全城找“鸭”,治好了我的怀乡病

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  温哥华港湾(BCbay.com)专栏作者ZZ:一方水土养一方人,到了异乡更执着于故乡的某一些味道,大概也是怀乡病的一种。来温哥华刚落脚不久,对温哥华的广阔美食世界还懵懂无知,我就开始了“烤鸭”的寻觅之旅。

  说来北京作为大都市,能拿得出手又为人称道的地方美食可不多,北京烤鸭算是硕果仅存的一个,好吃还能得到广泛认可的。

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  烤得油脂酥脆的皮,粘糖吃,入口即化,是一只鸭子用皮下脂肪的纯度和厚度,为自己身为“北京烤鸭”正名的唯一方式。饼卷一切,只要有酱和肉都好吃,说明我们是游牧民族的后裔。大葱的存在证明京菜是鲁菜不可分割的一部分,后来的黄瓜梨条那都是“邪道”……

  但13年刚来温哥华的时候发现找家地道的烤鸭却不容易。

  问本地老移民哪里可以吃到烤鸭,说很方便啊,去任何一家港式酒楼,点片皮鸭就好。便去老字号新瑞华试了一次,看菜单是片皮鸭两吃,就有点惶恐了。上菜是极快的,先是一盘鸭皮,下面垫着小时候爱吃的炸虾片上来,果然是名副其实的片皮鸭,有皮没肉的,同样是蘸酱卷饼吃,倒也不腻,因为没有地道北京烤鸭皮下那层晶莹剔透的脂肪层。鸭肉哪里去了呢?都做成了肉松,加了各色配料炒过,用生菜包了吃。

  其实呢,我是喜欢粤式烧鸭的,沾了酸梅酱吃,可以下一大碗白饭,白饭上要淋烧鸭汁。可是粤式烧鸭和北京烤鸭完全不是一种鸭子,若说区别,同样都是烤的油亮亮表皮,好像上了脂粉顾盼生姿的仕女,却是一个燕瘦一个环肥。

  放弃了粤式酒楼的片皮鸭,我很快听朝鲜族的一个邻居说列治文Aberdeen楼上有一家韩餐,大厨专门去北京学了烤鸭,所以虽然是韩餐,却有一道北京烤鸭。怀抱着猎奇的心态去看看,大门口就有介绍老板去北京求师学艺经历的易拉宝。这家的问题也是,上菜好快。没有什么给你看整鸭,当场片皮的过场,点了烤鸭套餐,片好的鸭子直接上桌,倒是皮连着肉,饼葱酱都是对的,只是饼卷鸭肉包好放嘴里一咬,一滩油就顺着手指流了下来。用煎牛排的讲究比喻,这是汁水都跑掉了,肉入口是柴的口感却油腻腻,油水即没在皮里也没肉里,都在手里了。

  付款的时候扫了一眼后厨窗口,好嘛,原来一摞鸭子都是烤好在那里横躺在餐盘,等着人点了,拿去烤箱一热,片好上桌,怪不得油呢。餐厅里现炒就上桌的菜都不觉得油,拿回家剩菜一热,油全出来了,就是这个道理。

  受过伤的心很难再梦想,许久我都放弃了能在温哥华吃上正宗烤鸭的希望。所以被一个也爱吃烤鸭的南方同事推荐了专做京菜的紫金城,都是挨了好久才去买了一次外卖。买外卖就已经是没报期待的表现了,烤鸭可以买外卖吗?自此我就入了邪道。

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  其实紫金城的烤鸭做得中规中矩,是北方派系,没出戏没毛病。但打个比方,在国内,全聚德、大董名店的烤鸭人民币2百多起步,但大把多餐厅有68/88/128的,好吃也能解馋,最重要的是实在。紫金城的烤鸭就实在,当时点餐被问道鸭架怎么办,既然不是堂食自然不能熬汤了,那就打包回来自己熬呗,店里人就特别热情地推荐做成椒盐鸭架,想想也行,省的打包回来放冰箱最后不吃白白糟蹋。结果没毛病的烤鸭吃了,没啥感觉,反而被椒盐鸭架给惊艳了。入味刚刚好,骨头的酥脆也刚刚好,不柴不腻,吃了停不下嘴,下酒或者当零嘴再好不过。后来因为这鸭架还又点过外卖,可惜一直没去店里吃过,不能正确评点鸭子的好坏,有点对不起店主了。

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  有一阵八佰伴超市里熟食部出了北京烤鸭,也火爆了一段时间,要么就得排队,去晚了还没有。鸭子烤得挺好的,就是看着店员新手那么费劲地片鸭子,为鸭子肉痛,总觉得刀钝,这凌迟之罪苦啊,所以等鸭子送到嘴里,滋味也不美了。刚开始试吃阶段有单卖烤鸭卷,卷饼里面有黄瓜和水果条,甜面酱也是极甜的那种,有点太甜了,像裹了糖浆的“尸布”。后来店里也学聪明了直接卖打包好的整鸭,有次排队买回去自己片,花了半个小时,倒是片得形状像模像样,大小均匀,连皮有肉,等吃到嘴里味如嚼蜡,“尸体”都凉透了,回锅也救不回来了。从此原谅了超市店员小哥,自己动手还不如人家呢。

