吃在惠斯勒:庭园中的酒浓菜香

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温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者

艾力斯

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  夏末,正是出门最好的季节。

  不知道是否温室效应的关系,温哥华的夏天相比往年愈来愈热,山火雾霾也让人喘不过气来,而且也看不到了好风景,因此今年夏日出门旅行反而成了苦差。时序入秋,天气清凉了,雾霾警报也解除了,正所天朗气清惠风和畅,此时不出行更待何时?

  我爱到惠斯勒,除了欣赏当地的山川风物之外,更因为小小的Whistler Village已集中了大温最高端的餐厅食肆,那里的佳肴美馔不断在向我招手呢!此行在The Wild Flower Restaurant的露天座位The Garden Terrace享用了一顿非常惬意的七道菜套餐。

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  The Wild Flower采用太平洋西岸特色烹调之法,而且在众多高端餐厅中属于family-friendly的食馆。加上The Garden Terrace这花园平台周遭有流水淙淙花木扶疏,环境清幽雅致,非常舒适,实在是享受夏末最美时光的好去处。大厨Derek Bendig最爱采用本省可持续海产及区内的优质农牧出品为食材。这一顿七道菜酒肴配,海鲜食材都是OceanWise之列,而大部份青蔬素食都是种在平台from garden to table的时鲜。

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  酒肴配搭先以Steller’s Jay气泡酒Sparkling Brut掀开序幕,然后再以本省酒谷Naramata Bench的Roche Wines多种佳酿来作配酒。此Steller’s Jay气泡酒富含柑橘和青苹果的香气,并带有一丝烤杏仁的味道,口感清鲜洁净,气泡持久,清鲜的酸度提供了悠长而爽利的口感。

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  首先为一众开胃的是garden lettuce and herbs,有鲜摘的沙拉菜和香草,然后配以蛋黄碎及backyard egg vinaigrette,微酸中带香的独特韵味,助味蕾提升感觉。

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  Roche Rosé 2015够乾身够酸度,具细腻的粉红葡萄柚、玫瑰花瓣和金合欢花香的元素,可配海鲜或作纯饮。

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  Berezan Shrimp Co.位于大温Langley,该处采用land-based farm的形式在陆地辟池养虾,故而不会影响海洋中的自然生态,而且养殖过程中不会采用抗生素及化学品来餵饲,是可持续水产。

  大虾汆熟后配以豌豆和薄荷煮成的意式冻汤Berezan shrimp , English pea and mint gazpacho,然后加一把豆苗作装饰。豌豆的绵糯及虾肉的爽甜都和谐配合。

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  第三道菜cured coho salmon with carrots的配菜相当有趣,是把红萝蔔在蜂蜜蜡(beeswax)中煮熟,蜂蜜蜡没蜜糖的甜腻却带给红萝蔔少许香甜之余韵,水萝蔔酸渍,还把云杉(spruce)的针叶来个酥炸,首度尝试,觉得细细脆脆的针叶居然很讨人喜欢。

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  至于主要食材coho salmon是来自West Creek陆上水产养殖场,把coho salmon用味料稍作腌渍及压至肉质结实爽身即成。腌渍口味偏咸,幸有红萝蔔加了蜂蜜蜡的甜及炸脆的云杉及酸渍物来平衡。

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  Roche Tradition Pinot Gris 2015带香梨、香草和花香,酸度使葡萄酒具有强烈而浓郁的效果。这款灰皮诺用以相配大虾豌豆冻汤及烟三文鱼两道菜式,可见是吃海鲜的好配搭。

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  Birch syrup glazed smoked Gindara sable采用的黑鱼是温哥华岛Gindara养殖场内的出品,大厨加料腌味之后以冷烟燻(cold smoked)的方法处理,然后拌以白桦树糖浆。黑鱼味道咸鲜又有鱼油丰盛的滑润口感,烟燻味若隐若现,外层复有糖浆的微甜,层次复杂;伴碟配以酸渍樱桃茄、甜桃及俗称runner bean的长豆。

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  Roche Tradition Chardonnay 2016的霞多丽在法国橡木桶中发酵并陈酿。这款酒闻香呈现杏子和木瓜的香味,并带有一些柠檬和坚果的味道。

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  Grass fed Highland beef strip loin采用了草饲牛排。

  草饲牛和谷饲牛最大的分别是食味,草饲牛为牧场主力餵饲以无添加剂的本地乾草,并辅以燕麦和大麦饲料。草饲牛成长期比专以玉米及谷麦催谷膘肥的谷饲牛虽然来得慢也没那么多肥膘,然而牛味更浓也更好味。

  这Highland品种的牛排再经过陈化,故肉质较为细嫩味浓,不过由于是采用了strip loin部位,难免会有些连着少许筋膜,影响了咬嚼时的口感。

  配菜的tomato greens cavatelli反而很喧宾夺主地抢了镜头,加了番茄的小小面糰质感烟靭Q弹, 还有那加入了蜜糖来发酵的蒜粒,都为牛排提味。

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  Roche Tradition Pinot Noir 2015黑皮诺嗅来有一丝微妙的橡木香,然后是红色浆果和黑醋栗的纯厚滋味。在口感上,甜美果味及细腻的单宁得以平衡。这款葡萄酒需要味道浓郁的菜式如鸭胸或牛排等相配。

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  上甜品之前先来一道housemade goat cheese,自制羊酪味韵醇香,甜菜头切成薄片之后好像薯片一样烤得香脆,甜菜头薄片的甜和羊酪的咸香两者味道相衬,相得益彰。

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  甜品组合相当复杂但有新意,把summer squash和意大利青瓜zucchini等瓜茸加入71%黑巧克力制成巧克力海绵蛋糕,加瓜茸的作用是平衡了黑巧克力的甘苦味;配以一球覆盘子加野花的雪葩fireweed-raspberry sorbet、蛋白酥、lemon balm香草和柠檬汁制成的果冻等,可食用的三色堇和金盏花都是美美的点缀。

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  Roche ‘ARÔME’ 2017有浓烈的热带水果香味和花香。精致而新鲜的口感可作百搭配酒,如配寿司、鱼块或作为开胃酒也很美味,今回用来作甜品配酒则较少见。

  以上的菜式大部份以本省可持续材料或在地食材炮制,酒品全都是省内佳作,可见卑诗省的酒浓菜香让人难忘。

  The Garden Terrace

  @The Wild Flower

  4599 Chateau Boulevard, Whistler, BC

  604-938-8000

  www.fairmont.com/whistler/dining/thewildflower

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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