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Bacchus Restaurant酒神的号角响起了
bcbay.com  17-12-14 10:25  温哥华港湾

  《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯:充满欧陆古典风味的温哥华市中心Wedgewood Hotel, 是温哥华首家入榜尊贵酒店业Relais & Chateaux之属的boutique hotel,Relais & Chateaux在业界具有超然地位,其成员必得要符合精品酒店5C标准,即courtesy : 酒店接待处优质礼宾服务;charm : 室内气氛及设计使人宾至如归;character : 酒店设计要有自己风格;calm : 予宾客安静舒适感;cuisine : 附属餐厅要有超水准。

  正因为这原故,所以凡是属于Relais & Chateaux的成员,其所属餐厅必定要出品精良,Wedgewood Hotel餐厅Bacchus Restaurant & Lounge自然可孚众望,特别是自Chef Montgomery Lau出任行政总厨之后。

  每次从温哥华中心最热闹繁华的Hornby Street拐进Wedgewood Hotel的大门,就好像是时光隧道一样,走入了十九世纪油画中充满欧陆氛围安静舒松的环境里,暗红丝绒大沙发、挂满了古典风格油画、古董摆饰和钢琴的酒廊,总让人错觉地以为自己好像走入了优雅从容讲究细节的欧陆式客厅。

  Chef Montgomery向受法式烹调训练,更曾在名厨Jean Yves Benoit和Hamid Salimian手下受训,又曾得过National Chef Challenge的2011年度“Canada’s Chef of the Year”的荣誉。之前我在MARKET by Jean Georges及Secret Location已曾品赏过他的菜式,对他的手艺很是欣赏。

  Chef Montgomery主理Bacchus Restaurant,是以欧陆式传统口味作为基调,但加入新派演绎细节,有时尚品位之感。他的菜式贯彻精緻细腻的花都风,亦由于标榜新派风格的modern France cuisine之道,所以菜式不会滥用奶油、乳酪、黄油等,故口味清爽而更为着重一个鲜字。

  最近Bacchus Restaurant推出了最新的秋冬餐单,在其华美而又温馨的餐房中,在酒务经理和侍应们到位细緻的服务下,在现场古典钢琴演奏的悠扬乐韵里,先享受主厨飨以三款精美的amuse-bouche。

  法文amuse-bouche是mouth amuser的意思,即由主厨设计飨以食客的一小口开胃前菜。这三式amuse-bouche分别是foie gras & duck rillette、Ahi tuna crudo & crisp radish和chilled poached diver scallop,其实也是餐厅的最新头盘。

  Foie gras & duck rillette是在酸种面包(sourdough)制成的薄脆片上放了由鹅肝及鸭肉造成的肉酱,然后加上酸渍水萝蔔、无花果酱和香葱等点缀,让你一口之内,把腴滑、鲜酸和甜润及香脆等味道和质感在舌尖上跳跃踫撞。

  Ahi tuna crudo & crisp radish亦然,肥美夏威夷吞拿鱼粒加柠檬汁稍作腌渍,加榄橄茸及刁草和烤至脆脆的燕麦粒,使滑和脆、甜和咸的对比并存。

  这amuse-bouche上面是稍作酸渍的鲜葡萄切薄片,味道旣甜又带酸,底层是青瓜的清爽,中间夹着拌以buttermilk dressing的扇贝之腴滑,成就了chilled poached diver scallop的美味。和鹅肝鸭肉酱异曲同工,旨在为你找寻食材对比和对衬的美妙组合。

  要特别强调扇贝为潜水员于海中拾取的diver scallop,因为每年十一月至翌年四月,潜水员都可潜入海中徒手拾贝,这种作业方式比较eco-friendly,相对于拖网对海牀和环境做成的破坏较少;而且潜水员会专门挑最肥硕结实的成熟扇贝,口感和味道都会更优,当然,来货价也会较贵。但以Bacchus Restaurant这种高级餐厅,只要物有所值,自是不吝腰间钱。

  Bacchus是希腊神话中的酒神,顾名思义,Bacchus Restaurant的藏酒量旣精且广,因此吃在Bacchus Restaurant少不了应以好酒配好菜。酒务经理可因应客人的喜好来建议配对,今夜佳肴配好酒,红白葡萄酒陆续有来。

  开胃酒配以酒色非常漂亮的Henriot Brut Rosé, Champagne, France来配三款amuse-bouche,香槟带着精緻的质地和新鲜度,带干果和烘烤面包香和温和的spice note,的确清爽醒胃。

  在整晚所试的菜式中,汤品ginger butternut squash soup是我最欣赏的。侍应先奉上的汤碟中预先摆置了鲜蟹肉、抽干了水份的葵花籽、金盏花叶片等等,然后再于席前在碟中斟上热汤,汤的浮力把金盏花叶片托起,在鹅黄色的瓜汤中,但见隠藏在哑緑色叶底下的原来是一撮亮黑色的本省鱼子酱Northern Divine caviar。

  其实有没有其他辅助食材,我对这带着姜味的胡桃南瓜汤都已是赞不绝口,有了鱼子酱和鲜蟹肉佐味自然更是锦上添花。胡桃南瓜是所有南瓜种类中最适合炮制汤品的了,我平时会先以黄油爆香南瓜块及洋葱,再加鸡汤煮熟煮稠,要滑些口感的可最后加奶油。不过大厨煮法略有不同,利用了姜汁的暖身暖胃之效,亦使南瓜汤味道更上一层楼,再而是口感非常稠滑,全然无渣。