  真正重新萌生期待,是那年品味长安开店了。真正的挂炉烤鸭,进门口玻璃大窗就能看得见的炉膛,当时宣传照有一张大厨拿着钩子的照片,钩子上有没有鸭子都不重要了,就已经很兴奋了,靠谱。打去订位,烤鸭必须提前预定的,靠谱:烤鸭当然不能现点现烤,你得等多久,更不能做好了等你去点,没人点不就浪费了,留明天吗?这毕竟比不了国内的客流量。

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  果然品味长安没有让人失望。从上菜的时间控制,鸭子的展示,现场片鸭,都中规中矩,是国内名店的模范翻版。有粘着方粒糖晶吃的酥皮,还有全身最嫩部位鸭头下面的两条里脊肉,最后是连皮带肉大小均匀的“鱼鳞片”,没有传说中的108刀,也有八九十片吧。这样的鸭子吃到嘴里,才是善待食材,不糟蹋东西。

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  一开始有想吐槽品味长安的价格,不过物价飞涨到现在也都麻木了,而且比起二十几刀的凉皮肉夹馍,我觉得88刀的烤鸭很超值。真正让我想吐槽的是鸭汤。毕竟是长安烤鸭,不是北京烤鸭,在一个凉皮做得好吃的烤鸭店里,鸭汤上来时狠狠地把我从回到北京的梦幻中扯回了长安…不,洛阳。品味长安的鸭汤很实在,做得像是胡辣汤,我没喝过地道的胡辣汤,对于我个人来讲像是小时候的热面片汤。里面有很多料,切得细细的山珍,好喝顺口,可是喝得想掀桌,这怎么能是鸭汤呢!

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  品味长安肉夹馍

  真正的鸭汤是什么呢?好在我最终在另外一家找到了纯正的鸭汤。

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  要说开在Broadway上的胡同,历史比品味长安久,可我却发现它很晚。第一次订位电话打过去,电话那头儿一口京片子,北京大爷的服务态度,就让我热泪盈眶了。去了果然没失望,地道。老板是掐着时间烤鸭子,是啥时候来就得啥时候,也就给你15分钟上下的宽裕吧,感觉订位要是临时取消老板会骂人的。去过一次之后我有次家宴想买外卖,被无情拒绝。还有一次在店门口碰见被挡在外面不让进的walk in客人,没预定更没鸭子吃。规矩大的店,才对得起这份口福。

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片鸭子

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  从鸭子、饼到汤,挑不出毛病。尤其是那碗白里透着玉色的鸭汤,纯,滚烫,让我喝得无语凝噎,这才是我众里寻她千百度的“北京烤鸭”啊。而鸭子好吃到什么程度呢,第一次本来是三人订了一只鸭子,结果一个朋友临时不舒服没来,我们吃不完,把剩的打包顺路给她送了去,还没到家,她信息就来了,说鸭子还没凉,直接吃了,好好吃。那起码是鸭子片好后一个小时了,皮还是酥的肉还是嫩的,庆幸她没去热过再吃。

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鸭汤

  再后来,说了很多年的全聚德温哥华店也没出现,只是Broadway上多开了一家老北京烤鸭店,一个上海朋友去过了,评价是贵不好吃,我就没去了。关键是那么多年过去了,我已经畅游在温哥华的美食世界里乐不思蜀,干嘛还非得追着那只鸭子走街串巷呢?

  果然怀乡什么的,已经治好了。

  Hu Tong

  2942 W Broadway, Vancouver, BC V6K 2G8

  (604) 559-6622

  Chang 'An

  1/F, 1661 Granville St, Vancouver, BC V6Z 1N3

  (604) 681-1313

  Imperial City Bistro Ltd

  3671 Westminster Hwy #140, Richmond, BC V7C 5W6

  (604) 270-7799

ZZ,前文艺女青年,混迹媒体和时尚行业,喜欢文学和非现实的一切。初来乍到的新移民,开始体验生活的坚实。睁大眼睛记下城市的纷繁众生的哀乐,心怀悲悯,不灌鸡汤。

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  • 游客

    拜托现在已经是什么年代了,华人怎么还是那么一成不变地吃喝呢? 你这个鸭皮不管怎么考得出油,还是很肥的,吃了对心血管不好。再说这高温考出来的皮多吃应该会致癌的。有次我排队买烧鸭时看到一个广东女士,师傅给她切了一块烧肉尝试,她竟然连皮带肥地一口塞进嘴里吞咽了下去。后来我问她,这么吃不怕肥吗。她说不吃皮与肥就不好吃了。 我当然理解,但是如果她是小孩子我也无语,那得由她父母来决定。我们华人是不是太不顾及自己的健康了。就是你不顾,以后有事生病了医疗费还是我们共同承担的是不是。还有我看到那么多国人,也就中年而已,那脸皮看上去就是吃了很多不应该吃的。你吃什么到最后都会反应出在你的外观以及健康表现的,就是所谓You are what you eat吧。 在次2018年岁末,附上几句,愿大家身体健康,快乐!