让美国南方美食和波旁威士忌为你抵御春寒

温哥华港湾+-

 温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者

艾力斯

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  温哥华和威士忌渊源甚厚。故事可以追溯到两个世纪前Cariboo Gold Rush淘金热的1867年,当时有位被戏称为“Gassy Jack”的John Deighton的仁兄,带着一桶威士忌抵达温市Burrard Inlet南岸,并在区内开设第一个沙龙酒吧Globe Saloon,让附近的锯木厂工人和水手买醉流连,之后区内慢慢繁荣发展。如今的煤气镇(Gastown)正是以他的䁥称来命名,煤气镇中心地段的街角亦䜿有他站在威士忌酒桶上的铜像。

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  今时今日,若然你走在煤气镇街头,依然可见酒吧林立,比如Abbott Street就有Lamplighter 和Clough Club比肩而立。这两家酒吧都属于Donnelly Group集团,Donnelly Group可说是本地酒吧业的龙头大哥之一,旗下有还Tavern、Granville Room、Blackbird等知名酒吧,分别在多伦多及温哥华约有廿间酒廊之数。

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  我绝对不是酒吧客,起初也不能领略为何人们爱泡酒吧,反正到酒房买酒归去在家豪饮不是更为舒服吗?待我去了一次Clough Club才知箇中奥妙。

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  Clough Club酒吧间面积很细小,相对而言比大型酒吧来得安静,酒保会得记住这位客官爱纯饮,那位酒客酒量浅必得加冰,又或某某爱清鲜的鸡尾酒等等等;熟客来到不消打话,很可能一杯正合心意的凯撒鸡尾酒或血腥玛莉已端了上来。而况在昏暗的灯影下,在酒不醉人人自醉的音乐中,你会几疑自已身在印象派画家Degas笔底下的酒吧里呢。

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  这次我品尝的是以美国波旁威士忌来配美国南部风味美食,是由餐厅的Director of Bar & Beverage的Trevor Kallies(中)、餐厅大厨Sarah Stewart(左)和客席大厨Renee Bellefeuille(右)合力炮制的酒肴配搭。

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  波旁威士忌是由玉米酿制的蒸馏酒,为调制很多款鸡尾酒的主要酒品之一。餐会还未正式开始,在一众闲谈交谊之际,Trevor为先到场的与会者调了一杯酸酸甜甜以Wild Turkey Bourbon Whiskey作为基酒的鸡尾酒Quince KY Mule,内中还加有果味糖浆quince syrup、姜味啤酒、柠檬汁和咖啡味苦精,再缀以一朵盛放鲜花作装饰。

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  作为这杯鸡尾酒的下酒物有三款:smoked elk and aged cheddar croquette是把烟燻麋鹿肉加入乳酪炸成肉丸;side stripe prawn有玉米脆片和青芹叶相伴;这一款是deviled egg是将烚蛋切半,挖出蛋黄,和沙拉酱调成茸;再把蛋黄酱酿回小孔中,洒上葱花并伴以泡渍物来醒胃。

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  当晚我们品尝的是Wild Turkey Distillery(www.wildturkeybourbon.com)酿制的波旁威士忌。据说波旁威士忌的独特风味之源,是误打误撞无心插柳的美丽误会:话说当年美国独立后,新政府鼓励国民西移,决定将闲置的土地提供予西来移民,但条件就是他们必须种植玉米。然而玉米售价低廉,而且运输不便,需求量亦低,许多移民便把玉米发酵蒸馏成可以多贃铜钿又容易运送的威士忌。

  玉米酿成的威士忌被装在橡木桶中沿着密西西比河顺流而下,分销各地。当时有一位肯塔基州波旁(Bourbon)地区的传教士之前曾不小心地把其中的一个盛酒木桶内壁给烧焦了。当这批酒到达目的地时,却发现这烧焦木桶里装着的酒竟然是最有风味,颜色也是最为漂亮的金黄色威士忌,此后波旁威士忌就沿用此法生产。

