秦中自古帝王州 品尝风味话长安

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秦中自古帝王州 品尝风味话长安

  温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者艾力斯:听说北京全聚德烤鸭要落户温哥华了,但这听说是只闻楼梯响,可一直没有落实。不过可以肯定的是,国内大集围都看准了温市消费市场的庞大商机,大家都蠢蠢欲动要来分一杯羮;但换一个角度看,又证明了温哥华人实在太有口褔了,天南地北五湖四海中西美食任你选任你吃。

  陕西地处中国腹地,省府西安古称长安,是六朝帝都,盛世京城,气象万千,秉赋黄土高原飞扬豪迈的民风民情,也具自古帝王州的雍容深厚文化底蕴。因此提到秦中饮食风味,除着名的饺子宴、锅盖烙饼、肉夹馍、泡馍、凉皮、油泼面等脍炙人口的关中小吃之外,亦兼收附近各民族珍馐之美,荟萃中国西北地区膳食佳肴。

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  品味长安是温哥华的中式高级食肆,滨临本市福溪之畔,傍水而居,景色优美,可说是温哥华fine dining而又有水岸景观可赏的中餐馆了。内里装潢非常有品味,大西北民族风是装饰主调。

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店内菜式除了秦中风味之外,亦以大西北的地方菜为号召。此外,和北京填鸭非常类似的长安炙鸭也是其招牌菜。老饕如果还未有机会吃到全聚德烤鸭的话,来此一试长安炙鸭亦可解乡愁。

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前菜方面,可以介绍的有陕西大拌菜和老陕凉皮,陕西大拌菜是以大量芫荽、香葱及花生带出香菜之味及口感, 上面再满满地铺了炸脆的米粉。香菜、花生和脆米粉不过是非常简单的食材,但因为配搭得宜而成为风味清鲜的前菜。

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老陕凉皮的主料不过是凉皮、青瓜丝等家常材料,滋味来自酸酸辣辣的开胃酱料。

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所谓长安炙鸭,其实和北京填鸭大同小异,现时北京高级潮流餐馆"大董"供应的填鸭,是把鸭皮起出后沾配黄糖,让酥松化开的鸭皮及少许鸭脂,和黄糖在口腔中咸甜交集,成为舌尖上的美味回忆。

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  此间的长安炙鸭亦然,炙鸭烧好后有专人于席前为客人起出鸭皮及鸭肉,充满了现场感。服务员先起出的是鸭身烧得最脆最香的部份,让客人乘着热就着鸭皮配以黄糖进食。

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起出最脆的鸭皮之后,跟着服务员再起出余下的鸭皮及鸭肉,然后让客人以秋梨、黄瓜、大葱包以店内自制薄饼而啖。最后的鸭架则入汤头中,和番茄、芫荽、面条等炮制成一碗酸香醒胃绝不油腻的鸭汤。由于炙鸭是现制现卖,制作需时,故需预订。

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  西北食制嗜羊,来品味长安吃羊倒是主意不俗。其香酥羊排烧焗得肉嫩无渣,羊架外更上了一层薄薄的酥皮,因此有外皮脆内里嫩的美妙口感。香酥羊排并有三种调味料如孜然、大小茴等配味。

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西北地区吃羊之风甚盛,因此品味长安还有不少其他羊肉菜式,如羊肉串、长安凉拌羊肉、酥皮羊肉等。

  这味长安凉拌羊肉是把爆炒过的羊肉和洋葱、芫荽香菜、爆香乾辣椒、姜葱蒜等再一齐兜炒。凉拌菜无论是组合还是香味均非常惹味。

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  除了以上的地方菜之外,更要一提的是部份经过大厨悉心变化的特色菜,如品味水晶鹅肝、贵妃荔枝虾球、鲜椒木桶肥牛等。

  品味水晶鹅肝是将西方食材发扬光大,并糅合了东方特色,用近似镇江水晶肴肉的制法而换用鹅肝为主要食材。鹅肝入口之后在口腔中爆溢出最精华的部份:香羶的油份, 让人回味无穷。

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  至于贵妃荔枝虾球,原来是酸甜汁爆炒虾球的复刻版,最妙是加入荔枝,荔枝亦有酥皮包着炸过,入口先是脆口,再而是吃到荔枝酸酸甜甜的味道,脆浆流入荔枝里面,炸过之后又有烟韧口感,因此比主角虾球更受欢迎。腰果作为配料亦相当称职,脆滑酸甜诸般感受尽在其间。

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  鲜椒木桶肥牛的肥牛够鲜嫩,脂香凝滑,配料有金菇、豆腐乾丝、鲜椒等。味道虽然滋美,但和传统西北菜的风味迴异。由于汤汁非常丰富,足可下饭三大碗。

  品味长安

  Chang’An

  1661 Granville Street, Vancouver

  604-681-1313

  www.tastechangan.com

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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