加西唯一铁厨 在连锁餐厅Cactus为你研发新菜
《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：请先别奇怪艾力斯居然在美食专栏里介绍连锁餐厅起来，因为在连锁餐厅消费合理，要是懂得门路的话，更可吃到性价比高的菜式。
在本地的连锁西餐厅中，以拥有廿多间餐厅分布各区的Cactus Club Cafe是其中亮眼一员。Cactus Club Cafe年前在多伦多及卡加利先后开了第28家分店，标致着该集团已经营廿八年的历史，美食足迹亦由太平洋西岸开展至太西洋彼岸。去年列治文的第29间新店亦接续开业。
使得Cactus Club Cafe吸睛的焦点，也让其菜式可以经常推陈出新的原因，当然是因为请得了加国第一位铁厨Rob Feenie加盟，在Broadway店内的实验厨房和其他大厨一齐研发新菜式，有此金漆招牌，当然吸引不少慕名客。
Rob Feenie可说是加国最享负盛名的名厨，因为多年以前此君已是本国第一位在饮食电视节目'Iron Chef America'中赢了Chef Morimoto的铁厨。2016年9月英国威廉王子和王妃到访加国时，温哥华有五大名厨云集Mission Hill Winery炮制御宴，其中一位正是Rob Feenie。
在Cactus Club Cafe众多分店中，我最欣赏英吉列湾店及高豪港店，以其装潢格局及服务水准言之，已不能将该集团餐厅视之为一般连锁餐厅水平。可以说，Cactus Club Cafe已具备了fine dining应有的软件配合，但在Cactus Club Cafe消费，比诸其他fine dining餐厅来说却又是可负担，气氛亦较热络亲切随和，名之为casual fine dining应更贴切。
市中心高豪港的Cactus Club Cafe很有气势，在竞比天高的商厦林立间，二层高独立建筑的Cactus Club Cafe踞据其中，吸引本地上班族及外地游客，因此，就是下午三、四点，当其他餐厅已较为闲暇的时光，Cactus Club Cafe依然客满，午饭时段，更是一位难求。
经常光顾Cactus Club Cafe的朋友应该会留意到，餐单上有部份菜式是以Rob Feenie冠名的招牌菜，再采纳资深伺酒师Sebastien Le Goff为铁厨的一菜一味精心配搭但价格合理的美酒，消费不贵而可以享受平民化的fine dining酒肴配，在Cactus Club Cafe绝对可以做得到。
铁厨每季都会在实验厨房内研发新菜式然后推出，这一季的精选有Baja ceviche、tuna poke bowl、lobster & prawn midnight cavatelli、chicken duo和Two Rivers rib eye。
Ceviche是拉丁食制，即以青柠汁或柠檬汁来腌生的海鲜。Baja ceviche有鲜虾、木瓜、青柠汁、椰丝、牛油果、红洋葱、辣椒等粒粒，配炸脆的芋头薄片。不油腻又脆口的脆芋头片比薯片更惹味，成为了菜式主角。
建议配酒：J-M Sélèque ‘Solessence’ Brut Rosé MV, Champagne, France有如果汁般的清鲜感，粉红香槟因着红葡萄Pinot Meunier果皮在酿制时稍作浸渍而泛着迷人的色泽，明媚的酸度和红莓果香，是开胃佳品。
曾向铁厨请教过，到底poke和ceviche的分别，原来不同地方有不同叫法，其实都是把海鲜生吃之法，不过夏威夷式的poke腌味时间较久，而南美ceviche则是加了柠檬汁即成而不必腌渍。
Tuna poke bowl有腌了味的OceanWise Aji金枪鱼生配寿司饭、毛豆、牛油果、青瓜、姜米、炸天麸罗粒。炸天麸罗粒粒使其脆口，而加入姜米更是妙着，姜可提味辟腥驱寒，立马让金枪鱼生的口感更为可口，再添由芝麻酱和味噌酱调成的辣味tahini miso dressing调味,加上由日式胡麻菠菜演化而来以羽衣甘蓝炸脆而成的kale gomae，铁厨打算把寰宇美味共治一炉的心思完美地表达了。
Tuna poke bowl的建议配酒为Hubert Brochard Sancerre 2016,Loire, France，酒庄位于法国中部Loire Valley的小酒区Sancerre，此白酒酸度极佳，具百香果、石榴的芬芳，因白垩土质的关系而余韵的矿物味较为明显。
Lobster & prawn midnight cavatelli里的加国龙虾、大虾、人手捲成的墨鱼汁cavatelli三位主角各有各妙，龙虾和大虾爽滑弹口，意大利面食cavatelli质感较硬，相当有耐嚼的咬口感觉。可能是在调制面糰时加了墨鱼汁的关系，味道比一般的意大利面食更鲜甜；也可能是因为黑色的縁故而把菜名唤作midnight cavatelli。另以开心果加青辣椒打成的青酱及龙虾汁配味，食材简单但食味丰富，味道也较浓。
Cavatelli的建议配酒为Masseria Fruttassi Taburno Falanghina 2015, Campania, Italy。Falanghina是较多生长于南意Campania酒区的青皮葡萄，有丰盛花香和果香及清鲜气息，入口是青苹果和梨子的甜润感。
Chicken duo有齐烤鸡胸及烤鸡腿, 下面有形状好像一只小耳朵的意式面食orecchiette，和西兰花、羽衣甘蓝、烤番茄等素蔬伴碟，然后浇上红酒汁调味。
鸡肉的建议配酒有Bindi ‘Dixon’ Pinot Noir 2015, Victoria, Australia。位于南澳的Macedon Ranges的葡萄园，酒格柔媚，樱桃香之外带少许辛辣和烟燻味。
Two Rivers的肉品远近驰名，是精选最好本地农场出品的明证，这味Two Rivers rib eye肉汁丰盈牛味浓，而且牛只在饲养过程不打贺尔蒙及激素等，可以吃得安心。配菜有金针菇和蚝菇，配汁有胡椒味的peppercorn sauce。
牛排的建议配酒是Les Halos de Jupiter Adrastée, Chateauneuf-du-Pape 2012, Rhone, France。以法国隆河酒谷上百年的老葡萄藤酿成，醇和丰厚，单宁平衡，有成熟樱桃香及乾香草和花椒的微末韵味。
甜品以这冰火交融的roasted apple tart最得我心，apple tart的苹果馅烤得热乎乎的，烤过之后苹果的甜度倍增，千层酥的外皮松脆可口，暖热的苹果馅上是一球vanilla ice cream及烘香核桃仁，并有甜中有微咸的海盐焦糖添味。甜和咸、热和冷在舌尖上形成有趣的对比效果。
另一款有趣又有玩味的甜品是Valrhona brownie sundae，玻璃杯中有海盐焦糖、vanilla ice cream和巧克力名牌Valrhona chocolate制成的巧克力层，其上洒上华丽的金箔碎，另以一个小杯装着热暖的巧克力酱，上桌后把暖巧克力酱倒入玻璃杯中，因着热力而融开了巧克力层，两重口味合而为一。巧克力控应该会着迷，但个人觉得味道稍甜。
Cactus Club Cafe Coal Harbour
1085 Canada Place, Vancouver
604-620-7410
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
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