惊艳！植物花园里的农场餐单
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
秋冬正是农产品收成期，因而每届冬日，各大餐厅都会推出采用应季食材炮製的新餐单。市中心Fairmont Pacific Rim Hotel酒店餐厅Botanist Restaurant推出了一个别有意义的晚餐餐单：The Garden Club menu来支持市中心东区邻里之家城市农场(Downtown Eastside Neighbourhood House’s Urban Farm)。
原来市中心东区邻里之家城市农场实行了很多关于农产收成的计划，包括与SRO Collaborative和在Neighborhood House的午餐服务及每周五的free market program等。 无可否认，市民大众对这些项目的需求与日俱增，尤其是free market program每周为50位有需要人士提供一袋新鲜农产品；午餐计划每周可为大约400人提供食物。以上这些服务社区的计划在在需要经费来支助。
The Garden Club menu将根据城市农场的农产收成来不断变化，而且餐厅会将享用这餐单的部分收益直接捐赠给Downtown Eastside Neighbourhood House作为回馈社区，你在享受美食之馀同时让社区受益，是否觉得份外有意义? !
Botanist Restaurant一入门口是Botanist Bar，长长的走道后是大堂餐区连开放式厨房和一侧的小餐区Garden Room及数个独立贵宾室。若你是坐于朝向厨房方向的话，厨师们在此忙而不乱的操作真如厨艺真人秀一样吸引呢。
餐间设有大钢琴，晚饭时段的现场演奏，为这园林氛围的场地更添雅意。
由Botanist Restaurant行政总厨Hector Laguna设计的The Garden Club menu三道菜晚餐，将包括来自城市农场的收成，配搭酒吧首席调酒师Jeff Savage手工调製的鸡尾酒，仅在Botanist的Garden Room供应。
Chef Hector曾游走于迈阿米、三藩市、多伦多等地的知名厨房，回到温哥华则先在Hawksworth Restaurant服务，然后在Botanist Restaurant发挥所长。
Botanist Bar首席调酒师Jeff Savage曾在2019年于“World Class Canada Bartender Competition”得到本国最佳调酒师第一名(Bartender of the Year)及代表加国参加“World Class Global Bartender Competition”总决赛，取得年度世界最佳调酒师第二名的优异成绩。该比赛是全球最大型鸡尾酒大赛，有数千名调酒师争夺决赛席位，Jeff Savage能够胜出，绝对是过五关斩六将的艰苦比试，其调酒实力乃实至名归。在2020年，他又在“Canada 100 Best”中得到最佳调酒师的荣誉。盛名所致，也就难怪这餐厅的酒吧前总是坐满了人。这款餐单有他的手艺加持，效果如何倒是让人期待。
进餐所在的小餐间Garden Room一如其名，室内放满了籐蔓植物和盆栽，而且甚为疏落地放置了三、四张餐桌，因此很有私密度也比坐在大餐间来得更为安静。
透过全为玻璃的门窗又可眺望户外景观，安坐其中就好像身处植物园一样，在此进餐实有写意优悠的庭园憩然氛围，而且又能配合餐单的意境，显得份外有心思。
安坐片刻，服务员奉来了一杯由Jeff Savage设计以农场提供食材来发挥创意的桃红色鸡尾酒“Neighbourhood House Sour”。
这鸡尾酒艳艳的色彩原来是源自城市农场提供的莓果salal berry，调酒大师以杜松子酒兑君度橙酒，然后用少许云杉尖(spruce tip)及salal berry juice调拌，一层厚厚的蛋白泡沫衬托品红酒色，添一朵来自农场的三色堇(viola)作为颜值的点睛。
原名Gaultheria shallon的salal berry是北美洲原生植物，浆果充满花青素和营养，是原住民的食材之一；原住民亦会采用其緑叶作为药用，如治疗伤口、咳嗽、感冒和消化问题等，这些厚实有蜡质光泽的绿叶也是重要花材之一。Salal berry浆果可製作果酱，原来在调酒师和总厨的整治下入酒入馔均可。
