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煤气镇屠宰场里的法式浪漫
bcbay.com  17-12-24 10:26  温哥华港湾

  《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯:法国文化让人联想到唯美和浪漫,然而温哥华煤气镇却有家着名的法国餐厅却以屠宰场为名!

  在法文中,L'Abattoir是屠宰场的意思,餐厅改了这个古怪的名字,是因早古时原址区内正是真正的屠宰场,这和餐厅隔邻的幽深长巷唤作血巷(Blood Alley)一样,呼应了从历史走过来的印记。

  L'Abattoir面朝煤气镇Carrall Street的黑门耸立,只玻璃窗上简单髹上白色餐厅名字,在晚灯下发出幽幽的冷光。Blood Alley之所以称为血巷,不过是煤气镇开埠早年这里都是肉店及屠房,晚上店家都把污血倒在巷中而得名。而L'Abattoir所在的建筑物是十九世纪建成,先后曾是温市第一所监狱及屠宰场。

  在这酷得可以的地点里,L’Abattoir内里的装潢也是非常炫酷。一入门口,就是可容约十人的长酒吧桌,灰白的格格图案地砖,据说是想仿效巴黎时尚公寓的优皮味道。

  前厅酒吧间靠墙有波浪型的酒柜,小小夹道可通后面餐房,夹道另一边是半开放式厨房。后间餐房是长条形,以树枝搭建的顶上装饰亦很有味道,和格格地砖皆成为了餐厅的标志性室内装潢。

  二楼餐房较为寛大,保留了斑驳红砖墙身,也保留了煤气镇的历史沧桑感。

  L'Abattoir的法式美食带着太平洋西海岸风格,即所有酱汁调料所含的黄油、奶油等已酌量减低,并加入不少本地食材和海鲜类的配搭,餐厅的灵魂人物是行政总厨Chef Lee Cooper,由于年纪轻轻而厨艺出色,有传媒许之为”Top 40 Foodies Under 40″ 及 “Top 10 Up and Coming Chef”的美誉。Chef Lee在温哥华岛 Nanaimo 的 Malaspina College 毕业后,先后于本省 Mission Hill Winery、伦敦 The Fat Duck、温哥华 The Pear Tree、Market by Jean-Georges 等餐厅工作,他的手法是细緻精准,重视食味和质感的对比及衬托。

  酒吧的招牌鸡尾酒有Avocado Gimlet和Negroni,前者以迷迭香、Beefeater gin、Lillet blanc、鰐梨、青柠汁等调成,清鲜可口。

  Negroni由杜松子酒、Vermouth Rosso、Campari等调匀,再加一些橙皮作装饰,醒胃提神,是很好的餐前apéritif。

  在我多次造访L'Abattoir的记忆中,印象最深刻的美食可不少,头盘如cured albacore tuna、baked pacific oysters;主菜如warm steelhead and crunchy potato salad、BBQ quail、scallops roasted in black pepper caramel、duck with a crust of black bean and peppercorn等都是我的至爱。

  把烧焗生蚝酿回蚝殻中,加了蒜茸黄油及黑松露碎是为baked pacific oysters。原来蚝肉下面更铺满黑松露碎,黑松露和蒜茸牛油的味道很夹郄又不会太抢味。

  Cured albacore tuna是把吞拿鱼生加柠汁腌味,配以鰐梨果茸、芦笋、青瓜等,以清鲜来衬托吞拿鱼生的甜腴,在碟中削成了薄片的少许serrano pepper,提供了若隠若现的少许辣意,可为鱼生提鲜。这辣的准绳度很到位,少一分无效果,多一分又太覇道。

  三文鱼加马铃薯沙拉应该没甚么特别吧?不过,在warm steelhead and crunchy potato salad 里,Chef Lee着意地呈显何为质感变化,steelhead以刁草胡椒等稍作腌味一小时,然后和刁草、煎至香脆的薯块、沙拉菜、醋渍蒜粒等摆碟,在鲜磨辣根 (horseradish) 的酱汁衬托下,三文鱼的肥腴滑熘更为明显,是另一不起眼却绝对推介的头盘。

  BBQ quail是因应秋冬推出的菜式,丰饶而不油腻,先把鹌鹑腿用烟肉包裹好,炸至内嫩外脆,鹅肝亦煎得脆脆又嫩嫩,入口而化,伴碟有农家风味的大头菜(rutabaga)、黑野菇black trumpet mushroom和一些醋渍水果,如菠萝与芒果,这些 pickled fruit浓缩了甜度和果酸,和荤肉配对,提味和提鲜的功效倍增。

  主菜scallops roasted in black pepper caramel是以带子配猪颊肉。这款腴滑带子是上下先涂上黑椒焦糖酱,因此酱汁咸中带甜。猪颊肉煎得脆嫩,入口而化。伴碟的蚝菇天妇罗外脆内软,伴碟的青蔬当然提供鲜脆口感。

  Duck with a crust of black bean and peppercorn的鸭皮烧得酥脆,其上的黑豆碎、细香葱及胡椒籽粒粒酥香,西梅黑醋汁鲜酸醒胃,衬托出烧至六成熟的鸭胸肉脆而有咬口的效果。

  Steak Diane & potato fondant相配以胡椒汁,牛柳细火慢烤,质感软嫩,最精采是牛柳上面的一抹混入牛骨髓的黄油bone marrow butter。

  精美甜品如pumpkin pie with candied sugar pumpkin和dark chocolate pavé都是不容错过的甜点。

  Dark chocolate pavé一样风格细緻,口感丰腴,黑巧克力被甜品中的多种薄荷味如鲜薄荷片、薄荷蛋白酥、薄荷味雪糕所平衡了,旣平衡又有对比,充满了玩味。

  今年,L'Abattoir更进一步,推出了No. 1 Gaoler's Mews餐厅中的餐厅的新尝试,每月一会的restaurant-within-a-restaurant在他们餐厅后方的另一专属餐区Gaoler's Mews举行,每次有八位参加者,可近距离亲眼目睹Chef Lee如何准备食材及如何烹调等均一目了然。

  No. 1 Gaoler's Mews晚宴十道精美酒肴配非常成功,每次推出即刻爆满。2018年陆续有来的每月之会为1月19日、2月23日、3月23日、4月27日、5月25日。在2017年12月31日除夕夜更特别加开一场,详情可浏览:www.gaolersmews.com。

  L'Abattoir,是吃在煤气镇的最佳法式浪漫。而No. 1 Gaoler's Mews,相信更是浪漫中的浪漫了。

  L'Abattoir

  217 Carrall Street, Vancouver

  604-568-1701

  www.labattoir.ca

  部份摄影:Hamid Attie

  部份图片提供:L'Abattoir

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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