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  其实以威士忌来配搭菜式并不容易,因为和葡萄酒或清酒相比较,威士忌显得较为抢味和浓醇,不过波旁威士忌相对来说口感比较顺滑甜美,和同是美国南部如路易斯安那州新奥尔良等地的烹调风同气连枝。

  所谓的南方家乡菜,经常被认为是非裔美国人在奴隶时期发展出来的,再糅合当地原住民、法国及西班牙等地移民烹饪特色的结果。烧烤肉食、猪油拌蔬菜、黑眼豌豆、玉米面包及烤薄饼都经常被视为是最具南方特色的菜肴。

  这款Johnny cake为cornmeal加buttermilk的玉米面包,优点是不会乾身,入口湿润绵甜,伴碟是在牛油中加了辣肠小粒粒chorizo butter,咸香甘酥 ,然后以甜味果酱squash jam来平衡。

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  西洋菜沙拉菜配威士忌当然有难度,但加了十年陈化的cheddar cheese又是另一回事了。美酒和乳酪同样是愈陈年愈香醇,把在这季节收成的quince煮软取其甜味,然后有烤脆的核桃增添果仁香。

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  和西洋菜沙拉菜相配的威士忌是Russell’s Reserve Rye, 也是Wild Turkey Distillery的出品,手工精选小批量生产的黑麦威士忌具有清爽焕发的味道,为陈酿六年以上的完美之作。

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  由于美国南方人以往多以务农或畜牧维生,一直就地取材,吃的自然是充满草根风味如使用高卡路里的脂肪及肉类来炮制菜式,并烹调出香浓惹味的Cajun式料理。

  这来自Rangeland的牛面颊肉(beef cheek)以慢煮处理,酥烂而够肉味,离不开的配搭是以玉米和香草煮成有若薯茸的herb grits,最新拍档则有甜杏及大头菜(rutabaga) ,作用是为加在菜式中的肥肥厚厚的烟肉粒来解腻。

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  相比起其他威士忌的味道,波旁威士忌因主要原料为玉米,故味道较甜;亦由于在经过烘烤的新美国橡木桶中陈酿,因此会有橡木桶带来的色泽和烟熏味及香草、椰子及太妃糖的风味。这配牛面颊肉的Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon Whiskey 101口感非常清爽甜润。

  美国各地都有生产波旁威士忌,但以美国南部肯塔基州为最着名,只有在当地生产的才可称为肯塔基纯波旁威士忌(Kentucky Straight Bourbon Whiskey)。纯波旁威士忌的酿制标准很是严格,贮存期要在2年以上。

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  煮软香梨上配以香草冰淇淋,洒上brown butter、枫树糖浆奶油及麦片脆粒,是典型而丰盛的美式甜品。

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  当威士忌遇上橡木桶,简直是愈老愈醇愈可爱。

  在Wild Turkey Distillery众多酒品中,最特别的是其Wild Turkey Revival Olorosso Cask,酒色美如琥珀,口感特别顺滑细腻。Master's Keep Revival是由Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon混合而成,陈化约12-15年,最后由至少20年的Oloroso Sherry酒桶窖藏,带有柑橘、坚果和一点橡木的香气和微妙的香料气息,是同为酿酒师的儿子Eddie Russell向父亲Jimmy Russell开创品牌而致敬的典藏。

  不过以这醇厚的威士忌来配甜品我却觉得有点儿浪费了,反而欣赏纯饮Revival Olorosso Cask时酒精在体内缓缓散开沁向五脏六腑,再让热力迴盪腔口的那种有趣体验。

  这种肥厚甘腻的菜式偶一为之让人有非常满足和充实的感觉,吃饱后归家途中不期然有种不惧寒风冷冽的气慨!

  Clough Club

  212 Abbott St., Vancouver

  604-558-1581

  donnellygroup.ca

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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