由于salal berry的果酸和果甜均非常可人，不会太甜的同时却又不会过酸，它的酸度刚可平衡了君度橙酒的甜味，但馀韵的甜却又提升了鸡尾酒香。
现时的高端餐厅已很少供应牛油及麵包，这里却依然供应来自Fife Bakery的酸种麵包。
吃著吃著，第一道菜pan seared sablefish便上菜了。把黑鱼编排在第一道菜是有点奇怪的，但无论是作为前菜或主食，又有谁会不爱黑鱼呢。Pan seared sablefish的深碗底先铺上了来自城市农场的甘蓝菜，放上一方煎黑鱼后倒满了来自城市农场的薯茸及viola glaze，然后洒以法国松露Burgundy truffles和三色堇花瓣，成为香味、卖相及食味都叫好叫座的开卷篇章。
甘蓝菜因为经过汆烫及有薯茸及viola glaze的润泽，本来的甘涩味消失了，入口有点像烫菠菜似的滑溜口感，和黑鱼的甜滑水乳交融。松露的香味提升，自然让人有安静屏息地先吸一口气才来享用的神级特效。
在第二道菜dried-aged duck breast上碟之前，侍应先捧来了一个烤盘让我们观看，内里原来是和香草一齐烤焗的肥美鸭子刚刚烤好出锅。
待得把鸭子连锅送回厨房之后，总厨便削出鸭胸切块排好，伴以preserved green tomatoes、菊芋(sunchoke)及green mole sauce。
Sunchoke又名Jerusalem artichoke，这根茎吃来粉粉绵绵中带著少许甜味，烤熟后有淀粉质的黏糯口感，上面洒满了由南瓜籽磨成的粉粒。
Green mole sauce咸咸地带著少许微辣，细看原来酱汁中还有collard的茎条和旱金莲(nasturtium)叶片。Collard这种蔬菜味道有点近似芥末但辣度并不呛人而且有些回甘，说来这青蔬因为所含的营养素如vitamin B6、vitamin K、钙、铁等成份都很高，是super food中的皇牌，用它来炮製酱汁，除了滋养之外更可为鸭羶提味，总厨这一回真是妙用天然了。
经过廿天陈化的鸭子因为烤得只有七成熟左右，所以鸭肉呈现粉红之色，较生的部位吃来有点靭而致嚼不动，但较熟的部位则可以品尝到皮层超脆、脂肪部份薄薄地滋润著鸭肉的甘香与及肉味鲜甜。
Botanist Restaurant在今年五月刚来了一位新的糕点厨师Chef Kate Siegel，毕业于George Brown College烹饪管理课程的她曾在多伦多及威士那的四季酒店、市中心Metropolitan Hotel任职，追随当时的行政总厨Chef Hamid Salimian麾下多年。在她的职业生涯中，曾在巧克力厂SOMA Chocolatemaker任职巧克力师使她更为了解巧克力特性；在North Arm Farm工作时又开始激发她采用季节性新鲜农产品来炮製甜品，这些工作经验都丰富了她的甜品创作，即如这味salad berry and citrus。
又见salal berry，salal berry甜品上桌时有点儿吃惊，吃惊于它的海量，也吃惊于它的艳色。
这深碗中的酸奶因为有了salal berry，成为了美丽的salal berry yogurt ice cream，上缀少许緑中有红的彩苋叶片。老大一碗酸奶另有乾坤，原来内里还有冰冻的lemon curd及甜酸中带暖的citrus cake，因此这一口暖一口冻一口甜一口酸的层次变化，却让我发现一直以为自己不喜欢酸味的人，居然对这以微酸为主调的甜品爱不释手而清碟！
城市农场菜单让我有如发现新大陆地对一些平时很少机会在菜摊前(farmer’s market除外)见到的特别蔬果品种如salal berry、collard等多些了解；也是这才知道三色堇和旱金莲一样是可食用花卉，吃一顿饭居然也长了不少蔬菜知识，真希望这种crossover餐单可以年年陆续有来！
Botanist Restaurant
1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5500
www.botanistrestaurant.com