  配酒J. Moreau & Fils Chablis, Chablis, France带着幽微的矿物味和柠檬香鲜清爽的特质,干身,口感跳脱,和南瓜汤沉穏有对比的趣味。

  Gem lettuce是介乎butterhead lettuce和romaine lettuce口感的沙拉菜,又称为iceberg lettuce,可说是沙拉菜中最娇贵的品种。为要显露这沙拉菜又甜又脆饱含水份的特质,通常都会把整个沙拉菜纵切成四份或六份成为楔形。Gem lettuce wedge salad还配了甘蓝菜及红菜头、烘香核桃仁、生椰菜花切片及乳酪;一般常见的配对是加blue cheese,味道其实较为霸道,反而这菜式中的本地Agassiz地区Farmhouse cheese及酱汁walnut creme更为和谐。

  生椰菜花薄片的辛涩、红菜头的甜腴、核桃仁的酥脆,加上乳酪和酱汁的提味,全然烘云托月地为沙拉菜的甜脆作了最好的衬托。

  秋冬正是松露上场时,设计秋冬餐单又岂可漏掉了松露。而吃这来自天堂的美味,最好的配搭是简单,如炒蛋如意大利饭都可凸显松露隠约幽香,配搭浓味食物反而不美。

  Truffle & wild mushroom risotto正是以简单食材烘托松露之香,这菜式出场时相当有舞台效果,在意大利饭risotto上的一球黑色物体骤看还以为是一粒大松露,但想想又没可能,因为这么大的松露球岂不天价,原来是以低温慢煮66度溏心蛋黄然后外面仿制成松露的模样。意大利饭risotto以野菇同煮,削上松露碎及帕玛乳酪Parmigiano-Reggian,依然是那个赞美的关键词:香。少许金箔的点缀,更是豪在骨子里的演绎。

  图左的这瓶Talenti Rosso di Montalcino, Tuscany, Italy为2013年的意大利托斯卡纳出品,试问又怎会让人失望。红莓果和甘草的复杂韵味却带着圆融的口感和平顺的丹宁,成熟的果韵配合中度酒体的醇厚深长,衬得松露香相得益彰,是全晚最好的酒,也是全晚最好的酒肴配。

  Pan roasted sablefish的黑鱼外脆外滑做得份外精緻,那鱼块外层因平均地受火而有着均匀的金黄色泽,捌开一瓣瓣的鱼肉,口感有如丝滑,丰沛的鱼汁让肉质特别沃润。配以由大韭奶油煮软的阿拉伯couscous和茴香及香菇。茴香的中性味道及不霸道不抢味的特色和滑而稍甜的鱼味相当合衬。

  来自以生产黑皮诺最着名的法国勃艮弟(Burgundy)地区,然而图右这支2013年的霞多丽Bouchard Père et Fils Rully,Côte Chalonnaise, France一点不弱,以一如黄油的buttery口感,热带水果香和少许矿物质的效果,呈现Rhone River的独特风土。和黑鱼的配对亦自不俗。

  Yarrow Meadows duck two ways一为鸭胸嫩煎至半生,另一为鸭肉块连皮沾薄粉煎至半焦两种方法。伴碟的炖扁豆(braised puy lentil)、浸渍梅子、咖啡味糖醋酱汁coffee gastrique等口味偏重,特别是以扁豆为最,幸有味道平和的parsnip purée来作平衡。

  以中度酒体的J. Daan Pinot Noir, Willamette Valley, Oregon, USA红酒相配鸭肉,有红色浆果和雪松的清香,入口有如酸樱桃及少许香料的辣意,可为稍为平凡的鸭肉提鲜。

  Carrot cake with spice cremeux的红萝蔔蛋糕上挤了稍有辣意的奶油层,伴碟有香脆walnut crumble、白巧克力慕丝及一球炼乳冰淇淋(condenses milk ice cream),然后美美地加上可食用花卉及薄荷叶,无疑是吸睛之极的甜品。

  相配甜品的是Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chile,由智利晚收葡萄酿成,比一般冰酒或甜酒的甜度较低,又因为葡萄晚收的縁故而至果味浓缩汇聚,因而可以更容易和甜品配对,带杏桃及金银花的甜香。

  Wedgewood chocolate raspberry bar为餐厅招牌甜品,稠滑的巧克力用覆盆子山莓的酸爽来提味。巧克力蛋糕最上层是牛奶巧克力慕丝,最下层是黑巧克力蛋糕,中间为轻盈清雅的香草雪纺蛋糕(vanilla chiffon),在这一件蛋糕里已有三重不一样的口感变化。雪纺蛋糕入口轻如风,但浓稠香软巧克力正正需要清淡口感来中和。

  配酒为Taylor Fladgate 10 year Tawny, Douro Valley, Portugal,Taylor Floodgate是葡萄牙酿制Port酒名家,此酒于橡木桶中陈酿十年,富木香和成熟果子的韵味,浓郁醇厚,是很好的餐后酒,可配蓝乳酪、烘香果仁或巧克力。

  Bacchus Restaurant,以精采的秋日美食来迎迓今年美得醉人的金秋。

  Bacchus Restaurant

  The Wedgewood Hotel

  845 Hornby St., Vancouver

  www.wedgewoodhotel.com

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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