温市虽没米其林 一样有金牌名厨炮制得奖名菜
温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者艾力斯：加拿大虽然没有米其林美食指南，但加拿大依然有不少比赛或奖项去测试及评定本国大厨的厨艺水准，翻看过去的成绩表，可见本市的美食水准非常高桿。而四月中刚出炉的温哥华美食界奥斯卡大奖Vancouver Magazine Restaurant Awards，Signature Restaurants for the Sutton Place Hotel行政总厨Alex Chen就获得了本年度‘Chef of the Year’的至高荣誉，Sutton Place Hotel酒店餐厅Boulevard Kitchen & Oyster Bar亦荣膺The ‘Best Seafood Restaurant’及‘Best Upscale Restaurant’两项殊荣。
这位出生于马来西亚的华裔大厨Chef Alex，曾在2013年带领加拿大队伍参加法国里昂博古斯厨艺大赛 (Bocuse d’Or)，亦曾于洛杉矶比华利山酒店当行政总厨，统领麾下厨师数十人，随时要侍候政治要人和荷李活大明星。如今来到 Boulevard Kitchen & Oyster Bar，你也可以享受那些显要人物级别的礼遇了。
Boulevard 的室内装潢充满上世纪阿美利坚式Gatsby era的art deco style，就只差周遭的美媚姐儿没穿上珠子流苏长裙在黯黑的灯光下摇曵而行来相衬。
这些年，Chef Alex和Boulevard Kitchen烹饪团队好像与厨艺奖台结下了不解縁：他和团队在2015年及2017年BC Gold Medal Plates比赛中获金牌。去年10月，主厨Connor Sperling在Hawksworth Young Chef Scholarship比赛中胜出；而另一行政主厨Roger Ma亦赢得了2015年温哥华水族馆Ocean Wise Chowder Chowdown和2016年Curry Cup奖项。今年二月，Chef Alex和团队在Canadian Culinary Championships全国比赛中又传告捷，夺得金牌。
这一次夺魁有两回比试，首个回合，Chef Alex以他曾在BC Gold Medal Plates比赛中获的金牌酒肴配：parfait of wild BC shellfish, ‘chowder’配以本省Pender Island的Sea Star Estate Farm and Vineyards’ 2016 Ortega。
这菜式除了追求鲜味更考究卖相，用一个装载鱼子酱的金属小盒子盛着汤品，周遭以海草围边，让这太平洋西海岸的风味高颜值富内涵地完美呈现。
配这极品周打汤的是有海带为食材的小面包bull kelp ‘brioche’，我把它放置在盛汤的器皿中全部吸取余汤，真是一滴也没浪费。鲜味，完美无瑕。
Sea Star Estate Farm and Vineyards’ 2016 Ortega有明艳的花香和乾净清爽的香味， 淡淡的酸度与花香调，加上一系列热带水果风味，包括西柚、杏和蜜瓜的清甜，使汤品的鲜味更为突出。
比赛第二回合的Black Box competition是黑箱内有兔肉、生蚝及其他配菜如苹果、土豆等共七种食材。这可是更有难度的挑战了，试问谁会想到用兔肉来配生蚝？
好一个总厨，气定神闲地开出了食谱： potato crusted rabbit saddle，他想到了把生蚝酥炸，在脆浆中加入阿蔴籽作为菜式中脆口的配衬； 主角必然是兔肉，他以兔肉造成两种口感的肉卷，内里是软绵松滑的兔腩肉穈，感觉滑如慕丝；外面包着兔腿肉及薯皮，这兔腿肉处理得非常到家，肉质滑中有脆，不老不柴。
我也曾吃过兔肉，一向认为兔肉绝不讨好，口感不如鸡肉，过火则媲美柴皮，这里以低温慢焗的烤法整治至肉刚熟而未硬，内中依然有肉汁，仔细嘴嚼的话，兔肉之甜隠约呈现。虽有兔肉卷和炸蚝，但味道近乎平实无华，故以椰菜头及苹果作了kohlrabi apple salad的清鲜伴碟，然后把冰酒焦糖化，炮制成甜甜酸酸的ice wine gastrique作为提味。
在总厨和团队凯旋而归之后，我在Boulevard Kitchen品尝了这两道得奖之作，个人认为汤品是以浓郁的鲜味夺金，兔肉卷则以难度胜出。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar旣以生蚝为餐厅招牌，自然是以其供应的生蚝为傲，餐厅每天供应多款东西岸肥腴生蚝，配以不同酱汁，光看已让人食指大动。
作为本市知名海鲜馆子，在Boulevard Kitchen必试的还有seafood tower。除了一般必备的肉蟹、大虾、雪蟹、青口、生蚝、龙虾、鱼子酱、金枪鱼、肥蚬等之外，若遇上razor clam季节，从爱尔兰空运而来的肥大蛏子，充满弹性的口感及甜美，会让你爱不释手的。
吃过多次Chef Alex的手艺，每一次都欣赏有加，无论是食材选择烹调处理还是摆盘设计均深得我心。别看这位出生于马来西亚的华裔大厨外形粗壮结实，Chef Alex出品，复杂细致，重视口感对比和味觉层次。
Chef Alex虽然每季都会因应时序配合时鲜来设计餐单，然而，一直以来，鹅肝(fois gras)和黄尾鱼刺身(hamachi)在Boulevard Kitchen的餐单中都占一席位，不过经Chef Alex的多方演绎，让人每次都有新鲜感。
黄尾鱼日式食法以豉油、山葵调味的单调组合又岂是 Chef Alex的风格？且看高手出招：先把黄尾鱼生如chèvre一样以柠汁腌味辟腥，牛油果熟透后散发甜味及滑腻口感，棕榈芯 (hearts of palm) 质感一如朝鲜蓟，crème fraîche之典型法汁遇上了调校味道后的和风酱汁，组成复合味道的开胃前菜。
Chef Alex的这道菜，有日式、西式菜的影子，但又不尽是fusion面貌，而是让你觉得"天下烹调法皆为我所用"的手到拿来自成一面的写意潇洒劲。
又如把foie gras terrine配腌渍过的compressed Okanagan peach、lemon verbena香草和杏仁panna cotta，把甘香滑腻而且处理得没有肉羶味的鹅肝酱，涂在口感超级松软的烘香小面包brioche之上，细品那口感的对比和味道的层次，都是超级享受。再啖一口稍有鲜酸味道的桃片作提味和解腻，更进一步印证了这菜式是来Boulevard Kitchen的必试之选。
部份图片提供：Boulevard Kitchen
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
Sutton Place Hotel Vancouver
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载）
