而结实的植物素蔬等亦在总厨考虑之列。除了炮制菜式,甚至每天自家现烤面包也会用上这些原材料。

  这个red fife bread是采用最古老的传统小麦品种red fife,加入蜜糖、海盐、香草等烤成,份外有口感有嚼劲。

  餐单第一道菜是fried cauliflower。把紫色和白色的两色椰菜花沾粉炸香,配以curried cashew ketchup及洒上香菜。椰菜花之甜,有腰果咖喱酱汁的衬托而份外美味。

  所谓stracciatella cheese其实也就是绵香沁人的burrata cheese。这名为stracciatella salad的第二道菜,味道简单而精采:红、橙、黄各色传统番茄各有浓淡清韵,芝麻菜甘苦中有清香,熟透的桃片特别甜美,三者配搭好像互不相干,但在无敌奶酪burrata的软绵柔顺口感及罗勒的回甘滋味中调合,配以蜜糖陈醋酱汁(honey balsamic vinaigrette),在提味方面更建奇功。

  有coconut turmeric curry的调和,BC halibut显得份外惹味,也没有吃哈里拔鱼总是平平无奇的弊端,但可惜鱼块有点儿过了火,口感硬了。

  把鱼块煎香再入焗炉是如常运作,但配菜如酸渍茄子、煮得焦糖化了的红萝蔔茸、炒香羽衣甘蓝菜及削得有如薄片的鲜水萝蔔等,有酸度有甜香有脆口有清涩地各自呈现食材自家风味,而在椰奶黄姜咖喱汁中又得以和谐融合。

  这咖哩汁和第一道菜的腰果咖喱汁大有不同,鱼块的咖喱汁比较清,椰奶也没很浓甜,着重于要显出鲜鱼的天然本味而不会喧宾夺主 ; 腰果咖喱汁则质感浓稠,着眼于香味的演绎。

  甜品chocolate hazelnut tart配以时鲜berry gel,再洒上可可碎粒cocoa crumbs。果挞的酥皮非常酥松,馅料的黑巧克力榛子馅亦非常讨好,甜度较高的组合有酸度较浓的莓果酱汁berry gel来平衡,味道才不显甜腻。

  以上的各种蔬菜、番茄、核果、莓果、果仁等食材的结成果实有赖蜜蜂传粉的助功,再加上蜜糖在鸡尾酒及酱汁中的穿插登场,为这夏日餐单添上甜情蜜意。

  当然,品尝本地食材自然不能少了卑诗美酒的配搭,要知道葡萄成熟结果也是靠蜜蜂作授粉使者啊!当晚所试美酒均来自Okanagan Valley,有Blasted Church Vineyards的2016年Pinot Gris、Quail’s Gate Winery的2017年Rosé及Burrowing Owl Estate Winery的2015年Merlot等。其中我觉得以Rosé来配咖喱汁最为得当。

  ARC Restaurant

  900 Canada Place, Vancouver

  604-691-1818

  www.arcdining.com

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