缅街时尚秘鲁菜 从和风酸橘汁鱼到中式“吃饭”
舌尖上的温哥华美食专栏作者
艾力斯
南美秘鲁，神秘国度；秘鲁美食，多元角度。
今年夏天，在缅街餐厅食肆林立的食街Mt. Pleasant社区，开了一家秘鲁餐厅Suyo Modern Peruvian Restaurant & Bar，餐厅乃是标榜时尚秘鲁风，似乎在温哥华暂时是只此一家。
Suyo是秘鲁Quechuan原住民语“homeland”的意思，那是行政总厨兼老闆Ricardo Valverde向自已故乡及秘鲁文化根和源致敬的本意。
我对Chef Ricardo的烹调一点都不陌生，因为他在温哥华水岸餐厅Ancora及知名海鲜馆Blue Water Cafe工作多年，对他的厨艺早有认同。不过以上这些食馆都趋于供应比较传统甚至正统的菜肴，厨师很难在菜系上作出太超越的突破，来到可以自家掌控的范畴又是另一天地了。
其实拉丁美洲国家秘鲁饮食非常多元化，除了深受欧洲特别是西班牙及意大利文化影响之外，因为当地有数量极多的日裔移民和华侨，早已让秘鲁菜成为fusion菜的先头部队，已经糅合了亚洲和欧洲的烹调影响。
在秘鲁，吃中餐就叫作“吃饭”(chifa)；典型的海鲜菜式ceviche和日本菜烹调法亦非常相近，所谓Nikkei cuisine即是秘鲁菜加日本和风特色。加上来自利马的Chef Ricardo在本地曾受法式厨艺训练，如今Suyo更强调了是在南美根源上作时尚演绎，使我更是期待。
Suyo所在是经营早午餐的Slickity Jim's Chat ‘n’ Chew原址，餐厅团队接手后请来Evoke International Design负责室内设计，采用阔叶植物、垂坠籐蔓、天然木材、丛林图案牆纸等元素来建构南美风情，而后进小小独立餐间‘Nazca Room’牆上挂饰灵感是源自秘鲁沙漠中的印加地理标志Nazca Lines。
由一进门的酒吧，跟著的半开放式厨房到后进餐间约有五十个座位，在这秋意浓浓寒意重的星期二晚上六点，居然已经全部坐满了客人。对于新餐厅而言这自然是非常好的现象，可见Suyo在食客之间已取得了很好口碑。不过这浅窄之地肩摩毂击人挨人的逼仄却又热络气氛，倒让我不好意思朝著人们来拍照。
Chef Valverde还有三位合伙人，总经理是曾在La Buca、Blue Water Cafe工作的James Reynolds、营运总监Felix Ng和曾在Botanist Restaurant工作的得奬调酒师Max Curzon-Price。
酒单上必然有秘鲁酸酒Pisco Sour，Reynolds和Curzon-Price还计划加入极好的其他七、八种Pisco Sour，其中将包括经典的Pisco Sour天然酒品。
Curzon-Price构思的创意鸡尾酒灵感是来自秘鲁多样化的五个重要景观: Heart of Civilization、Amazonian Rainforest、Andean Mountains、Pacific Tides和Coastal Desert。
Mocktail共有两款：我非常喜欢的“Sanctuary”有Oakmoss、birch sap、alderwood及barrel aged bitters，带著很浓郁的earthy风味，我相信是Oakmoss Absolute和桦树液居中起到的作用。
“Flora”主调是百香果和citrus，加上秘鲁特色可乐Inca kola，杯面缀以cherry blossom干花，色香味俱佳，绝对是女生的最爱。
至于极有特色风味的菜单来自总厨的家乡菜，然而无论是用料还是烹调，他把所有菜式都提升了一个档次，无怪乎定位为经典秘鲁菜的现代风味演绎了。
比方说，头盘的ensalada rusa是Russian salad之意，食材有甜菜头和红萝卜是必然的了，加了牛油果茸亦是南美风。但对我来说最为跳脱的角色反而是非常恰可的烟熏味，无论是炭烧红萝卜还是烟熏蒜茸蛋黄酱(smoked aioli), 调和了沙律菜和broccolini及甜菜头之后，可以说不同烟熏味的组合是贯串了整道菜肴的灵魂。
另一滋味要角是那creamy酱汁，原来并不是用奶製品而是以昆布和苹果汁烹製芜菁甘蓝(rutabaga)然后熏製，再与自製烟熏蛋黄酱和醃青葱混合，是纯素食者的必吃。
出自秘鲁饮食文化的ceviche，在鱼生粒中加入青柠汁、fish stock及柑橘味柠檬辣椒(ají limo)等调成的醃料leche de tigre，亦即是tiger’s milk，让人想到日式tuna tartare的手法。
