温哥华普罗旺斯法式餐厅的初夏 品尝滋味斑点虾
温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者艾力斯：温哥华的初夏你会联想到什么？嘴馋的我必然是想到又届卑诗斑点虾丰收期，想到油爆的白灼的清蒸的刺身的，种种情状都是如何吃那肥美爽甜的本省珍味。
法国南部的夏天又会是怎样的呢？想来阳光定会把美媚们的面庞晒出了小小雀斑，把薰衣草晒紫了，把柠檬晒黄了，把番茄晒红了，把葡萄晒绿了，让蜜蜂、蝴蝶等在田陌上疏篱下没头没脑忙呼呼闹哄哄地采蜜；当泊岸的渔船归航了，在码头上卸下了一网又一网的丰盛渔获后，不旋蹱这些海产都成为了马赛街头巷底的名菜海鲜汤bouillabaisse。
温哥华Provence Marinaside法式餐厅的老闆兼总厨Jean-Francis Quaglia正是来自普罗旺斯，他的母亲在马赛港是当地名厨，影响他在八岁那一年已亲手做了他的第一件柠檬馅饼。他出身于马赛知名厨艺学校，后来遇到他的另一半也是大厨的Alessandra，之后娶妻随妻，来到温哥华开设带有南法风味的Provence Marinaside。
Spot prawn menu三道菜为$68，配酒另加$25，而为照顾到酒量较浅的食客，还可选另加$15的petit wine pairing，设计相当有心思。
这餐单的三道菜全都有选择，头盘是chilled BC spot prawns或chilled English pea soup with grilled BC spot prawns之选。主菜可以三选一，分别为BC spot prawn duo、line caught halibut and BC spot prawn duo及BC spot prawn poéle，三款都是海产一把鲜。甜品则可在餐厅的日常甜品单中任选。
头盘主菜还未上，总厨先为咱们飨以amuse bouche：肥美的北海道扇贝嫩煎，配自调black garlic sauce。
Chilled BC spot prawns是把汆至半熟的虾头虾尾保留，虾身去壳，好让你容易进食，配以调好了horse radish vinaigrette陈醋的西洋菜沙拉及烤软的黄色番茄Campari tomatoes。
Chilled English pea soup with grilled BC spot prawns一式有两种口味，豌豆冻汤加了buttermilk crème fraîche，美而又美，味道质朴中有鲜豌豆的微甜。炭烧斑点虾则带炭香，伴碟的沙拉和chilled BC spot prawns的沙拉味道同一步调。
主菜我和另一半点叫了BC spot prawn duo及BC spot prawn poêle，虽说是一款主菜，但实则亦各有两种组合。
BC spot prawn duo内有grilled & Provençal style配以意大利宽条面tagliatelle。斑点虾分别以炭烧和Provençal style方法来炮制。
所谓普罗斯式，亦即是总厨的家乡风味，以牛油起锅，加入香草、蒜茸、香葱或番茄粒等快火爆炒，然后加入少许奶油，故炒虾过程中流出的虾汁中有牛油及奶油香味，又有香草和蒜粒佐味，层次丰富的虾汁让铺底的意大利面更为滋味，虾肉爽口Q弹，虾殻外的汁液和虾肉的甜美各擅胜场。我觉得普罗旺斯式的效果比只有炭香的grilled spot prawn更妙。
BC spot prawn poêle是把虾身和虾头分别处理，虾身去殻，用brown butter汆至半熟，保留刺身一般的柔软腴滑口感但多了牛油香。
这主菜的虾头酥炸，因为硕大肥壮而内藏很多虾膏，挑走沙囊后还可找到些许虾肉。伴碟有口感烟靱有趣的farro pilaf及蔬菜粒粒。在以上菜式中，我认为这款BC spot prawn poêle无论在口味和卖相中都是最佳选择。
是日甜品是Bailey’s espresso cheesecake, 把Bailey’s加烈酒、浓缩咖啡和乳酪共冶一炉，味道比较复杂，不过我这老古董反而喜欢传统的cheesecake口味。
Berry and white chocolate clafoutis是暖暖热热的莓果加白巧克力馅饼配冷冷凉凉的vanilla ice cream，口腔内是冷和暖的温度对比，也是甜和酸的味道对比，还有滑和脆的质感对比，这式也是我的甜点给力推介。
这斑点虾餐单全部的食材组合，如海鲜、番茄、柠檬、白豆、豌豆、蒜头等，完全是南法烹调元素，也让人联想到夏日的鲜味农作收成，多方位地凸显了海鲜的特殊滋味。不过这餐单只限于斑点虾收成期的五月中至六月才有得供应，本省海上鲜尝味有限期，请早日来此享受。
Provence Marinaside
1177 Marinaside Cresent,Yaletown
604-681-4144
www.provencemarinaside.ca
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载）
