(图文)麻辣川菜风：水煮牛肉

　　"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"。水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。

　　水煮牛肉

　　原料：

　　新鲜牛里嵴肉、花椒、干红辣椒、葱姜蒜、郫县红油豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋、青菜。

　　做法：

　　1、2、做水煮牛肉所用主要材料。

　　3、牛里嵴肉片去筋膜。

　　4、将牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片。

　　5、柠檬切薄片，苹果切薄片。

　　6、把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀。

　　7、倒入料酒，放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟。

　　8、取出柠檬片、苹果片。

　　9、往腌渍好的牛肉片里打水，分三次。牛肉与水的比例1：0.2。

　　10、往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀。

　　11、起锅，锅内倒入食油，油热后放入1/2的葱姜蒜炒香。

　　12、倒入洗好的青菜煸炒。

　　13、把炒好的青菜码在大碗里备用。

　　14、另起油锅，放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒，红油豆瓣酱炒香，因为豆瓣酱很咸不需要另放盐。

　　15、锅内加清汤或清水。

　　16、水7成热时(有气泡但未开的时候)，把牛肉片一片片的展开徐徐放入汤内。

　　17、大火煮开后约3分钟即可。

　　18、把牛肉和汤倒在码好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉。

　　19、另起锅，把油烧热。

　　20、把烧好的热油泼在辣椒粉上即可。

　　牛肉纤维粗壮，为了让牛肉滑嫩特做以下处理：

　　物理处理：牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片，往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩，同时更容易入味。化学处理：放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织，让牛肉更加软嫩。

　　经过物理、化学处理后的牛肉鲜香软嫩。寒冷的冬季，一家人温馨的吃着麻辣鲜香，滑嫩爽口的水煮牛肉，呵呵，氛围，温暖的氛围!