这里的ceviche classico食材是非常有弹性的daily catch，视乎当日最新鲜的渔获，可以是三文鱼也可以是带子甚至是甜虾，是日吃到的是来自Haida Gwaii的大比目鱼。
Halibut生吃我还是第一次，原来质感相当结实爽脆且带著海鲜甜味，配红洋葱丝、芫荽及两种秘鲁玉米：大粒轻巧的choclo和香脆的cancha。
多次在西式餐厅吃过ceviche，但从来未见过厨师们加了传统ceviche至为关键的这两款玉米食材，choclo香甜软糯，爆米花似的cancha里面口感不是膨鬆而是有如坚果一般耐嚼及富郁的淀粉质感。
饮罢我的mocktail之后，我以这儿的创意鸡尾酒来配搭食物。
这里酒吧射灯带来了金色效果，调酒师Max Curzon-Price还设计了属于Andean Mountains系列的鸡尾酒“Oro”，是向印加人在安弟斯山脉开采黄金的历史致意，因为对印加工艺而言黄金至为重要，他们喻黄金为神圣太阳的汗水(sweat of the sacred sun)。
“Oro”鸡尾酒以朗姆酒Bacardi Ocho为基酒，和匈牙利甜酒Tokaji、Granite Amaro等调合，为了增加更多的丰富性还添了brown butter，设计时的构想是装在冰凉的岩石状容器里，让人尝起来像液态黄金似的感觉，边沿还饰有柚子味和薑味popping candy及可食用金箔。
可惜慢动作的我顾著吃喝而没有在第一时间拍照，故此金箔因为湿了水份而拍不出闪烁效果；入口由甜而甘，Amaro那种bitter-sweet flavour加上了popping candy的混搭，有一点点像在饮甜味咳药水的联想。
其他头盘菜单亮点包括anticucho：在挤花的甜薯茸(yam fondant)上是取代了传统串烧牛心的八爪鱼，八爪鱼炮製至软软口感但又以炭焦来添助质感及香味，配以果味甜椒ají panca pepper和chimichurri。平时多配牛排的芫荽、牛荎及蒜香沾酱chimichurri没想到和焦香八爪鱼一样和谐。
这款主食是ají de gallina ravioli，是鸡肉馅料的意大利馄饨。
Ají de gallina ravioli的灵感来自传统秘鲁炖鸡菜式ají de gallina ，总厨将原本炖鸡、核桃碎加酱汁的版本以解构的形式再重新组织：炖鸡的手撕鸡肉鑽进了馄饨皮内而不是伴以马铃薯和米饭同吃，核桃碎改成了腰果碎，再将炖鸡时剩下来的洋葱酱汁配搭Grana Padano芝士、欧芹油等一齐浇在馄饨上，上桌时随即在席前撒上黑松露碎。
酱汁的些微辣意只作提鲜，鸡肉丝馅料有浓郁的炖菜风味，和酱汁一齐吃时其实还原了传统ají de gallina的味道，只不过是以不同的形相呈现罢了。
见识了受意大利和日本烹调影响的时尚秘鲁菜，终于轮到Chinese-Peruvian food的“吃饭”出场了。
这lomo saltado的牛柳有6、8、10、12安士等份量的选择，这是6安士版本，其实肉量已很丰足，足够三个人的量。
我刚好坐在朝著厨房的酒吧转角处，正好看到这菜式在爆炒过程中炉灶多次喷出来的熊熊火焰及一并传出来的阵阵肉香，这也就是我们粤菜的所谓“镬气”了，不期在秘鲁菜中居然非常传神地捕捉了其中精要神髓。
而况犹有过之的是，粤菜爆炒牛肉通常会采用较平价但质感也较柴且靱的牛肉部位，然后以“鬆肉粉”醃至口感虽致鬆软实则牛味尽失。这里改用AAA级别加拿大牛柳，牛味和鬆软口感尽可兼得，而且爆炒火候非常到位，每一块牛柳皆可轻易咬开，外面焦香内里半生，加上略炸的马铃薯块、葱段、红葱头、黄色甜椒ají amarillo、洋葱和酱油等一齐爆炒后组成的酱香，我真的可以连尽白饭三大碗！
相配lomo saltado的白饭也很有特色，加了大蒜、细香葱及美味的秘鲁玉米choclo，比吃一般白饭多了些变化。
不知道为啥这甜品名为King Kong，只知道冰淇淋是以秘鲁特产水果lúcuma製成，配搭菠萝蜜饯(pineapple compote)及vanilla sable曲奇饼製成的多层饼食，虽然加了whipped dulce de leche，幸有菠萝和冰淇淋来平衡焦糖牛奶酱汁的甜度。
吃在Suyo，是你在温哥华其他地方都找不到的独特美食体验。
Suyo Modern Peruvian Restaurant & Bar
3475 Main Street
604-322-1588
www.suyo.ca
