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型格餐厅,外面没有招牌全店只有九道菜
bcbay.com  17-12-31 09:54  温哥华港湾

     《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯:在下着滂沱大雨的冷夜里,Kitsilano横街上的街灯疏暗得几乎不辨西东南北,晚上路人稀少,只偶尔车辆经过划破雨夜里的宁静。

  虽然对这区不算太熟悉,但心想凭着招牌应该不难在Yew Street上找到Mak N Ming餐厅的所在吧。但没有,因为Mak N Ming外面是没有招牌的。或者有,然而在黑夜里看不真切。

  这第一印象已使我觉得Mak N Ming低调得很有性格。掀开灰色布幔走进餐房里,在这八百多平方尺的空间内有约廿八个座位,面积不大但因为楼层高而不显拥挤。

  店内虽然没有吧台,但室内设计师巧妙地在店堂中间设了一个流理台,梅酒、清酒、白酒等在不锈钢酒桶内冰镇着以迎迓宾客。四壁是漂亮的浅色木板及同一木料造成的高背卡座,感觉有点儿西海岸的自然和谐也有点儿北欧的含蓄简约。

  打开餐牌,更是极简主义地只有两款套餐,一是三道菜的轻量餐单demi menu ($54),另一是六道菜的厨师精选chef’s menu ($78)。算来全个餐厅每天只供应九道菜式。因应季节,大厨会约一两个月更换餐单内容。

  Mak N Ming的店名,是集两位温哥华厨师的名字而成。Mak是Makoto Ono,Ming是郑明杨(Amanda Cheng)的中文名字。对温哥华食客来说,这对年轻夫妇可绝不陌生。

  Makoto是日裔大厨,毕业于着名的Dubrulle Culinary Arts School,曾在父亲温尼辟的日本餐厅帮忙多年,本身受法国厨艺训,2007年出道不久已取得Canadian Culinary Championship金碟奖,又曾在香港开设高级私房菜。

  Amanda则是温哥华土生华裔,在纽约烹饪学院Culinary Institute of America学习糕点之艺。两个人结縁于香港,后来回到温哥华,在Pidgin双双携手打拼。我还记得Chef Makoto的那碗鹅肝饭,当年曾获得不知多少知音的赞赏。不久之后他们便因为Pidgin的所在位置不理想而离开。如今一同创业Mak N Ming。

  我们享用的chef’s menu,大厨会先为食客飨以amuse-bouche小吃:salmon rilette,这是一款咸味很精致小巧的闪电泡芙(éclair),轻盈的泡芙里面是细滑的鲑鱼慕丝。

  由于是夜的餐单较多海鲜菜式,我们挑了葡萄牙Douro Valley的Odisseia白酒来相衬。葡萄牙Douro Valley东面和西班牙接壤,那里,在有如梯田般一层架一层的葡萄园里出品都是优质。这款酒以三数种青皮葡萄混酿,香和味都是柠檬的清鲜,有幽微的矿物味。

  Steamed mussels是拉面的变奏也有西方海鲜的处理手法,在日式猪骨浓汤(tonkotsu ramen broth)里面是以苹果削成细丝来仿效面条的形相,而且苹果的清爽感及极多香葱在浓汤中起到平衡腻口的作用。

  日式猪骨浓汤里的ê贻贝应该是经过特别挑选,因为每一只都是肥美甜腴,蒸好的贻贝在挂上浓汤的汁液之后,外稍咸而内中甜美。整体感觉,说它是日式又不全是日式,说它是西式又不尽然,反正就是和味。

  微甜法式薄饼egg crêpe里面包着的是咸味的盐渍鳕鱼(salted cod)及薯茸和稍辣的鳕鱼子spicy cod roe。薄饼上面的碎粒是日意结合,即日式天妇罗炸粉碎和意大利甜品合成的sabayon tenkasu。整体组合,甜中有咸。

  虽说是六道菜,但在前菜之前有amuse-bouche,中间上主菜前的过场又有这cornbread配Japanese inspired curry butter,玉米包轻盈不腻,居然成为我甚为喜爱的美味之一。

  主菜是鹿肉(venison),配烤秋栗、薯茸、鸡油菌(chanterelle),再在旁边洒上少许可可粉。

  鹿肉慢煮,半生,口感滑中有浓郁可口的野味羶香,肉块上的海盐为之提味提鲜,烤秋栗、鸡油菌都是应时美食,可可粉可提供些许苦味用以回甘。

  可爱的eggplant shiso noodle以神秘面纱形式登场,最上的这一大块意大利面充满al dente的咀嚼咬口的趣味,毋庸置疑是大厨即制即煮才有如斯口感。

  意大利面下是炭烧羽衣甘蓝菜、日式紫苏、茄子和细香葱,把面块切成一条条后和下面的菜蔬拌匀,好一味日式和西式完美结合的面食亦于焉完成。

  甜品复式组合,精致细巧的巧克力心太软蛋糕之上是pink peppercorn和vanilla制成的薄片。Caramelized apple pavé内有惹味的意大利乳酪Ossau Iraty、焦糖苹果和果仁。周旋于两者之间的红菜头酱汁可作提味。

  以上菜式卖相低调含蓄简朴,不重摆盘花巧而重视品质和味道配搭。那些细腻精致的味道,在你不为意间,于口腔内融汇成一体之后,是如此调和细腻。相信这就是Chef Makoto的立意所在。

  Mak N Ming

  1629 Yew Street, Vancouver

  604-737-1155

  www.maknming.com

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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